在谷物制粉及食品加工技術(shù)發(fā)展過程中，隨著滾筒制粉設(shè)備等的發(fā)展，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來人類為了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米變得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀，但是同時(shí)也造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營養(yǎng)素的損失。隨著發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，直接與肥胖及超重相關(guān)的疾病發(fā)生率也不斷上升，心血管疾病等慢性疾病已成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與健康的社會問題。谷物作為人類最基本的膳食來源，對人體健康起著舉足輕重的作用�？茖W(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會各界的關(guān)注。近年的谷物營養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目試圖通過強(qiáng)制性的添加B族維生素與鐵等營養(yǎng)素等以彌補(bǔ)一些在精加工過程中損失的營養(yǎng)成分。然而，這種營養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營養(yǎng)健康成分。

    從20世紀(jì)80年代以來，發(fā)達(dá)國家對全谷物食物的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了大量的研究。近年來的研究表明，全谷中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過單個(gè)組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個(gè)營養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國全谷物委員會的資料，全谷物的保健作用包括：中風(fēng)危險(xiǎn)降低30%～36%，II型糖尿病危險(xiǎn)降低21%～30%，心臟疾病危險(xiǎn)降低25%～28%，同時(shí)還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美國與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國的一項(xiàng)研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例顯著降低。在對這些大量的研究報(bào)道進(jìn)行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國、英國、瑞典等發(fā)達(dá)國家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達(dá)國家全谷物的消費(fèi)正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢頭。

    目前國際上(包括Codex)還沒有統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。1999年，美國谷物化學(xué)家協(xié)會(AACC)將全谷物(Wholegrain)定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。美國食品與醫(yī)藥管理局(FDA)對全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎相同，只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭議，可操性并不強(qiáng)。明確統(tǒng)一的全谷物食品定義將是世界全谷物食品健康發(fā)展的重要基礎(chǔ)，需要學(xué)界與工業(yè)界共同努力在全世界范圍內(nèi)統(tǒng)一全谷物的概念。

    1、世界全谷物食品研究發(fā)展態(tài)勢

    自20世紀(jì)80年代以來，全谷物食品的營養(yǎng)、建康及其加工逐漸引起了發(fā)達(dá)國家的學(xué)術(shù)界、工業(yè)界與政府等高度關(guān)注，尤其是在過去的10～15年里，發(fā)達(dá)國家對全谷物的興趣變得尤為突出。

    國際上第一個(gè)全谷物的專題會議是在1993年由美國農(nóng)業(yè)部，GeneralMills及美國膳食協(xié)會等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)起在華盛頓召開的。之后每年就全谷物的不同主題召開年會。隨著研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重視，不同的組織機(jī)構(gòu)越來越多發(fā)起各種全谷物有關(guān)的國際會議以進(jìn)一步推進(jìn)全谷物的研究與興趣。1997年在巴黎召開了第一個(gè)歐洲的全谷物會議；2001年在芬蘭召開了全谷物與健康國際會議，全面研討全谷物與健康科學(xué)；然后相繼在美國明尼蘇達(dá)州與美國加州召開了全谷物與健康的國際會議。

   2002年美國在波士頓成立了全谷物委員會(Wholegraincouncil，WGC)。2007年在美國堪薩斯成立了一個(gè)“win”的全谷物國際網(wǎng)絡(luò)組織，目前有美國、丹麥、德國、加拿大、澳大利亞與日本參加。2005～2010年，歐盟啟動了一項(xiàng)“健康谷物”綜合研究計(jì)劃項(xiàng)目，該計(jì)劃的目的是期望增加歐洲人的全谷物消費(fèi)以減少糖尿病等慢性疾病的危險(xiǎn)，提高生活水平。該項(xiàng)目組建了一個(gè)技術(shù)與營養(yǎng)的專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行研究，確定健康谷物食品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，研究開發(fā)富含膳食纖維、低聚糖、植物化學(xué)素的健康促進(jìn)的谷物組分的相應(yīng)技術(shù)，目前該項(xiàng)目擁有來自15個(gè)歐洲國家的43個(gè)研究開發(fā)合作單位，還有40家企業(yè)組建起來的一個(gè)工業(yè)平臺。另外，澳大利亞建立了一個(gè)糧食食品合作研究中心，把學(xué)術(shù)界、政府、工業(yè)界組成一個(gè)聯(lián)合合作平臺，以研究開發(fā)健康的、消費(fèi)者友好型的糧食食品。
    目前的糧食制粉及傳統(tǒng)食品加工技術(shù)經(jīng)歷了約100多年的發(fā)展，對于全谷物食品的發(fā)展，一個(gè)關(guān)鍵的因素是如何應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，克服目前加工方式的缺陷，研究開發(fā)出既具有優(yōu)良口感風(fēng)味，又具有營養(yǎng)保健作用的全谷物食品。在一個(gè)完整的全谷物鏈條中，從原料品種選擇、育種，到糧食的收獲、儲藏、制粉、加工等環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該逐步把重心轉(zhuǎn)移到糧食的保健作用上來。首先一個(gè)關(guān)鍵的問題是應(yīng)該研究全谷物與健康作用機(jī)理，目前多數(shù)的證據(jù)主要是源于流行病學(xué)研究，而這種研究主要是通過膳食調(diào)查來進(jìn)行的。第二就是改善全谷物食品的食用品質(zhì)。從谷物科學(xué)與技術(shù)的角度看，至少以下幾個(gè)方面將是今后相當(dāng)長時(shí)間內(nèi)需要不斷探索研究的，如全谷物中生物活性組分的鑒定、特性與生物有效性研究；全谷物結(jié)構(gòu)對其感官特性與營養(yǎng)特性的影響；全谷物食品加工與保藏新技術(shù)研究；新興市場友好型全谷物食品的研究開發(fā)；全谷物食品生產(chǎn)的研究與控制等。

    2、國外全谷物食品的推進(jìn)措施

    在大量有關(guān)全谷物營養(yǎng)與健康研究的基礎(chǔ)上，美國、英國與瑞典等發(fā)達(dá)國家發(fā)表了有關(guān)全谷物食品的健康聲稱及有關(guān)全谷物食品的標(biāo)簽規(guī)定等，以促進(jìn)全谷物食品的消費(fèi)。

    2.1美國

    美國FDA1999年批準(zhǔn)了第一個(gè)關(guān)于全谷物的健康聲稱，即：富含全谷物與其他植物性食物及低總脂肪、飽和脂與膽固醇的膳食可以減少心臟病與一些癌癥的危險(xiǎn)。依據(jù)美國指南與食物金字塔，明確每天食用的谷物食品的一半應(yīng)該是全谷物，每人每天應(yīng)至少食用3份(盎司)以上的全谷物食品以降低心腦血管疾病、2型糖尿病及幫助體重控制。美國心臟協(xié)會、美國糖尿病協(xié)會及美國癌癥協(xié)會也特別推薦增加全谷物的消費(fèi)。此外，美國的“健康人2010報(bào)告”中提出：到2010年實(shí)現(xiàn)至少50%的2歲及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份為全谷物。

    什么樣的標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注為全谷物的食品?這是一個(gè)爭議較大的話題。目前，美國FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上表明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險(xiǎn)”。由于目前沒有全谷物含量的實(shí)驗(yàn)室測試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過小麥的膳食纖維的含量為評判標(biāo)準(zhǔn)。糙米雖然纖維含量沒有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費(fèi)者便于辨認(rèn)全谷物食品，美國全谷物委員會批準(zhǔn)使用一個(gè)全谷物的標(biāo)志，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。

    2.2英國

    英國聯(lián)合健康聲稱計(jì)劃(J.H.C.I.)2002年發(fā)布了一個(gè)關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個(gè)擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個(gè)健康生活方式的一部分。”同時(shí)，這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會制定的6個(gè)條件。2008年1月英國一家大的配料供應(yīng)商BritishBakels獲準(zhǔn)了美國全谷物委員會的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，只要產(chǎn)品中含有至少半份(8g)的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進(jìn)英國全谷物食品的消費(fèi)。

    2.3瑞典

    2003年瑞典批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于全谷物的健康聲稱：“一個(gè)健康的生活方式與一個(gè)富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險(xiǎn)，產(chǎn)品(X)是一個(gè)富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]�！币�(guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量的50%以上，同時(shí)對脂肪、糖與食鹽含量還有嚴(yán)格的限制。

    總之，全谷物食品在全世界的發(fā)展還任重道遠(yuǎn)，目前世界上只有美國、英國與瑞典這3個(gè)國家有專門的全谷物健康聲稱，缺乏一個(gè)國際化的全谷物健康聲稱。同時(shí)需要制定一個(gè)全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語。

    3、世界全谷物食品開發(fā)、市場發(fā)展與消費(fèi)

    3.1世界全谷物食品的產(chǎn)品開發(fā)與市場發(fā)展

    根據(jù)美國全谷物委員會的信息，全谷物食品的消費(fèi)正處于快速發(fā)展的階段。全谷物食品的新產(chǎn)品開發(fā)從2000年以來急劇增長。依據(jù)Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計(jì)，2007年世界范圍內(nèi)全谷物新產(chǎn)品比2000年增長了15倍，截止2008年3月31日的統(tǒng)引數(shù)據(jù)顯示，2007年全球約有2368種全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市場，而在2000年只有164種，增長了1344%。近年來，對全谷物食品需求增長最快的是美國，這主要是得益于美國全谷物委員會成功的教育行動。

    最近，Milling＆BakingNews雜志社對美國20家大型制粉企業(yè)(這20家公司的制粉能力占全美的92%)的全谷物粉生產(chǎn)情況進(jìn)行了調(diào)查，2007年的全麥粉產(chǎn)量達(dá)70多萬t，較2006年增長了25%，同樣，從2003年到2006年，每年以20%、15%與26%的速度增長。盡管這幾年全麥粉的產(chǎn)量快速增長，但是全麥粉的總量仍然僅占美國小麥粉消費(fèi)量的4%(不包括硬質(zhì)粗小麥粉)。

    3.2國內(nèi)外全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀

    目前，全谷物食品研究推廣與發(fā)展比較早的美國、英國與瑞典發(fā)布了權(quán)威全谷物健康聲稱與推薦攝入量，如美國膳食指南明確建議消費(fèi)者每天至少食用3份全谷物食品。盡管如此，美國目前的全谷物的平均攝入量仍然是每天少于一份，而且，估測美國目前不到10%的人每天食用3份全谷物。

    根據(jù)歐洲HealthGrain(一個(gè)促進(jìn)全谷物產(chǎn)品發(fā)展的項(xiàng)目計(jì)劃)，95%的英國成年人與94%的小孩達(dá)不到每日3份的全谷物推薦攝入量。大約30%的英國成年人與27%的小孩在一周的調(diào)查期內(nèi)，根本就不消費(fèi)任何全谷物食品。

    目前，我國在全谷物方面缺乏系統(tǒng)研究，也不夠重視。

    大宗谷物的消費(fèi)還停留在追求精白面粉、大米的優(yōu)良口感與風(fēng)味方面。盡管有少數(shù)企業(yè)在研發(fā)推廣發(fā)芽糙米、全麥粉，但是總體上我國全谷物食品研究開發(fā)較為滯后，缺乏健康谷物消費(fèi)的引導(dǎo)，市場上全谷物產(chǎn)品極少，也缺乏全谷物食品的規(guī)范，目前沒有這方面的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。
    4、全球全谷物食品的發(fā)展前景和趨勢

    目前，發(fā)達(dá)國家對全谷物食品的熱衷與興趣的快速增長，很大程度上是由于消費(fèi)者對全谷物保健作用的關(guān)注。歐美國家對全谷物的營養(yǎng)健康、加工技術(shù)、宣傳教育、市場與消費(fèi)等領(lǐng)域的研究非常重視，在一定程度上講，一場全谷物的運(yùn)動正在歐美國家掀起。

    在全谷物營養(yǎng)與健康方面，目前主要側(cè)重全谷物生理活性物質(zhì)及其生物有效性、對慢性疾病的保健作用機(jī)理、臨床干預(yù)研究等方面。在消費(fèi)與教育研究方面，主要側(cè)重全谷物相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，全谷物健康作用宣傳與消費(fèi)障礙評價(jià)、消費(fèi)市場變化等方面的研究。在谷物科學(xué)與技術(shù)方面，主要側(cè)重全谷物食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感官特性的改良研究，新興市場友好型全谷物食品的開發(fā)研究，全谷物食品及其生理活性組分的生產(chǎn)調(diào)控研究等。

    根據(jù)國際食品信息委員會2007年消費(fèi)者對健康食品的態(tài)度的研究結(jié)果，消費(fèi)者最關(guān)注的六大健康食品或配料中全谷物與膳食纖維就占了兩個(gè)，而且71%的美國人希望食用更多的全谷物。美國和歐洲分別建立了由學(xué)術(shù)界、工業(yè)界、政府、教育部門、農(nóng)民、健康組織等組成的合作研究平臺。因此，可以預(yù)見，全谷物食品必將在世界范圍內(nèi)得到更加廣泛的關(guān)注，其市場也將得到快速的發(fā)展，這無疑對我們的膳食結(jié)構(gòu)與糧食消費(fèi)觀念，直至人類健康產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

    5、我國全谷物食品發(fā)展的必要性與挑戰(zhàn)

    5.1我國谷物加工與消費(fèi)形式的發(fā)展過程與特點(diǎn)

    在中國的傳統(tǒng)飲食文化中,谷物一直是我們的主食,在我國居民膳食營養(yǎng)“寶塔”中,大米、面制品及玉米等谷物類食品位居金字塔的底層。因此,谷物消費(fèi)在我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。

    5.1.1以求溫飽和能量供應(yīng)為特征的全谷物階段

    我國糧食消費(fèi)的內(nèi)涵在不同的社會發(fā)展時(shí)期經(jīng)歷了諸多變化。從三皇五帝開始,谷物就是我們祖先最主要的食物來源,而且古老的谷物加工技術(shù)只是將稻、麥用簡單木制工具去皮食用,其后有了除雜風(fēng)車、土礱、土碾、石磨、撞機(jī)等,加工成粒狀的大米和粉狀的面粉,由此可以看出,我們的祖先食用的是全谷物產(chǎn)品。

    5.1.2以追求口感和風(fēng)味等感官特性為主的“食不厭精”階段

    隨著機(jī)械礱谷、碾米及機(jī)械制粉設(shè)備的發(fā)展,不同加工精度的谷物食品也隨之出現(xiàn)。建國初期,國家為減少糧食浪費(fèi),保護(hù)百姓身體健康,從科學(xué)營養(yǎng)觀的角度出發(fā),推廣食用“九二米”、“八一粉”的群眾性口糧消費(fèi)活動,即每50kg糙米要出46kg白米,每50kg去雜小麥要出4015kg面粉。這在一定程度上既保護(hù)了谷物中諸多天然營養(yǎng)源,又提高成品糧出率減少浪費(fèi)。隨著人們生活水平的提高,我國糧食消費(fèi)形式悄然發(fā)生了變化,為追求口感,口糧消費(fèi)日趨求精,很多人往往以精米精面視為上乘,而將糙米糙面和雜糧視為低檔品。

    因此,糧食的消費(fèi)就由溫飽型過渡到了追求口感、風(fēng)味的階段。
    伴隨糧食加工的精細(xì)化發(fā)展,谷物經(jīng)過精加工后,盡管口感大大改善,但在求精、求白的過程中,造成了谷物中大量的維生素、微量元素及植物化學(xué)素的損失。如精白面粉中的膳食纖維、礦物元素與維生素等的含量不到全麥粉的1/3。

    5.1.3營養(yǎng)強(qiáng)化食品快速發(fā)展的階段

    2004年國務(wù)院發(fā)布全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明:最近10年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善,營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降,但同時(shí)我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視。鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2與維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。因此,谷物營養(yǎng)強(qiáng)化成為一種重要的公眾營養(yǎng)改善手段。我國于2000年啟動面粉強(qiáng)化戰(zhàn)略研究與技術(shù)性實(shí)驗(yàn)工作。2002年開展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化面粉的試點(diǎn)工作。目前,全國已經(jīng)有近80家面粉廠加入面粉強(qiáng)化工作。我國目前確定強(qiáng)化面粉中添加維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、鈣、鐵、鋅共7種微量營養(yǎng)素,維生素A可由企業(yè)自行決定是否添加。同時(shí)大米的營養(yǎng)強(qiáng)化工作也在逐步開展。

    此外,培育富含微量營養(yǎng)元素的功能性糧食作物新品種作為21世紀(jì)一項(xiàng)新的研究領(lǐng)域已經(jīng)引起了國內(nèi)外相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和專家學(xué)者的高度關(guān)注。國際農(nóng)業(yè)研究協(xié)作組織(CGIAR)、國際熱帶農(nóng)業(yè)研究中心(CIAT)與國際食物政策研究所(IFPRI)已于2004年1月發(fā)起、組織了一項(xiàng)全球性的旨在通過育種手段提高現(xiàn)有農(nóng)作物中微量營養(yǎng)元素含量的國際生物強(qiáng)化(Harvest-Plus)項(xiàng)目。同年5月該項(xiàng)計(jì)劃亦開始在中國啟動。旨在通過生物強(qiáng)化即通過傳

    統(tǒng)育種和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合等途徑,培育富含微量營養(yǎng)素元素的優(yōu)新作物品種,提供給低收入人群,供他們種植和食用,試圖有效地解決廣大發(fā)展中國家貧困人口的微量營養(yǎng)元素缺乏問題。

    5.1.4健康全谷物食品及谷物食品多樣化發(fā)展的新階段

    近年來,隨著人們健康意識的增強(qiáng),我國的糙米、發(fā)芽糙米、全麥粉、燕麥片等全谷物食品也開始嶄露頭角,但是發(fā)芽糙米等目前規(guī)模尚小,產(chǎn)量還極少,而且主要以出口為主,國內(nèi)市場產(chǎn)品很少見。全麥粉的生產(chǎn)方面,僅有少量企業(yè)有些生產(chǎn),而且由于目前我國全谷物食品的定義、標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)范缺乏,市場上的全麥粉產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。在全麥產(chǎn)品方面,品種更是稀少,市場上僅有的少量全麥面包等產(chǎn)品也是以外資企業(yè)產(chǎn)品為主。盡管目前剛剛起步,但是也代表著一個(gè)新的發(fā)展方向。相信隨著社會各界的呼吁努力及潛在市場的推動,我國全谷物食品的發(fā)展將有一個(gè)美好前景。此外,我國谷物食品的多樣化發(fā)展與國外差距甚大,傳統(tǒng)谷物食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品及全谷物食品全面發(fā)展是我國糧食加工發(fā)展的一個(gè)重要方向。

    5.2我國全谷物食品發(fā)展的重要意義

    2004年國務(wù)院發(fā)布全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明,近年我國居民慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度上升,估計(jì)全國患病人數(shù)達(dá)116億多,與1991年相比患病率上升31%;糖尿病患病增加;超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢,與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比,成人超重率上升39%,肥胖率上升97%;血脂異常值得關(guān)注,我國成人血脂異常患病人數(shù)為116億。

    膳食營養(yǎng)和體力活動與慢性疾病關(guān)系密切。世界衛(wèi)生組織(WHO)報(bào)告中預(yù)測,中國今后10年由于心臟病、中風(fēng)和糖尿病導(dǎo)致過早死亡而將損失的國民收入數(shù)額估計(jì)值(按購買力平價(jià)計(jì)算)將達(dá)到5580億美元。
    總之,目前我國營養(yǎng)性疾病占整個(gè)疾病譜中的比例越來越大,肥胖癥及營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的發(fā)病率逐年攀升,對我國居民身體素質(zhì)、勞動能力、社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展及全面建設(shè)小康社會的發(fā)展進(jìn)程產(chǎn)生巨大的影響。

    谷物作為我國膳食結(jié)構(gòu)中最重要的食物資源,其科學(xué)合理的消費(fèi)將對公眾的健康產(chǎn)生深刻影響。近年來,由于營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的高發(fā),人們的營養(yǎng)健康意識不斷增強(qiáng),越來越多的消費(fèi)者逐漸開始講究營養(yǎng)平衡與合理膳食。營養(yǎng)強(qiáng)化谷物食品的發(fā)展在一定程度上滿足了消費(fèi)者的需求。但是營養(yǎng)強(qiáng)化也僅僅是對在糧食加工過程中損失的部分微量營養(yǎng)素進(jìn)行補(bǔ)充。天然完整的全谷物中所含有的各種微量營養(yǎng)素與抗氧化成分等植物化學(xué)素(生理活性成分)是很難通過強(qiáng)化實(shí)現(xiàn)的,而且谷物中的各種營養(yǎng)素對健康的作用機(jī)理,也可能是各種營養(yǎng)素相互作用與協(xié)同增效。從發(fā)達(dá)國家目前的情況看,在營養(yǎng)強(qiáng)化谷物食品大力發(fā)展的同時(shí),全麥粉及其制品、(發(fā)芽)糙米及其制品、全燕麥等全谷物食品的快速發(fā)展,必將對世界糧食消費(fèi)方式的變革與發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

    隨著我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展進(jìn)入一個(gè)新的階段,越來越多的公眾消費(fèi)方式、膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生質(zhì)的變化,糧食加工業(yè)為迎合消費(fèi)者的需求,食品加工日益精細(xì),盡管食品保質(zhì)期延長、口感大大改善,但是這種“食不厭精”的消費(fèi)理念,導(dǎo)致微量營養(yǎng)素缺乏狀況也日益嚴(yán)重。谷物是B族維生素最重要的食物來源,根據(jù)2002年全國營養(yǎng)與健康調(diào)查的結(jié)果看,維生素B1和維生素B2的攝取分別是RDA(推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量)的7619%和6115%,缺乏程度嚴(yán)重。而且20多年來,全國居民維生素B1的攝取量從1982年的標(biāo)準(zhǔn)人日215mg,到1992年的112mg,再到2002年的110mg,逐年下跌,已經(jīng)低于RDA規(guī)定的113mg。維生素B2標(biāo)準(zhǔn)人日的攝入量20年來一直維持在018～019mg,和RDA的113mg也差距越遠(yuǎn)。這種變化或許恰好與我們糧食加工日益精細(xì)化的加工與消費(fèi)方式的變化密切相關(guān)。

    目前,糧食安全與節(jié)約問題成為了全球關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一,我國政府也非常重視國家糧食安全,總體上我國糧食供求將長期趨緊。然而,目前我國的精白大米與面粉加工的損失非常嚴(yán)重,大米加工的出品率一般在65%左右,而精米率一般在50%左右,有的企業(yè)高檔精米率只有40%多。2007年入統(tǒng)企業(yè)大米總產(chǎn)量438115萬t,其中:特等米159616萬t,所占比例由上年的3319%提高到3614%,提高215個(gè)百分點(diǎn);標(biāo)準(zhǔn)一等米248318萬t,占5617%;標(biāo)準(zhǔn)二等米234萬t,占513%。入統(tǒng)小麥粉總產(chǎn)量4966萬t,其中:特制一等粉221612萬t,占4416%;特制二等粉122915萬t,占2418%;標(biāo)準(zhǔn)粉59914萬t,占1211%;專用粉70216萬t,占1411%。從上面兩組數(shù)據(jù)可以看出,全國大米和面粉總產(chǎn)量中,特等米、標(biāo)準(zhǔn)一等米、特制一等粉等加工精度越高的產(chǎn)品占的比重越來越大。如果按照出品率提高1%計(jì)算,我國每年就可以節(jié)約糧食1000多萬噸。因此,增加全谷物的消費(fèi)量,倡導(dǎo)健康糧食消費(fèi)對我國糧食安全具有重要意義。

    5.3我國全谷物食品發(fā)展面臨的主要問題

    近年來,我國在糧食消費(fèi)方面的認(rèn)識誤區(qū)主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面,很多人認(rèn)為富含碳水化合物類食物,如米飯、面制品、馬鈴薯等會使人發(fā)胖。

    由于近年人民生活水平的提高,居民食物多樣化發(fā)展很多。糧食消費(fèi)出現(xiàn)了一些新變化,糧食直接消費(fèi)量逐步下降,且在食物消費(fèi)中的比重也在不斷下降。而動物性食品及食用油的攝入量顯著增加。根據(jù)2002年全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明:我國居民肉、禽、蛋、奶消費(fèi)出現(xiàn)較大幅度增長。2002年全國每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入畜禽類食物7915g,比1992年增長35%,其中農(nóng)村增長8519%;攝入奶及其制品2613g,比1992年增長7615g,其中城市增長8212%,農(nóng)村增長近2倍;蛋及其制品、魚蝦類食物分別比1992年增長4715%和915%。而對于糧食類食物消費(fèi)情況則不一樣,城市居民谷類食物供能比僅為47%,明顯低于55%～65%的合理范圍;1992～2002年,農(nóng)村居民谷物類食物消費(fèi)量從標(biāo)準(zhǔn)人日59318g(包括薯類)降到47115g,下降幅度為2016%。在糧食消費(fèi)及我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變的同時(shí),所謂的“富貴病”、“文明病”等慢性疾病逐漸成為嚴(yán)重的社會問題,也引起了學(xué)界、政府等的日益重視。另一方面,糧食消費(fèi)基本停留在不斷追求具有良好口感、色澤的精白米面食品階段。要改變這種長期以來形成的習(xí)慣與觀念,需要學(xué)界、媒體、工業(yè)界、政府等全方面的努力。
    長期以來,我國基本上是以精白米面制品作為我們的主食。對谷物營養(yǎng)與健康方面的關(guān)注較少。因此,我們需要在發(fā)達(dá)國家大量研究結(jié)果的基礎(chǔ)上,充分考慮我國居民膳食結(jié)構(gòu)與消費(fèi)習(xí)慣的實(shí)際,大力開展全谷物消費(fèi)與我國居民健康之間的關(guān)系研究,建立適合我國國情的一些基礎(chǔ)數(shù)據(jù),為全谷物食品的發(fā)展與推廣奠定基礎(chǔ)。同時(shí),全谷物加工與產(chǎn)品開發(fā)有許多技術(shù)問題需要攻關(guān)。加工過程會使全谷物中的脂類物質(zhì)更容易被氧化,因?yàn)榭寡趸瘎┰诩庸み^程中被破壞,脂類得不到保護(hù),而全谷物中的脂類物質(zhì)含量比精加工谷物高。另外谷物糊粉層中

    含有很多酶類,包括過氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶等,加工過程中對糊粉層的破壞可導(dǎo)致形成一些不良風(fēng)味、酶促褐變與淀粉降解等。因此,全谷物加工將涉及到產(chǎn)品口感、風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等的變化與控制,營養(yǎng)與功能性組分的保留與生物有效性控制,產(chǎn)品穩(wěn)定性與貨架期的控制,微生物污染與控制及產(chǎn)品的多元化開發(fā)等諸多問題。

    5.4對我國全谷物食品發(fā)展的思考

    加強(qiáng)我國全谷物食品的研究開發(fā)、推廣,增加全谷物食品的消費(fèi),對提高我國糧食資源的利用效率與增值效益、改善我國大眾營養(yǎng)與健康狀況具有非常重要的意義。推進(jìn)我國全谷物食品產(chǎn)業(yè)與市場的發(fā)展,需要研究機(jī)構(gòu)、政府部門、健康組織機(jī)構(gòu)、糧食及食品加工企業(yè)、教育部門、科技管理部門、消費(fèi)者、媒體等方面攜手聯(lián)合起來,搭建一個(gè)健康全谷物食品聯(lián)合研究開發(fā)與推廣平臺。第一,應(yīng)加強(qiáng)糧食的營養(yǎng)與健康的關(guān)系與作用機(jī)理研究,尤其是要開展全谷物中生理活性組分的鑒定、特性與生物有效性研究,相應(yīng)的流行病學(xué)與臨床研究,全谷物的合理攝入量方面的研究,全谷物營養(yǎng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫的研究,為全谷物的發(fā)展推廣提供理論基礎(chǔ)依據(jù);第二,應(yīng)該加強(qiáng)全谷物的產(chǎn)品品質(zhì)、加工新技術(shù)及全谷物產(chǎn)品開發(fā)研究,研究加工對全谷物營養(yǎng)素生物有效性的影響,為消費(fèi)者提供市場友好型的口感、色澤優(yōu)良與貨架穩(wěn)定性高的傳統(tǒng)與非傳統(tǒng)全谷物食品;第三,開展全谷物食品市場消費(fèi)方面的研究,研究消費(fèi)者對全谷物食品的接受性,為全谷物順利進(jìn)入市場提供支持;第四,要建議政府及科技管理部門對全谷物研究開發(fā)方面給與經(jīng)費(fèi)支持,同時(shí)開展全谷物食品消費(fèi)方面的政策指導(dǎo),制訂相應(yīng)的全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽規(guī)范;第五,要與相關(guān)企業(yè)聯(lián)合起來,開發(fā)全谷物產(chǎn)品,讓消費(fèi)者能買到方便的全谷物食品;第六,要開展全谷物健康消費(fèi)方面的科普宣傳與教育,尤其是要為青少年開展這方面的營養(yǎng)科普知識教育,這也是為全谷物食品推廣的一個(gè)重要因素�？傊�,一個(gè)多領(lǐng)域的事業(yè)聯(lián)盟對全谷物產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展至關(guān)重要。