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   關(guān)于果脯蜜餞類食品，國家從1996開始到現(xiàn)在，已經(jīng)進(jìn)行了6次比較大規(guī)模的抽檢，第一次抽查合格率是50%左右，每年檢查的結(jié)果合格率都在上升，2004年合格率達(dá)到了65%。權(quán)威部門的監(jiān)測表明，果脯蜜餞的質(zhì)量問題主要體現(xiàn)在食品安全衛(wèi)生質(zhì)量上，包括微生物超標(biāo)和食品添加劑的濫用。
   1、微生物超標(biāo)
   根據(jù)《食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)匯編》中對(duì)果脯蜜餞的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，果脯蜜餞的菌落總數(shù)為≤750個(gè)/g，大腸菌群為≤30個(gè)/100g。杭州商學(xué)院陳荷鳳等[3]抽查杭州各超市銷售的不同廠家的果脯蜜餞共10種，菌落總數(shù)超標(biāo)率為100%，大腸菌群超標(biāo)為20%。從10種果脯中分離到150株菌株，革蘭氏陽性菌株占96%（其中芽孢桿菌占92%），革蘭氏陰性菌僅占4%。主要的芽孢桿菌是噬熱脂肪芽孢桿菌、酸熱芽孢桿菌、泛酸芽孢桿菌。由于果脯蜜餞是經(jīng)高鹽脫水、高糖蜜制而成，其pH為
4.5左右，含糖量在70%以上，這樣的環(huán)境使一般細(xì)菌繁殖體難以生長，檢出率較低，而芽孢桿菌不僅對(duì)高鹽、高糖有較強(qiáng)的耐受性，又耐高溫，檢出率高，也是造成果脯蜜餞菌落總數(shù)超標(biāo)的直接原因。產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格的主要原因是對(duì)車間環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生重視不夠，手工操作較多，原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)，
包裝材料的消毒不徹底等。
   2、濫用食品添加劑
   在食品添加劑方面，主要是過量使用防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀等）、甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素等）、著色劑（檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)等）和二氧化硫等[4-7]，尤其是前兩者多見，個(gè)別廠家使用工業(yè)原料生產(chǎn)蜜餞果脯產(chǎn)品，給整個(gè)行業(yè)帶來非常惡劣的影響。主要原因是由于一些企業(yè)規(guī)模較小，傳統(tǒng)工藝手工操作，生產(chǎn)條件控制不嚴(yán)格，計(jì)量不夠準(zhǔn)確，配料時(shí)沒有嚴(yán)格的控制程序，添加時(shí)全憑經(jīng)驗(yàn)；缺乏必要的檢測設(shè)施，重復(fù)添加；為了降低生產(chǎn)成本，惡意使用。
   上世紀(jì)90年代中期的報(bào)道表明，進(jìn)口的果脯蜜餞類產(chǎn)品也存在甜味劑等食品添加劑超標(biāo)現(xiàn)象，主要與各國對(duì)食品添加劑的限制、制造工藝及果脯蜜餞食品特點(diǎn)有關(guān)。
   3、標(biāo)簽標(biāo)注問題
   此外，產(chǎn)品標(biāo)簽問題也比較突出[7]，如有的未標(biāo)注產(chǎn)品類型，有的未標(biāo)明使用的食品添加劑的具體名稱，還有的產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明不含防腐劑，但產(chǎn)品實(shí)際卻添加了防腐劑，誤導(dǎo)消費(fèi)者。

   4、 生產(chǎn)過程的其它問題
   以上通過質(zhì)量監(jiān)督檢測部門所反映的果脯蜜餞質(zhì)量問題還僅僅是終端產(chǎn)品的問題，事實(shí)上在生產(chǎn)中存在的有些問題并沒有得到很好的反映。從果脯蜜餞的生產(chǎn)過程可知，果脯蜜餞的生產(chǎn)包括原料選擇、預(yù)處理、糖制（蜜制）調(diào)味、干燥等主要過程，因此該行業(yè)存在的主要問題也存在于這些環(huán)節(jié)之中�，F(xiàn)以廣式蜜餞為例說明存在的一些主要問題。

   廣式蜜餞是具有典型嶺南特色的果蔬腌制加工產(chǎn)品，傳統(tǒng)加工中主要工藝流程是原料采收-篩選-清洗-鹽腌-日曬-脫鹽-浸糖-干燥-包裝-成品，整個(gè)加工工藝均以粗放、手工方式為主，存在不符合現(xiàn)代食品制造要求的諸多問題。如原料采收多憑經(jīng)驗(yàn)判定成熟度，缺乏具體的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)；原料篩選過程中只對(duì)果實(shí)大小進(jìn)行控制，對(duì)外觀不做要求或用大量的人力完成；在用食鹽腌制過程中，多采用露天水泥池，沒有“三防”（防鼠、防蟲、防異物）設(shè)施，估量添加食鹽；鹽坯干燥和成品干燥多采用室外大坪陽光下晾曬的方法（后期新建的曬場有些配備了玻璃房和排風(fēng)排濕設(shè)施），極易混入各種異物（如沙石、植物枝葉等，甚至混入各種動(dòng)物糞便）；在進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)料時(shí)，同樣存在食品添加劑的使用問題；對(duì)成品的包裝，大多數(shù)廠家均配備了自動(dòng)或半自動(dòng)包裝機(jī)，但包裝車間的衛(wèi)生條件和操作工人的食品安全意識(shí)參差不齊，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定，嚴(yán)重影響了行業(yè)的聲譽(yù)。