皮蛋又稱為變蛋、松花蛋等，是一種中國特有的蛋加工食品。皮蛋中含有豐富的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，可在一定程度上起到促進(jìn)消化、提高食欲、增強(qiáng)人體免疫力的作用。根據(jù)產(chǎn)地不同，皮蛋可分為四川皮蛋、湖北彩蛋、北京彩蛋等。目前，我國皮蛋制作方法已經(jīng)成熟，大致可分為滾粉法、浸泡法、生包法等。
　　從產(chǎn)業(yè)鏈上游來看，我國皮蛋的原材料主要有純堿、禽蛋、植物灰、生石灰、食鹽等。其中，禽蛋為生產(chǎn)皮蛋的主要原材料。禽蛋作為一種營養(yǎng)價(jià)值豐富且吸收利用率較高的食品，可以補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)成分，因此受到消費(fèi)者的歡迎，市場(chǎng)消費(fèi)量較大。目前，我國已經(jīng)成為禽蛋生產(chǎn)大國之一，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較大，產(chǎn)量不斷增長。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國禽蛋產(chǎn)量為3563.00萬噸，同比增長了3.10%。我國禽蛋產(chǎn)量逐漸增長，為皮蛋市場(chǎng)快速發(fā)展提供了充足的原材料。
　　皮蛋作為我國傳統(tǒng)的特色食品之一，憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和口感，受到消費(fèi)者的喜愛，市場(chǎng)需求逐漸增長。近幾年，我國電商、直播等線上銷售平臺(tái)日益完善，皮蛋的銷售半徑逐漸拓寬，為皮蛋市場(chǎng)快速發(fā)展提供了有利的支持。在此背景下，我國皮蛋市場(chǎng)規(guī)模逐漸增長。2023年，我國皮蛋市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過300.00億元。
　　從進(jìn)出口角度來看，近幾年，由于國際市場(chǎng)需求下降，我國皮蛋出口量有所下滑。由于根據(jù)海關(guān)總署發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國皮蛋出口量為8048.30噸，同比下降了2.66%；出口金額為1.73億元，同比減少了3.19%。從出口目的地來看，我國皮蛋出口目的地主要有中國香港、日本、馬來西亞、美國、韓國、新加坡等。其中，中國香港為我國皮蛋最大的出口地區(qū)。
　 由于技術(shù)門檻較低，我國皮蛋行業(yè)中企業(yè)數(shù)量較多，但大部分企業(yè)為中小企業(yè)或家庭作坊。隨著我國皮蛋市場(chǎng)快速發(fā)展，企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，部分規(guī)模較大、實(shí)力雄厚的企業(yè)不斷擴(kuò)張，中小型企業(yè)的生存空間逐漸被擠壓，未來市場(chǎng)集中度有望不斷提升。目前，我國規(guī)模較大的皮蛋企業(yè)主要有紅太陽食品、神丹食品、微山湖經(jīng)貿(mào)、梅香食品等。