中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)所建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備，可以集中完成半成品、成品的加工制作，并直接配送到餐飲門(mén)店。中央廚房在生產(chǎn)和管理等方面具有集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、統(tǒng)一包裝、信息處理等功能。
經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，我國(guó)中央廚房種類日益豐富。根據(jù)配送方式不同，中央廚房大致可分為熱鏈配送方式、冷鏈配送方式、冷熱鏈混合配送方式；根據(jù)運(yùn)營(yíng)主體不同，中央廚房大致可分為連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房、團(tuán)體餐飲企業(yè)型中央廚房、第三方型中央廚房等；根據(jù)產(chǎn)品加工深度不同，中央廚房大致可分為成品加工、半成品加工等。
從市場(chǎng)結(jié)構(gòu)來(lái)看，我國(guó)中央廚房市場(chǎng)以連鎖餐飲企業(yè)自建為主，市場(chǎng)占比達(dá)到61.5%；其次為團(tuán)體餐飲企業(yè)型中央廚房，市場(chǎng)占比為20.3%；第三方型中央廚房排名第三，市場(chǎng)占比為8.7%。
相較于傳統(tǒng)餐飲模式，中央廚房成本較低，可通過(guò)批量采購(gòu)，有效控制原材料成本，同時(shí)還配置了完善的運(yùn)輸體系，可按時(shí)按量將產(chǎn)品送往門(mén)店，降低物流成本，從而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)利潤(rùn)最大化。并且中央廚房可以提供標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化手段將食品制作步驟進(jìn)行解構(gòu)，使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)精確配料用量、裝盤(pán)量等，所生產(chǎn)出的食品品質(zhì)和口味相對(duì)穩(wěn)定。
近幾年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平逐漸提升，連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量逐漸增多，以及預(yù)制菜、外賣(mài)行業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)，中央廚房市場(chǎng)得到快速發(fā)展。在此背景下，我國(guó)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模逐漸擴(kuò)大。2022年，我國(guó)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模175.8億元，同比增長(zhǎng)了5.2%。
目前，我國(guó)規(guī)模較大的中央廚房相關(guān)企業(yè)主要有博海餐飲、金谷園食品、金龍魚(yú)、力特實(shí)業(yè)等。由于我國(guó)中央廚房行業(yè)起步較晚，在企業(yè)規(guī)模、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)能力、自動(dòng)化管理等方面與國(guó)外之間仍有一定差距，需要在進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。
隨著大數(shù)據(jù)、物流網(wǎng)、人工智能等信息技術(shù)逐步落地應(yīng)用，中央廚房信息化程度逐漸加深。未來(lái)信息化中央廚房可以實(shí)現(xiàn)全方面管理、運(yùn)行信息及時(shí)傳遞等功能，例如設(shè)備運(yùn)行情況、原料消耗情況、訂單數(shù)量變化、物流運(yùn)輸情況等，逐漸向精準(zhǔn)管理方向轉(zhuǎn)變。