1　冰酒的介紹



　　1.1 冰酒的起源



　　冰酒（Icewine）即冰葡萄酒，也稱冰果酒，這個詞源于德文“EISWEIN”。1794年冬季，德國弗蘭克地區(qū)突然遭到一場早霜，當年的葡萄看來要毀于一旦，酒農(nóng)們硬著頭皮把半結冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出一種異于其它葡萄酒的獨特風味。于是，他們把這種酒叫作冰葡萄酒。漸漸地人們發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風味都得到了濃縮，而冰酒也已經(jīng)成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)和英屬哥倫比亞省是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。



　　1.2 葡萄的種類



　　釀造冰酒的葡萄酒品種有雷司令（Riesling）、威達爾（Vidal）、霞多麗（Chardonnay）、貴人香（I-talian Riesling）、米勒（Muller Thurgau）、瓊瑤漿（Gewurztra miner）、白品樂（Pinot Blance）、灰品樂（Pinot Gris）、美樂（Mer-lot）、長相思（Sauvigon Blance）等。



　　1.3 冰酒的特點



　　冰酒具有口感滑潤、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特點。同時，冰酒中富含維生素C、礦質元素和多種活性物質，能預防心血管疾病、保護視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等，冰酒現(xiàn)在已成為葡萄酒中的極品、成為人們的消費新寵。



　　1.4 冰酒生產(chǎn)工藝



　　1.4.1  冰酒的定義



　　冰酒在不同國家有不同的定義。加拿大VQA（Vintnners Quality Alliance，酒商質量聯(lián)盟）對冰酒的定義是：利用在-8℃以下葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被緩慢發(fā)酵，陳釀數(shù)月后裝甑。



　　1.4.2  工藝流程



　　冰凍葡萄→采摘、分選→壓榨→濃縮葡萄汁→澄清→控溫發(fā)酵→葡萄原酒→陳釀→冷凍→過濾除菌→灌裝→成品冰酒



　　1.4.3  操作要點



　　1.4.3.1  采摘分選



　　延緩葡萄采收期至嚴冬，讓葡萄經(jīng)過幾次冰凍和解凍的過程。采摘分選冰葡萄必須在夜間進行，次日上午10點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。



　　1.4.3.2  壓榨取汁



　　在壓榨過程中，外界溫度必須保持在-8℃以下。同時，按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L－360g/L（以葡萄糖計），總酸80g/L－120g/L（以酒石酸計）。



　　1.4.3.3  發(fā)酵控制



　　將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L添加果膠酶澄清。澄清后，按1.5%% - 2.0%%接入酵母培養(yǎng)液進行控溫發(fā)酵。控制發(fā)酵溫度10℃－12℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。



　　1.4.3.4  后加工處理



　　發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土下膠清。澄清溫度不超過8℃，同時調整游離SO2至40mg/L－50mg/L。然后經(jīng)冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，制得成品冰酒。



　　2　國外冰酒研究現(xiàn)狀與發(fā)展



　　2.1 國外冰酒介紹



　　2.1.1  德國的冰酒



　　德國是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰酒的國家，在德國，冰酒屬于優(yōu)質高級葡萄酒Qualitatswein中的最高級，并受相關法律法規(guī)的約束。根據(jù)德國葡萄酒學會的資料介紹，冰酒是采用具有Beerenauslese品質的葡萄釀造而成，那些過度成熟的、且已經(jīng)感染貴腐病的葡萄完全結冰的時候采摘下來，并且在融化前壓榨，同時要求冰葡萄酒必須來自于那些經(jīng)過數(shù)月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優(yōu)質葡萄品種。同時在德國平均每3－4年才有一個冰酒年份。因此，即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，每公頃土只能生產(chǎn)不到100瓶（一般優(yōu)質葡萄酒每公頃可生產(chǎn)6000瓶酒左右），所以，如此釀就的冰酒當然十分珍貴，即使在德國本土，有幸能品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受，歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風險投入與其品味所具特質是完全相等的，所以大多數(shù)德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。為了使更多的消費者有能力享受其獨特的品味，德國葡萄酒業(yè)專門為冰葡萄酒推出了500mL的瓶裝設計，使其在琳瑯滿目的包裝中也獨樹一幟。此外，德國冰葡萄酒中的酸度對人體健康是非常有益的。



　　2.1.2  加拿大的冰酒



　　加拿大擁有生產(chǎn)冰酒的絕佳氣候條件，甚至比冰酒的老家———德國和奧地利的氣候條件還要適宜。在加拿大安大略湖周圍的地區(qū)，幾乎年年都具有生產(chǎn)冰酒的自然條件。而為了識別和促銷完全由本地產(chǎn)葡萄（有些加拿大葡萄酒廠從外國進口葡萄和本地的產(chǎn)品混合）釀制的葡萄酒。安大略省和英屬哥倫比亞省建立了叫作葡萄酒商質量聯(lián)合會（VQA）的體系。加拿大有四個冰酒產(chǎn)區(qū)：安大略省、英屬哥倫比亞省、魁北克省和新斯科舍省。其中，安大略省最為重要，占全國冰酒產(chǎn)量的80%%以上。而符合VQA冰酒標準的產(chǎn)區(qū)只有安大略省和BC省。加拿大的第一支冰酒是英屬哥倫比亞（即BC省）的沃特•海恩勒（Walter Hainle）葡萄酒廠1973年生產(chǎn)的雷司令冰酒。安大略首次生產(chǎn)冰酒是在1983年，并在各種國際大賽中多次贏得最高獎項。從因內斯基林的1989年維達爾冰酒在1991年波爾多國際葡萄酒博覽會上贏得最高大獎以后，安大略冰酒更加穩(wěn)固地樹立酒中極品的地位，冰酒也成為國際收藏家爭相追求的產(chǎn)品。而加拿大除了生產(chǎn)普通冰酒外，還生產(chǎn)少量起泡冰酒、紅冰酒等特殊品種冰酒。現(xiàn)在，冰酒已成為安大略的拳頭產(chǎn)品和加拿大的液體寶藏，而加拿大生產(chǎn)的冰酒60%%以上出口到亞洲。同時，安大略還有每年一度的冰酒節(jié)（Icewine Festi-val）。冰酒節(jié)每年一月份舉辦，有冰雕和各種娛樂、美食活動。當然，品嘗冰酒是冰酒節(jié)里最重要的活動。



　　目前，安大略有超過45家葡萄酒廠生產(chǎn)冰酒，1999年的冰酒產(chǎn)量超過了300千升，2000年的產(chǎn)量超過328千升。每瓶375mL裝的冰酒在安大略的平均價格是45美元。加拿大冰葡萄酒每年產(chǎn)量約為23000箱，僅占全部葡萄酒產(chǎn)量的2%%，但是冰葡萄酒是個高價位產(chǎn)品。平均價格為135加拿大元（3），而相對應的夏敦埃葡萄酒僅為17加拿大元（），墨爾樂葡萄酒21加拿大元（）。加拿大冰葡萄平均年產(chǎn)超過其它國家，在德國趕上好年月能生產(chǎn)一些，但由于氣候的緣故產(chǎn)量不很穩(wěn)定。近三年來，加拿大的葡萄酒產(chǎn)量比前些年翻了一番。原來預計美國可能是主要消費市場，出人意料，英國消費卻獨領風騷，對加拿大葡萄酒的消費量已超過全部出口的39%%，在其它市場上出口量也大大超過了預期，已達到總量的47%%。今年加拿大向世人表明它能釀出世界上一流的夏敦埃葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于地處獨特的地理位置，還能釀出獨特的冰葡萄酒，產(chǎn)量雖不很大卻稱得上極具象征意義的奢侈品，所以如果歐洲的葡萄酒不快速發(fā)展的話，遠東也遲早會成為冰葡萄酒的壟斷市場。



　　加拿大、德國、奧地利三國已聯(lián)合制定出冰酒國際標準，其中對葡萄自然冷凍、采摘和壓榨溫度、葡萄汁的白利糖度、發(fā)酵殘?zhí)�、不允許人工添加物等工藝要求都給予了嚴格的規(guī)定。2001年8月，冰葡萄酒國際標準生效實施。這個標準是由加、奧、德3國共同制訂的，他們承諾將共同努力促成一個政府及多邊組織認可的冰葡萄酒工業(yè)標準，同時倡導在冰葡萄酒貿(mào)易中遵守這一國際標準。標準的主要內容包括：用于釀造冰葡萄酒的葡萄必須在收獲以及壓榨的時候保持冰凍狀態(tài)；任何的人工冰凍都不允許；收獲以及壓榨必須在8℃進行；用于釀造某一種冰葡萄酒產(chǎn)品的葡萄必須生長在相同的區(qū)域；不允許有任何添加物；最少的天然酒精含量應該為15%%，但是由于自然條件的影響，可以超過這個最少量；酒精的實際含量必須在5%%以上；總SO2的最高含量允許在每升200mg；揮發(fā)性酸不可以超過35mg。最近，美國煙酒火器局（ATF）公布了一項裁決———ATF裁定，重申了冰酒的定義和酒標的規(guī)定。冰酒又稱冰釀葡萄酒，屬白、甜葡萄酒類，目前只有德國、加拿大等極少數(shù)國家生產(chǎn)。真正的冰酒生產(chǎn)勞動強度較大，它是讓葡萄在葡萄樹上自然冷凍，然后進行手工采收，最后再將冷凍葡萄進行壓榨。在壓榨過程中，因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到極少數(shù)糖度較高的葡萄汁，因此原汁非常珍貴、稀少。目前有的酒廠采用人工冷凍方法制取葡萄汁，這項工作花費較昂貴，但是用此法釀制的葡萄酒不是真正的冰酒。新的裁決規(guī)定，用采收后進行人工冷凍的葡萄釀造的葡萄酒，標簽上不能寫有“冰酒”或其他變更說明。



　　3　國內冰酒研究現(xiàn)狀與發(fā)展



　　3.1 冰酒定義



　　《中國葡萄釀酒技術規(guī)范》中對冰酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。



　　3.2 國內形勢



　　我國近代葡萄酒工業(yè)的形成，當于1892年張弼士先生在煙臺創(chuàng)立的張裕葡萄酒公司為其開始，張先生還同時興建了葡萄園并引進了雷司令、蛇龍珠等優(yōu)良品種。后來，以北京、河南、河北、山東、吉林、山西等傳統(tǒng)釀酒葡萄種植基地為基礎成立了一些主要生產(chǎn)甜型葡萄酒的生產(chǎn)工業(yè)，如民權、豐收、通化等。然而，在中國聽到“冰酒”這個詞的時間并不很長，但冰酒的歷史已經(jīng)有大約200年了。在冰酒生產(chǎn)工藝中，選擇優(yōu)良的葡萄品種、在自然冰凍的條件下采摘并立即壓榨以及嚴格控制低溫緩慢發(fā)酵工序，是決定冰酒品質的主要因素。同時，在整個釀造過程中，應始終采取隔氧防氧的有效措施，以保持果香和口味新鮮感。冰酒的澄清后處理技術有待進一步研究，既保證冰酒具有晶瑩透亮、令人賞心悅目的外觀（即增強酒的穩(wěn)定性），同時，又不造成酒中營養(yǎng)成分和風味物質的損失。而目前，國內對“冰酒”一詞隨意使用，現(xiàn)行的葡萄酒標準GB/T15037－94不適應冰酒規(guī)范生產(chǎn)和質量檢測，造成冰酒市場魚龍混雜現(xiàn)象嚴重