近來，一包小小的方便面吸引了國人關(guān)注的目光。從“方便面致癌說”的出籠，到“油炸方便面”與“非油炸方便面”誰更健康的爭論，表面上看，似乎反映了方便面行業(yè)淺層次的競爭問題，實(shí)質(zhì)上則反映了整個方便面行業(yè)如何良性發(fā)展、科學(xué)發(fā)展的問題。

    創(chuàng)新是方便面行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的靈魂

    去年１１月，以“五谷道場”為品牌的非油炸方便面一面世，圍繞著方便面“油炸”與“非油炸”之間的爭論便開始了，在油炸方便面領(lǐng)域，“狼來了”的呼聲漸起。那么，“油炸方便面”與“非油炸方便面”究竟有什么不同？

    據(jù)專家介紹，方便面誕生于４８年前，發(fā)明者是日本日清食品公司的創(chuàng)始人安藤百福。１９５８年８月２５日，日清食品開始出售“ｃｈｉｃｋｅｎ拉面”，標(biāo)志著最早的工業(yè)化生產(chǎn)方便面的基本工序的確立，并取得批量生產(chǎn)的成功。

    隨著方便面的多樣化發(fā)展，以及原材料品質(zhì)的改良和加工技術(shù)的提高，１９６８年非油炸方便面誕生了。這種使用熱風(fēng)使面干燥的技術(shù)使方便面的口感更接近新鮮面條，并能使湯的風(fēng)味充分展現(xiàn)。

    日本即席（方便）食品工業(yè)協(xié)會事務(wù)局長森安比呂士說，油炸方便面與非油炸方便面在生產(chǎn)工序上基本相同，僅在最后一道干燥工序上存在差別。經(jīng)過油炸的方便面易于保存，面線表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，復(fù)水性強(qiáng)。而非油炸方便面采用熱風(fēng)干燥工藝制成，花費(fèi)時間長，成本高，生產(chǎn)效率較低。從目前日本方便面生產(chǎn)情況來看，油炸方便面依然是主流，非油炸方便面占有一定的市場份額。油炸型和非油炸型方便面成分的最大差別在于水分和脂肪。油炸處理過的方便面水分明顯少于熱風(fēng)干燥制成的非油炸型主要是為了儲存的時間更長。但在脂肪含量方面，油炸型約為２０％，而非油炸型約在４－５％。從熱量來看，標(biāo)準(zhǔn)分量的一份油炸方便面含熱量４５０千卡左右，而相同分量的非油炸方便面每份熱量平均低１００千卡左右。

    森安介紹說，推出非油炸方便面的廠家主要針對想嚴(yán)格控制脂肪攝入的顧客群體，比如高血脂患者、注意熱量攝入的女性等。

    中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會專家委員會曾于２００４年１２月１８日聽取了北京五谷道場食品技術(shù)開發(fā)有限公司關(guān)于非油炸五谷原糧速食面新產(chǎn)品介紹，認(rèn)真審閱了該公司提交的有關(guān)技術(shù)資料，并通過對新產(chǎn)品的現(xiàn)場外觀評定與口味品評，認(rèn)定該產(chǎn)品有兩個創(chuàng)新和四項(xiàng)技術(shù)特征，兩個創(chuàng)新是：“五谷道場”產(chǎn)品分別以優(yōu)質(zhì)的玉米、綠豆、蕎麥等五谷原糧為主，每個系列產(chǎn)品的五谷原糧的比例高達(dá)百分之九十左右，并且通過添加蛋白粉等營養(yǎng)成分，達(dá)到了均衡營養(yǎng)的目的；調(diào)味包和配料包以清淡的口味為主，保證了消費(fèi)者能夠充分享受到五谷原糧原本的自然香氣。四個技術(shù)特征是：生產(chǎn)工藝采用天然水磨技術(shù)，使其所含的營養(yǎng)成分容易消化吸收，同時使面質(zhì)本身爽滑細(xì)膩、柔軟而富有彈性，給人以口感享受；采用先進(jìn)的連續(xù)擠壓及二次蒸煮技術(shù)進(jìn)行加工，使面身充分熟化，從而保證了面條彈性生好、耐浸泡、不渾湯等特點(diǎn)；采用非油炸、熱風(fēng)干燥技術(shù)，保持了五谷原糧特有的香味；包裝新穎，設(shè)計(jì)美觀。并因?yàn)椤霸摦a(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)突出，符合當(dāng)前我國以五谷為養(yǎng)、粗糧細(xì)作、增進(jìn)健康的特色，新產(chǎn)品的研發(fā)具有重要意義，具有濃厚的中國飲食文化內(nèi)涵”，被評為“中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會２００４年度產(chǎn)品創(chuàng)新獎”。

    技術(shù)要進(jìn)步，工藝要改進(jìn)，產(chǎn)品要出新，這是不可阻擋的發(fā)展規(guī)律，也是時代的要求。只有不斷地推出創(chuàng)新工藝、創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新產(chǎn)品，才能永葆行業(yè)和企業(yè)的活力，才能不斷滿足消費(fèi)者不斷提升的消費(fèi)需求。有關(guān)人士認(rèn)為，對于“非油炸”這種工藝，整個方便面行業(yè)，應(yīng)該以理性的態(tài)度加以鼓勵和支持，而不是互潑臟水，互相詆毀，甚至將“油炸”與“非油炸”工藝對立起來。從目前來看，“油炸”與“非油炸”工藝都有自己的市場，至于將來，運(yùn)用哪種工藝生產(chǎn)出方便面在市場競爭中會占有更大的分額，贏得更多的消費(fèi)者，則要靠事實(shí)說話。因?yàn)橄�費(fèi)者的最終選擇永遠(yuǎn)是公正的。

    “方便面致癌說”屬無稽之談

    “方便面致癌說”源于去年１０月一家媒體的報(bào)道，該報(bào)道以幾位專家的名義將“油炸方便面”與“致癌”聯(lián)系在了一起。此后，有關(guān)“致癌說”經(jīng)常見諸報(bào)端。這一缺乏科學(xué)依據(jù)的報(bào)道，引起了消費(fèi)者的關(guān)注。

    其實(shí)，“方便面致癌說”所謂的主要“依據(jù)”是方便面生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生一種物質(zhì)??丙烯酰胺。據(jù)介紹，丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，是１９５０年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。２００２年４月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)的研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。

    據(jù)有關(guān)專家研究結(jié)果標(biāo)明，方便面中丙烯酰胺的含量相對較低，不同品牌幾十種方便面中丙烯酰胺的平均含量范圍大約在１５至８０微克／千克。方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油條、油餅、麻花等傳統(tǒng)中國面制品，也低于豆類、早餐麥片、炒栗子等食物。實(shí)驗(yàn)表明，５０公斤以上的動物一次食用７克丙烯酰胺才發(fā)生反應(yīng)和變化，而方便面中丙烯酰胺的平均含量僅為每公斤１５至８０微克�？梢姡�其含量之低根本不足以對人體的健康構(gòu)成威脅，消費(fèi)者大可不必為此恐慌。

    有關(guān)專家提醒消費(fèi)者：丙烯酰胺廣泛存在于日常食用的，包括家庭自制及工業(yè)加工的眾多食品中。但是，食物中含有致癌物和吃了就致癌完全是兩回事。判定這種物質(zhì)是否真的會對人體產(chǎn)生危害，要有個“量”的概念，如果沒有“量”這一前提，就沒有毒物的概念，更不能得出“只要含有某種有害物就一定會致癌”這一結(jié)論。

    方便面相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)亟待完善

    方便面因其具有“方便、安全、美味、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉”五大特征，自１９５８年問世至今，在約５０年的時間里長盛不衰，受到全世界消費(fèi)者的喜愛。目前，韓國人均消費(fèi)７９包，印尼５２包，日本４３包，中國人均消費(fèi)３４包，為世界人均消費(fèi)量的第４名。在此期間，油炸方便面的工藝歷經(jīng)長期的研究，已經(jīng)具備了完整的現(xiàn)代工業(yè)特征，到了一個相對成熟的階段。我國的方便面產(chǎn)業(yè)，集中在中、東、西部內(nèi)陸地區(qū)，是以糧食為原料的深加工產(chǎn)品中第一大工業(yè)食品。２００５年產(chǎn)量為４６０億包，形成３２６億元產(chǎn)值的規(guī)模。方便面每年２０％左右的增長率，反映出消費(fèi)市場的強(qiáng)勁需求。從世界范圍看，方便面已成為僅次于面包的第二大主食產(chǎn)品。

    經(jīng)過２０多年的快速發(fā)展，方便面行業(yè)逐步做大做強(qiáng)，不僅有傳統(tǒng)的油炸方便面，而且近幾年相繼研制開發(fā)出非油炸面、方便粉絲、雜糧方便面等新產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的不斷上市及調(diào)味料產(chǎn)品的不斷豐富，不僅顯示了這個行業(yè)創(chuàng)新力度的加大，而且昭示了方便面行業(yè)的遠(yuǎn)大發(fā)展前景。

    沒有規(guī)矩，不成方圓。任何一個行業(yè)的健康發(fā)展離不開法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范和約束，方便面行業(yè)也不例外。油炸和非油炸方面屢起紛爭，原因固然是多方面的，但標(biāo)準(zhǔn)的不完善是其中一個重要原因。有媒體報(bào)道說，我國目前關(guān)于方便面的三個規(guī)范性文本《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ１７４００－２００３》、《方便面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＢ／Ｔ１０２５０－９５》、《方便面生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》均未對丙烯酰胺的強(qiáng)檢作出規(guī)定。這就為一些企業(yè)用方便面中丙烯酰胺的含量做文章留下了可乘之機(jī)。而非油炸方便面的生產(chǎn)先鋒更是對相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)翹首以待。正如一位業(yè)內(nèi)人士所言，“非油炸是健康的，這是無疑的，但人們對它的認(rèn)識是模糊的，新標(biāo)準(zhǔn)一旦出臺，產(chǎn)品的品質(zhì)也就有了層次之分，對非油炸食品企業(yè)也是一個最好的激勵和證明”。