禽肉，包括雞肉、鴨肉、鵝肉等，由于營養(yǎng)豐富，味道鮮美，一直受到人們的喜愛。傳統(tǒng)的中式禽產(chǎn)品在我國有悠久的歷史，一直深受廣大國內(nèi)消費(fèi)者的歡迎，但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們收入水平的提高，廣大消費(fèi)者對(duì)禽制品的質(zhì)量安全提出了更高的要求，這使得傳統(tǒng)禽制品在衛(wèi)生和生產(chǎn)方面的問題暴露出來。
  
　　禽肉，包括雞肉、鴨肉、鵝肉等，由于營養(yǎng)豐富，味道鮮美，一直受到人們的喜愛。傳統(tǒng)的中式禽產(chǎn)品在我國有悠久的歷史，一直深受廣大國內(nèi)消費(fèi)者的歡迎，但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們收入水平的提高，廣大消費(fèi)者對(duì)禽制品的質(zhì)量因此，了解傳統(tǒng)禽制品目前的發(fā)展現(xiàn)狀，分析當(dāng)前禽制品行業(yè)發(fā)展中的問題，探索其發(fā)展出路無疑很有必要。
  
　　1　傳統(tǒng)中式禽制品生產(chǎn)現(xiàn)狀
  
　　我國的禽制品生產(chǎn)加工已有多年的歷史。傳統(tǒng)的禽肉制品大都以整雞、整鴨加工為主，有腌臘制品、醬鹵制品、熏燒制品、油炸制品等，以其精湛的工藝和獨(dú)特的風(fēng)味創(chuàng)造了一些名特優(yōu)產(chǎn)品，如云南風(fēng)雞、道口燒雞、德州扒雞、常熟叫花雞、長沙油淋雞、南京板鴨、北京烤鴨等，一直為廣大消費(fèi)者所喜愛。1996年我國禽肉制品總產(chǎn)量約為80萬t，涌現(xiàn)出一批大中禽肉制品加工廠，出現(xiàn)了一些拳頭產(chǎn)品，例如德州五香脫骨扒雞系列、江西景德板雞、南京湖熟板鴨等。
  
　　近年來，一些大型肉雞飼養(yǎng)企業(yè)如上海大江集團(tuán)、北京華都肉雞公司等在凍雞出口受阻的情形下，頗具戰(zhàn)略眼光，積極開拓禽肉深加工領(lǐng)域，擴(kuò)大熟食品的比例，以多樣優(yōu)質(zhì)的分割肉產(chǎn)品外銷日本、東歐市場(chǎng)，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。應(yīng)該說，我國的禽肉制品業(yè)已具備了一定的規(guī)模，禽肉制品品種繁多，對(duì)促進(jìn)家禽業(yè)發(fā)展、豐富消費(fèi)者“菜藍(lán)子”起到了積極的作用。
  
　　2　傳統(tǒng)中式禽制品存在的問題
  
　　近些年來，我國的禽肉制品得到了長足的發(fā)展，但相對(duì)于發(fā)達(dá)國家的市場(chǎng)狀況及國內(nèi)消費(fèi)者越來越豐富的需求，日益暴露出禽肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)不合理、存在食品安全隱患等潛在性問題。
  
　　2.1　產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理
  
　　我國的禽肉制品人均消費(fèi)量低于世界平均水平，不難看出，其市場(chǎng)發(fā)展空間依然很大，而目前市場(chǎng)上可供銷售的禽肉制品品種少，且市場(chǎng)已接近飽和。其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理之處表現(xiàn)在：整雞(鴨、鵝)加工產(chǎn)品多，分割雞(鴨、鵝)加工產(chǎn)品少；大路貨產(chǎn)品多，名特優(yōu)產(chǎn)品少；高溫制品多，低溫制品少；初加工產(chǎn)品多，深精加工產(chǎn)品少；科技含量低的產(chǎn)品多，科技含量高的產(chǎn)品少；餐桌食品多，旅游休閑制品少。
  
　　2.2　生產(chǎn)過程不規(guī)范
  
　　我國現(xiàn)在的傳統(tǒng)禽制品大都是小作坊樣式，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品大都為滿足民間需要，因此生產(chǎn)規(guī)模較小，也沒有進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，更談不上工業(yè)化生產(chǎn)。由于生產(chǎn)規(guī)模的局限性，這些禽制品在產(chǎn)品來源、生產(chǎn)工藝、原料配制、產(chǎn)品包裝等方面水平較低，這與廣大人民群眾日益增長的質(zhì)量消費(fèi)需求存在較大差距。“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等深受廣大消費(fèi)者喜愛的知名產(chǎn)品能夠風(fēng)靡全球與他們進(jìn)行大規(guī)模、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)是分不開的。
  
　　2.3　食品安全難控制
  
　　由于傳統(tǒng)禽制品多為小規(guī)模生產(chǎn)，所以在安全控制方面比起大規(guī)模生產(chǎn)還存在很多缺陷。如生產(chǎn)設(shè)備不夠現(xiàn)代化，用的是灶具而不是不銹鋼，這難免會(huì)使消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生感到懷疑；又如制作過程不夠規(guī)范，有的小店在鹵制時(shí)還采用自然冷卻，這使得在冷卻時(shí)細(xì)菌繁殖很快(通常細(xì)菌在25～30℃之間繁殖最快)，通常隔了一夜的產(chǎn)品已經(jīng)變質(zhì)；安全衛(wèi)生監(jiān)督也不完善，一般的小作坊生產(chǎn)者為了追求更多的利益都沒有足夠的安全設(shè)備和意識(shí)，甚至根本就不購置衛(wèi)生檢查設(shè)備，致使衛(wèi)生檢查遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠!
  
　　2.4　添加劑濫用較突出
  
　　現(xiàn)在很多禽制品采用的添加劑主要是色素，它可以使產(chǎn)品外觀更具光澤感，顏色鮮明，似乎更能勾起普通消費(fèi)者的食欲，使人看了就想買。殊不知這些色素中含有大量有害物質(zhì)，甚至是致癌物質(zhì)，如硝酸鉀、亞硝酸鈉等，長期食用這些有害物質(zhì)對(duì)人體會(huì)造成很大傷害，甚至?xí)�危害人的生命�?
  
　　2.5　產(chǎn)品包裝較落后
  
　　由于我國包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品幾乎沒有包裝，如白雞、醬鴨等，產(chǎn)品架期短�，F(xiàn)在相當(dāng)一部分雖然有了包裝，但有些產(chǎn)品的包裝方法不當(dāng)，破壞了產(chǎn)品原有的風(fēng)味，如扒雞、燒鴨等的鋁箔蒸煮袋軟包裝，在經(jīng)過高溫高壓后已失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。還有，肉制品的小包裝在我國尚無人系統(tǒng)地、全面地研究，市場(chǎng)上小包裝形式的休閑肉制品，不少是包裝后達(dá)不到保質(zhì)期限，甚至出現(xiàn)比非包裝的產(chǎn)品貨架期還短的怪現(xiàn)象。
  
　　3　傳統(tǒng)中式禽制品發(fā)展對(duì)策
  
　　3.1　加工原料優(yōu)質(zhì)化
  
　　 (1)選擇優(yōu)良品種。優(yōu)質(zhì)的禽產(chǎn)品必須要有優(yōu)良的家禽作為原料，因而選擇家禽的品種顯得尤為重要。(2)優(yōu)化飼養(yǎng)過程。選擇了優(yōu)良的品種還不行，必須要進(jìn)行合理科學(xué)的飼養(yǎng)才能達(dá)到目的。
  
　　3.2　規(guī)范屠宰程序
  
　　家禽的加工廠分為兩個(gè)主要的加工區(qū)：一個(gè)區(qū)為接收、屠宰和脫羽，另一個(gè)區(qū)是去內(nèi)臟、終加工和包裝。也就是將加工廠分成污染區(qū)和清潔區(qū)，這樣可以避免屠宰好了的禽肉受到污染。屠宰家禽的主要過程如下：
  
　　接收→宰殺→放血→浸燙→脫羽→沖洗→拔針羽→胴體運(yùn)往除內(nèi)臟間的傳送→去內(nèi)臟→去頭→斷頸、去食管→沖洗→輕度冷凍→稱重→分割→包裝。
  
　　在宰殺過程中應(yīng)該注意，一定要處理好血液切勿污染禽肉。在脫羽中，切勿使用瀝青浸燙去除羽毛，那樣雖然看起來很干凈，可是在瀝青中含有大量礦物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)，且這些物質(zhì)極易附于禽肉表面，被人食入將會(huì)對(duì)人體有害。
  
　　3.3　加工工藝現(xiàn)代化
  
　　對(duì)于一些傳統(tǒng)的名特優(yōu)產(chǎn)品，參考GMP、HACCP等生產(chǎn)規(guī)范我們應(yīng)該努力使傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，保留傳統(tǒng)風(fēng)味特色，實(shí)行現(xiàn)代化生產(chǎn)，推行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，力創(chuàng)名、特、優(yōu)產(chǎn)品，使美味、可口、色香味俱佳的中國傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
  
　　南京特產(chǎn)鹽水鴨，原先采用傳統(tǒng)的手工操作加工工藝，生產(chǎn)規(guī)模小，20世紀(jì)90年代改進(jìn)工藝，生產(chǎn)方式由原來的“大鍋煮、鉤子戳”為現(xiàn)時(shí)的“蒸氣煮鴨”，并將熟制工藝控制在85℃煮制45～50min，使肉鮮嫩多汁，實(shí)行真空包裝，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模，并以獨(dú)特的風(fēng)味和完善的工藝創(chuàng)造了永久的品牌—桂花牌，享譽(yù)國內(nèi)外。
  
　　3.4　產(chǎn)品形式多樣化
  
　　適應(yīng)消費(fèi)需求，開發(fā)按部位分割的禽肉制品。結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為未來消費(fèi)者將更加關(guān)注分割制品，他們希望可直接或進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱即可食用；未來快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝禽肉制品。集方便、營養(yǎng)于一體的分割制品如雞肉串、雞肉熟食、雞肉大腿腸、雞肉脯等已在北京、大連、濰坊等大城市展露頭角，有較好的市場(chǎng)前景。因此，為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，我們必須充分利用新技術(shù)、新工藝，發(fā)展深精加工產(chǎn)品，開發(fā)多品種、差別化，多風(fēng)味小包裝，力爭(zhēng)創(chuàng)特色，創(chuàng)品牌。
  
　　禽肉以其豐富的營養(yǎng)價(jià)值構(gòu)成其占據(jù)市場(chǎng)的內(nèi)在動(dòng)力，生產(chǎn)者們應(yīng)審時(shí)度勢(shì)，緊緊圍繞發(fā)展民族品牌和國內(nèi)外需要的產(chǎn)品，根據(jù)我國的飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣和風(fēng)土鄉(xiāng)情，創(chuàng)造出中國式的“麥當(dāng)勞”、“肯德基”，推動(dòng)中國的禽肉制品更多更好地走向市場(chǎng)，走向世界!
  
　　安全提出了更高的要求，這使得傳統(tǒng)禽制品在衛(wèi)生和生產(chǎn)方面的問題暴露出來。