轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種催化�；�轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶主要用于食品加工中，可應(yīng)用在各種蛋白質(zhì)底物，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，改善蛋白質(zhì)的乳化性、凝膠性。除此之外，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還可以應(yīng)用在雞肉、牛肉、豬肉等肉制品中，改善其口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)品的附加價(jià)值。
　　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在自然界中普遍存在，主要存在動(dòng)物、微生物和植物中，其中動(dòng)物來(lái)源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶主要自動(dòng)物內(nèi)臟和血液中提取，但由于存量少，提取難度大，成本較高，因此應(yīng)用較少；植物源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，但分離和純化工藝較為復(fù)雜，因此尚未實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)；微生物來(lái)源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶主要提取自鏈霉菌屬，具有成本低、周期短、易于分離純化，適合工業(yè)生產(chǎn)，是目前商業(yè)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶主要來(lái)源。
　　總的來(lái)看，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶主要被應(yīng)用在肉制品加工、乳制品加工、植物蛋白加工和面制品加工。肉制品是我國(guó)飲食中重要組成部分之一，近幾年受到非洲豬瘟、新冠疫情等因素影響，我國(guó)肉制品產(chǎn)量略有減少，在2019和2020年產(chǎn)量均為7700萬(wàn)噸左右。乳制品在中國(guó)乳業(yè)占比較高，附加價(jià)值較高，是乳業(yè)重要發(fā)展趨勢(shì)，近幾年國(guó)內(nèi)乳制品產(chǎn)量略有回升，在2020年產(chǎn)量為2800萬(wàn)噸。
　　受益于終端乳制品、肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶動(dòng)，國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶市場(chǎng)需求攀升。全球轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶行業(yè)發(fā)展和國(guó)內(nèi)發(fā)展一致，均保持穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，在2020年全球轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶市場(chǎng)規(guī)模約為2.1億美元，預(yù)計(jì)到2025年增長(zhǎng)到2.6億美元。
　　在生產(chǎn)方面，目前轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶生產(chǎn)主要采用為生物發(fā)酵法，該方法技術(shù)難度較高，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，市場(chǎng)被國(guó)外企業(yè)占據(jù)。當(dāng)前全球轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶生產(chǎn)企業(yè)有BDF、味之素、一鳴生物、泰興東升、金瑞、龐博生物，其中味之素是全球最大的生產(chǎn)企業(yè)。
　　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶被應(yīng)用在肉制品、乳制品加工中，受益于下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶動(dòng)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶市場(chǎng)需求持續(xù)增長(zhǎng)，行業(yè)得到快速發(fā)展。在生產(chǎn)方面，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶行業(yè)技術(shù)壁壘較高，雖然國(guó)內(nèi)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)，但國(guó)內(nèi)產(chǎn)品在全球中缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。