月餅作為中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，有著悠久的歷史。近年來，餐飲業(yè)依托直接掌握市場需求前店后廠以及雄厚技術(shù)力量的優(yōu)勢(shì)，逐漸占有月餅市場重要份額，并受到越來越多的消費(fèi)者的喜愛，餐飲業(yè)月餅已成為各地品牌餐飲企業(yè)新的服務(wù)經(jīng)營品種和經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。中國烹飪協(xié)會(huì)經(jīng)過對(duì)2005年餐飲業(yè)月餅經(jīng)營狀況的抽樣調(diào)查和2006年月餅市場的監(jiān)測(cè)，作出全國餐飲業(yè)月餅市場走勢(shì)分析：

　　餐飲月餅已成月餅市場重要力量

　　作為一種節(jié)慶商品，月餅銷售時(shí)間短，只有兩個(gè)月左右，但市場空間很大。食品業(yè)、餐飲業(yè)和飯店業(yè)是目前月餅市場上的主要供應(yīng)者。據(jù)悉，2005年，西安月餅?zāi)赇N量在百萬元以上的酒店及餐飲企業(yè)約有20家，占有30％的市場份額，餐飲業(yè)月餅經(jīng)營已經(jīng)成為月餅市場上的一支重要力量。

　　目前開展月餅經(jīng)營業(yè)務(wù)的主要有以下幾類餐飲企業(yè)：

　　一是老字號(hào)餐飲企業(yè)。廣州酒家、蓮香樓，上海杏花樓，杭州樓外樓、知味觀，全聚德等老字號(hào)都經(jīng)營月餅業(yè)務(wù)，依托品牌優(yōu)勢(shì)和良好口碑在市場上占據(jù)一定的市場份額。早在2000年，上海杏花樓集團(tuán)的月餅?zāi)赇N售額就達(dá)1.72億元，利稅7000萬元，2005年杏花樓月餅銷售額超過3億元。2005年廣州酒家企業(yè)集團(tuán)月餅的銷售額達(dá)到1.68億元，取得了顯著業(yè)績。

　　二是外資餐飲企業(yè)。近幾年，一些國外餐飲企業(yè)也紛紛進(jìn)入月餅市場，如美國通用磨坊公司的哈根達(dá)斯和星巴克、德芙、可頌、派蒂斯等外資品牌在產(chǎn)品本土化的進(jìn)程中亦不斷涉水月餅市場。這些外資品牌的月餅主要定位于高端市場。

　　三是大中型私營餐飲企業(yè)。私營餐飲業(yè)已經(jīng)成為餐飲市場的主體，最近幾年也開始進(jìn)軍月餅市場，并取得了一定的成績，由于受口味、保質(zhì)、運(yùn)輸、知名度等條件的限制，除少數(shù)有連鎖實(shí)力的企業(yè)，如北京順峰飲食娛樂有限公司等，大多數(shù)企業(yè)所產(chǎn)月餅還是以當(dāng)?shù)劁N售為主。此外，一些酒店也加入到月餅行列中來。綜合來看，餐飲業(yè)的月餅經(jīng)營對(duì)企業(yè)本身和整個(gè)月餅市場的作用日益重要。

　　餐飲業(yè)月餅經(jīng)營優(yōu)勢(shì)顯著

　　品牌效應(yīng)顯著

　　月餅的時(shí)令性強(qiáng)，風(fēng)險(xiǎn)大，前期的品牌、產(chǎn)品宣傳至關(guān)重要。而目前開展月餅經(jīng)營的餐飲企業(yè)大多是知名餐飲企業(yè)，其形象與地位已經(jīng)在消費(fèi)者心目中形成了良好的品牌印象，開發(fā)相關(guān)衍生產(chǎn)品，很容易得到消費(fèi)者的認(rèn)可與信賴，企業(yè)也可以借助月餅銷售進(jìn)一步鞏固、擴(kuò)大企業(yè)形象和品牌影響。

　　品種豐富，追求綠色、營養(yǎng)和健康

　　餐飲業(yè)直接面對(duì)終端消費(fèi)者，便于把握消費(fèi)者的消費(fèi)需求，開發(fā)出了適合市場需求的多種產(chǎn)品，除了蓮蓉、五仁、豆沙等傳統(tǒng)餡料月餅之外，廣州酒家還推出了“健康南瓜餡”、“綠茶餡”和“XO醬餡”等產(chǎn)品，蓮香樓也推出海苔、烏梅、榴蓮等系列新品種。此外，餐飲企業(yè)還將營養(yǎng)健康、綠色環(huán)保等概念融入到月餅生產(chǎn)經(jīng)營當(dāng)中，2006年，廣州酒家旗下的9種月餅產(chǎn)品通過國家綠色食品委員會(huì)的認(rèn)可，成為廣州地區(qū)首家可以冠名為“綠色食品”的月餅。綠色、營養(yǎng)月餅漸受消費(fèi)者的青睞。

　　安全意識(shí)強(qiáng)，衛(wèi)生質(zhì)量較好

　　生產(chǎn)月餅的餐飲企業(yè)大多是業(yè)內(nèi)的知名企業(yè)，本身對(duì)食品衛(wèi)生安全就十分重視，對(duì)月餅生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。2005年國家和地方的月餅市場抽檢合格率均在95％左右，廣西梧州市對(duì)15家酒樓生產(chǎn)的月餅的抽查顯示，月餅的合格率達(dá)到100％。另一方面，餐飲企業(yè)充分利用人才、信息優(yōu)勢(shì)，聘請(qǐng)知名的面點(diǎn)大師，研發(fā)制作的月餅質(zhì)量較好。

　　銷售渠道暢通，成本優(yōu)勢(shì)明顯

　　門店銷售、進(jìn)駐賣場和團(tuán)隊(duì)預(yù)定是餐飲企業(yè)月餅銷售的主要渠道，相對(duì)食品加工企業(yè)來說，餐飲企業(yè)可以通過門店進(jìn)行銷售，直接掌控終端市場，減少了企業(yè)的銷售成本。如北京眉州東坡酒樓就充分利用這種優(yōu)勢(shì)，取得了比較好的效果。同時(shí)，餐飲企業(yè)將月餅作為餐前小食，讓客人試吃并帶動(dòng)銷售，這種獨(dú)特的經(jīng)營服務(wù)方式也是一種行之有效的營銷方法。

　　餐飲業(yè)月餅經(jīng)營將穩(wěn)步上升

　　過度包裝、搭售、價(jià)格虛高是最近幾年月餅市場出現(xiàn)的新問題。《公告》的出臺(tái)及2006年《月餅》國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，使這些問題得到明顯控制。綜合來看，今年月餅市場的趨勢(shì)有以下幾點(diǎn)：

　　包裝趨向簡潔，實(shí)惠價(jià)格成主導(dǎo)

　　2006年是《月餅》國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的第一年，經(jīng)營月餅的各餐飲企業(yè)基本都根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)月餅的包裝、價(jià)格進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整。廣州酒家今年對(duì)25款產(chǎn)品的包裝進(jìn)行了調(diào)整，并減少了禮盒裝的比例。蓮香樓也將大大減少木盒包裝及禮盒數(shù)量。從價(jià)格來看，實(shí)惠型價(jià)格成今年月餅市場的主導(dǎo)力量。西安飯莊在包裝設(shè)計(jì)上追求簡潔、時(shí)尚，70％的月餅價(jià)格定位在100元左右。廣州酒家的價(jià)格體系以實(shí)惠型為主導(dǎo)，單價(jià)在80元左右的產(chǎn)品占月餅總量的65％，100元左右的產(chǎn)品占月餅總量的20％，實(shí)惠價(jià)格產(chǎn)品占總產(chǎn)品的85％左右。

　　節(jié)日氣氛濃厚，市場需求穩(wěn)中有升

　　近年來，將中秋節(jié)做為法定假日的呼聲漸高，人們體味中秋團(tuán)圓，享受傳統(tǒng)節(jié)日的愿望逐漸增強(qiáng)。今年中秋節(jié)為10月6日，恰逢“十一”長假期間，節(jié)日氣氛會(huì)更加濃厚。企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、包裝設(shè)計(jì)、價(jià)格定位、服務(wù)方式上，更注重烘托中秋傳統(tǒng)節(jié)日氣氛，月餅市場整體走勢(shì)平穩(wěn)，需求量穩(wěn)中有升。

　　開拓國際市場的力度加大

　　2005年，月餅的出口銷售額約在5億元左右，海外市場成為月餅銷售不可忽視的一部分。2006年，廣州酒家同時(shí)在美國、加拿大、歐洲等國家建立了20多個(gè)經(jīng)銷網(wǎng)點(diǎn)，上海杏花樓等其他餐飲企業(yè)也將進(jìn)一步加大國際市場的拓展力度。

　　另外，餐飲業(yè)月餅的產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)性增強(qiáng)，目前針對(duì)餐飲企業(yè)的專業(yè)化月餅設(shè)計(jì)、包裝和營銷公司已經(jīng)開始出現(xiàn)，今年將有更加明顯的表現(xiàn)。