食用菌蛋白是從香菇、平菇、金針菇、蘑菇等食用菌中分離出的蛋白質。食用菌蛋白結構復雜，種類繁多，根據來源不同，食用菌蛋白可分為金針菇蛋白、杏鮑菇蛋白、香菇蛋白等，根據功能不同，食用菌蛋白又分為免疫調節(jié)蛋白、核糖體失活蛋白、抗病毒蛋白、凝集素以及其他蛋白。
　　食用菌蛋白功能豐富，具有免疫調節(jié)、抗真菌、抗微生物、抗病毒、降壓等多種生物功能活性。食用菌蛋白資源豐富，目前我國已知食用菌種類超過800種，同時食用菌蛋白具有優(yōu)異的可降解性、水解性、穩(wěn)定性、安全性等，適合工業(yè)化生產。近年來，隨著蛋白資源日益緊缺，市場對新型蛋白資源開發(fā)需求增加，食用菌蛋白市場關注度提升。
　　現階段，食用菌蛋白已廣泛應用到食品加工、保健品、醫(yī)藥、農業(yè)、化學、紡織、生物傳感器等多個領域。在食品領域，作為新型蛋白資源，食用菌蛋白可用于制作肉類相似物、素食培根、天然食品添加劑等產品；在醫(yī)藥領域，作為多功能蛋白質，食用菌蛋白具有抗腫瘤、抗炎、抗高血壓等多種功效，可用于開發(fā)新型藥物；在農業(yè)領域，食用菌蛋白可用于生產飼料、天然殺蟲劑、天然農藥等產品。
　　我國是食用菌養(yǎng)殖和消費大國，食用菌蛋白原料資源豐富，2020年，我國食用菌產量達到4100萬噸，由于消費以直接食用、初級加工為主，我國食用菌深加工程度較低。發(fā)展食用菌蛋白產業(yè)，不僅能提升食用菌產業(yè)深加工水平，促進食用菌產業(yè)提質增效，還能緩解蛋白資源緊缺問題。
　　作為優(yōu)質植物蛋白，食用菌蛋白市場發(fā)展?jié)摿�巨大，受良好的市場前景吸引，布局該市場的企業(yè)數量不斷增加，包括雪榕生物、Novozymes（諾維信）、方格公司等。雪榕生物是我國較早進行植物肉研發(fā)的企業(yè)之一，2020年7月，公司與未食達簽署相關協(xié)議，將共同開發(fā)以食用菌菇蛋白為植物基的“人造肉”餐食產品。
　　食用菌蛋白市場發(fā)展?jié)摿�較大，近年來，憑借功能多樣、資源豐富等特點，食用菌蛋白在食品、保健品、醫(yī)藥、農業(yè)、紡織等多個領域得到廣泛應用。我國是食用菌生產大國，但食用菌產業(yè)深加工程度低，導致行業(yè)效益水平不高，作為高附加值產品，食用菌蛋白有望為食用菌產業(yè)提質增效帶來新思路。