2006年的春夏季,冰淇淋流行那種風(fēng)味？哪種冰淇淋能熱賣？如果投資冰淇淋店應(yīng)該選擇哪種規(guī)格？口味？



　　如同許多其它食品一樣，冰淇淋的種類是多種多樣的。盡管市場上的冰淇淋有百萬種風(fēng)味可供選擇，但香草依然占據(jù)著最暢銷風(fēng)味的第1位，巧克力和那不勒斯風(fēng)味分別占據(jù)第2位和第3位。



　　生產(chǎn)商一直以新風(fēng)味和新概念的冰淇淋來吸引更多的消費者。比如名叫“Gummy Goodie Candy”“Java Coconut Caramel”或者“Crema de Fruta”的冰淇淋可以立即引發(fā)許多不同人群的興趣。通過運用色素、風(fēng)味、內(nèi)含物、多樣化和營養(yǎng)調(diào)整方面的創(chuàng)新和配料技術(shù)，產(chǎn)品開發(fā)商擁有更多的技術(shù)方法來開發(fā)出成功的產(chǎn)品，同時消費者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋。



　　解決質(zhì)地問題



　　一旦冰淇淋生產(chǎn)商重新審視冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽要求，如何篩選新的可用配料，以便幫助他們達(dá)到需要的凈碳水化合物含量成為他們所需面臨的問題。幸運的是，目前有很多專業(yè)的供應(yīng)商可以幫助和支持他們�！霸谘邪l(fā)低碳水化合物的冷凍甜點時，配方對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響不大，但尋找糖醇和纖維的合適配比或許是核心技術(shù)。”Main Street 配料公司的技術(shù)主管Phil Rakes這么說。碳水化合物在冰淇淋制作中扮演著很多角色，因此降低碳水化合物的含量也會產(chǎn)生一些特殊功能的缺失。



　　當(dāng)把糖去掉后，就必須平衡冰淇淋預(yù)混料的冰點，你也不愿意因為使用代糖品而造成諸如冰淇淋質(zhì)地過軟或過硬等問題。需要束縛更多的水，或者如何處理含水量較低的問題都會引發(fā)穩(wěn)定劑和乳化劑的



　　選擇問題。當(dāng)你考慮到冰點下降，你就需要添加糖醇來改善預(yù)混料的特性，這樣冰淇淋就可以在通過固定的連續(xù)冷凍設(shè)備、包裝、儲存和運輸中保持適宜的儲存穩(wěn)定性。利用高強度的甜味劑可以幫助糖醇獲得要求的甜度。最后還要考慮如何去彌補因去除了15% 到 18% 糖固形物造成的體積問題。如果在添加的糖醇中不含增體積劑（如某些纖維），那么制作的冰淇淋的質(zhì)地比較松散，結(jié)構(gòu)比較脆弱，并且融化較快。穩(wěn)定劑/乳化劑的混合物可以使這個配方更為協(xié)調(diào)合理。



　　Rakes 說：“穩(wěn)定劑會影響熱處理后的穩(wěn)定性、粘性、乳化穩(wěn)定性和質(zhì)地（咀嚼感）�！碑�(dāng)你準(zhǔn)備添加高含量蛋白質(zhì)時，穩(wěn)定劑就變得非常重要。他補充說：“如果你的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，就必須要考慮粘度問題�！钡鞍踪|(zhì)含量越高，產(chǎn)品的粘度就越高。這些細(xì)節(jié)將是很特別的�！叭绻�你想用可溶性纖維，例如聚葡萄糖或菊粉，它們不會產(chǎn)生諸如水分保持或粘度問題；另外你也不必為了保持較低的價格和使冰淇淋易于傳輸，而把蛋白質(zhì)增加到一個極限水平。取而代之的是添加更多的脂肪和一些糖醇�！�



　　關(guān)于低碳水化合物的應(yīng)用，Rakes補充說：“一種方案是稍增加穩(wěn)定劑的用量，如使用瓜爾膠、黃原膠和乳化劑（如甘油單酯和甘油二酯；或者有時候使用聚山梨醇酯）。凈碳水化合物的最終含量決定了選擇不同的配料平衡方法。



　　盡管許多糖醇可以用來生產(chǎn)無糖或低碳冰淇淋，但它們對冰點下降的影響卻是完全不同的。例如，如果對冰點下降產(chǎn)生相同的影響，山梨(糖)醇使用量比乳糖醇要少很多。一定含量的固形物是必須的，這就需要用其它配料來填充，比如聚葡萄糖。乳糖醇可以提供清爽的風(fēng)味，因此不必使用過多的聚葡萄糖。開發(fā)一種美味、易鏟取的、無糖的、低碳冰淇淋需要尋求糖醇作為固形物與冰點下降之間的平衡，以及聚葡萄糖作為增體積劑與改善口感之間的平衡。



　　目前食品生產(chǎn)商對低碳和低脂冰淇淋非常感興趣。以前，低脂冰淇淋要通過提高乳固形物含量來彌補脂肪的降低，但低碳產(chǎn)品不能使用這個方法，因為這樣會增加乳糖含量。在低脂和無脂產(chǎn)品中，以微晶纖維為基質(zhì)的穩(wěn)定劑/乳化劑體系會經(jīng)常與聚葡萄糖和糖醇配伍使用。



　　由于消費者認(rèn)為他們吃的是“健康的”冰淇淋，所以消費的冰淇淋一般會多于推薦量。供應(yīng)商深知這一點，因此一些供應(yīng)商會考慮其它的途徑。利用糖醇和纖維來制作低碳產(chǎn)品，要注意糖醇的腹瀉作用。因此，在配方時要考慮使用蛋白質(zhì)類配料和其它纖維，如聚葡萄糖和菊粉。



　　風(fēng)味問題



　　如何解決風(fēng)味問題是低碳產(chǎn)品的下一個挑戰(zhàn)。蛋白質(zhì)和碳水化合物似乎可以吸收風(fēng)味，但脂肪卻可以傳遞風(fēng)味并把它分散到整個體系，因此與普通的冰淇淋相比，在低碳冰淇淋中必須增加風(fēng)味物質(zhì)的用量。



　　許多風(fēng)味在低碳冰淇淋應(yīng)用時效果很好，經(jīng)常會遇到的一個問題是香精使用率的調(diào)整。由于低碳冰淇淋往往意味著有較高含量的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)含量較高時容易吸附風(fēng)味，因此與普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香時通常需要較高量的香草香精。我們遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用2倍標(biāo)準(zhǔn)用量的香草香精，將產(chǎn)品置于嚴(yán)密包裝里儲藏僅僅一周后，產(chǎn)品只會殘留少許或幾乎沒有了香草風(fēng)味。



　　一個選擇方案是將所有香精加到基質(zhì)里來獲得預(yù)期效果，即將額外的香料加入基質(zhì)或者復(fù)合物中。傳統(tǒng)的復(fù)合物是以水為基質(zhì)的，但最近幾年，復(fù)合物多以植物油為基質(zhì)，并已較好地運用于低碳產(chǎn)品中。由于可供選擇的各種甜味很多都是沒有營養(yǎng)的，所以供應(yīng)商/生產(chǎn)商可以依據(jù)甜度要求選擇甜味劑。在許可的配料中，三氯蔗糖的甜度和蔗糖最接近。有時候一些混合的無營養(yǎng)甜味劑，糖醇以及纖維需要獨特的調(diào)香技術(shù)，才可以達(dá)到和一般冰淇淋相似的甜度。Graffigna說：“許多年來，我們做了大量的研究來解決藥物配方的風(fēng)味減弱問題�！盙raffigna補充說：“當(dāng)人們對功能/強化及身心健康類產(chǎn)品越來越感興趣的時候，我們可以運用獨特的技術(shù)來接受解決這些調(diào)香技術(shù)方面的挑戰(zhàn)�！�



　　酷的趨勢



　　另一個與健康、身心平衡相聯(lián)系的是對有機冰淇淋的要求，有機冰淇淋要求純天然、非轉(zhuǎn)基因的香精和穩(wěn)定體系。如果要求純天然的冰淇淋，你就不能使用那些纖維素衍生物、聚山梨醇酯，甚至是甘油單酯和甘油二酯作為乳化劑，取而代之的是卵磷脂或蛋黃。



　　更多低碳類產(chǎn)品，如低碳豆類冷凍甜點，不久將帶著它們固有的特性（有益的和有害的）面市。例如，如果你使用含有一定數(shù)量棉子糖和水蘇糖的大豆配料，就可以減少其它纖維素的添加量；但同時可能會因為多羥化合物的存在，消費者出現(xiàn)腹瀉和脹氣等問題。



　　鈣強化是增加營養(yǎng)最流行的方式之一。典型的強化量是每日推薦攝入量（RDI）的30%，這個強化量不會引起口感問題。生產(chǎn)穩(wěn)定劑的公司經(jīng)常針對消費者不同的需求將鈣、甚至蛋白質(zhì)強化到他們的復(fù)合物里。盡管依據(jù)不同的經(jīng)濟水平，可選擇的鈣源有很多，但還是有些首選的鈣來源。乳酸鈣和葡萄糖酸鈣比碳酸鈣和磷酸三鈣更易吸收，但多數(shù)人僅僅是追求鈣的健康宣稱而不是鈣的吸收率。



　　為茶冰淇淋歡呼



　　目前，越來越多的乳制品中添加了茶。例如chai，是一種具有百年歷史的亞洲飲料，它是由牛奶、優(yōu)質(zhì)紅茶、蜂蜜和各種香料加工而成，chai的風(fēng)味隨地域和文化而變，其中具有有代表性的是小豆蔻、生姜和胡椒風(fēng)味。Chai傳統(tǒng)的食用方法是熱飲，但隨著現(xiàn)代化，它也被用來冷飲，尤其在美國。



　　事實證明綠茶冰淇淋已經(jīng)成為一個繁榮的行業(yè)。綠茶是指采摘后沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉。采摘的茶葉經(jīng)過蒸汽或其它的迅速加熱方法，以防止其發(fā)酵變成紅茶。最后，茶葉被烘炒和干燥。



　　綠茶作為全世界最古老和最流行的飲料，它正在逐漸被美國人所認(rèn)識。因為綠茶不象紅茶那樣經(jīng)過深加工，所以綠茶含有豐富的抗氧化物，這一點使得綠茶擁有更健康的光環(huán)。研究者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)綠茶可以預(yù)防癌癥和其它退化性疾病。



　　最近，西班牙和英國的科學(xué)家已經(jīng)證明綠茶中的一種兒茶素，叫表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯（EGCG）通過結(jié)合一種特殊酶，來抑制腫瘤細(xì)胞的生長。英國John Innes中心的Roger Thorneley 教授說：“我們首次證明EGCG（綠茶中含量相對較高）可以抑制二氫葉酸還原酶活性，對于抗腫瘤藥物，二氫葉酸還原酶是已被確定并證實了的作用靶點。而且據(jù)我們所知，這也是第一次證實了一種抗腫瘤藥物的已知靶點能夠被EGCG所抑制�！�



　　綠茶除被泡制和當(dāng)作冷熱飲消費外，還可以添加進(jìn)冰淇淋預(yù)混料。在亞洲，綠茶冰淇淋已銷售多年。未來幾年中，這種風(fēng)味或可借助于綠茶的“健康食品”盛名而成為主流！



　　明尼阿波利斯(美國城市) Taiyo International Inc的Scott Smith說：“當(dāng)制作綠茶冰淇淋的時候，不是所有的綠茶都是一樣的，意識到這一點很重要。事實上，很多時候不會使用抽取和提取的綠茶。因為綠茶自然提神的風(fēng)味和令人振奮的綠色，產(chǎn)品開發(fā)者普遍會選擇被稱作抹茶粉的上等綠茶末，用大約2%的抹茶粉可以制作真正的綠茶冰淇淋。”



　　雀巢成為全球最大冰淇淋制造商



　　全球著名食品廠商瑞士雀巢公司19日宣布正式完成對美國一家冰淇淋生產(chǎn)商的全面收購。業(yè)內(nèi)人士指出，雀巢由此成為全球最大的冰淇淋制造商。



　　根據(jù)AC尼爾森提供的數(shù)據(jù)，在完成對美國DREYER’S公司的全面收購后，雀巢在美國冰淇淋市場上的份額猛增了23％，而其全球市場份額達(dá)到約18％，超過主要競爭對手聯(lián)合利華公司。



　　分析家指出，雀巢近年擴張迅猛，收購頻繁。本次收購美國同業(yè)之前，雀巢已經(jīng)先后買下瑞士、德國和希臘的冰淇淋廠商。有人戲言，雀巢公司董事長兼首席執(zhí)行官包必達(dá)過去是一名冰淇淋經(jīng)銷商，現(xiàn)在成了年規(guī)模約460億美元的全球冰淇淋產(chǎn)業(yè)第一人。