隨著人們生活水平的日益提高，保健意識的不斷增強，具有保健功能的食品越來越受到消費者的歡迎。餅干是以小麥粉、糖類、油脂、乳品、蛋品等為主要原料經(jīng)烘烤而成的制品。餅干口感酥松，水分含量少，重量輕、塊形完整，易于保藏，便于包裝和攜帶，食用方便。餅干消費在大多數(shù)國家的食品消費中均位居榜首，我國的餅干業(yè)近年來也發(fā)展很快，餅干的層次、類別多種多樣。

　　蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對于形成餅干特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風味具有相當重要的作用，是生產(chǎn)高品質(zhì)餅干制品所不可缺少的原料。特別是糖在餅干的生產(chǎn)中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對面團的流變學性質(zhì)、工藝及產(chǎn)品品質(zhì)帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)十分重要的條件。在不添加糖的餅干的生產(chǎn)過程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白質(zhì)的漲潤度大幅度提高，面團的彈性增加，從而使得面團的調(diào)制時間延長，同時使輥壓成的餅坯韌縮嚴重，烘烤后的產(chǎn)品表面起泡嚴重，口感僵硬。這種感官品質(zhì)的產(chǎn)品很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。

　　但是隨著現(xiàn)代消費者消費水平的提高，對健康意識的增強，這種“高糖高油脂高熱量”的產(chǎn)品已不能符合消費者的需要。餅干產(chǎn)業(yè)也向著營養(yǎng)、健康、功能性、低熱量等方面發(fā)展，低能量、無糖餅干就在這種趨勢下應運而生。但是目前有些廠家生產(chǎn)的低能量或無糖餅干只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，還應采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減少產(chǎn)品能量、滿足部分消費者消費需求的同時，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產(chǎn)品的可接受性。

　　蔗糖的替代，目前主要是采取強力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法。比如功能性低聚糖、糖醇等。功能性低聚糖是一種優(yōu)良的功能性食品配料，具有低熱量、增殖雙歧桿菌、改善腸道微生態(tài)平衡、預防便秘和腹瀉、保護肝功能、促進礦物質(zhì)吸收、降低血脂等功能，高純度的產(chǎn)品同時可以應用于糖尿病人食品，應用于焙烤食品具有保濕性好、抑制微生物的生長、延長產(chǎn)品貨架期。赤蘚糖醇是一種新型天然零熱量甜味劑，溶解熱很高，入口清涼，耐受性較一般的糖醇要高，抗齲齒，適合糖尿病人并能改善高血糖癥狀。

　　脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實現(xiàn)。目前來說類脂肪是一個不錯的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量和價格相對于油脂來說，卻低得多。

　　這些原料都要求熱穩(wěn)定性高，不至于在高溫下分解或與其他成分發(fā)生反應。

　　下面我簡要介紹幾種低能量和無糖餅干的配方，僅供參考：

　　一、無糖蘇打餅干

　　1、基本配方

　　第一次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g麥麩纖維或豆渣纖維160g

　　IMO900粉300g全脂奶粉40g雞蛋80g花生油50g

　　精制食鹽24g小蘇打10g面團改良劑20g水適量

　　第二調(diào)粉配方：餅干專用粉1000g麥麩纖維160gIMO900粉100g

　　麥芽糖醇250g全脂奶粉40g雞蛋80g花生油50g

　　精制食鹽24g小蘇打10g面團改良劑20g水適量

　　第三調(diào)粉配方：餅干專用粉1000g麥麩纖維160gIMO500粉100g

　　麥芽糖醇250g全脂奶粉40g雞蛋80g花生油50g

　　精制食鹽24g小蘇打10g面團改良劑20g水適量

　　2、生產(chǎn)工藝

　　原材料處理→第一次調(diào)粉→第一次發(fā)酵→第二次調(diào)粉→第二次發(fā)酵→輥壓→沖印成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

　　3、工藝要點

　　采用中速和面，面團溫度28～29℃。發(fā)酵溫度28～30℃，濕度70～75％，第一次時間5～6h，第二次時間2～3h。發(fā)酵成熟面團放入輥壓機輥壓20～30次，第二次折疊一次，每50次轉(zhuǎn)900。達到面團光滑細膩。采用沖印成型，多針孔印模，面帶厚度為1.5～2.0mm，制成餅干坯。送入烤箱烘烤，溫度260～280℃，時間6～8分鐘，出爐冷卻30分鐘，整理、包裝成為成品。

　　二、燕麥曲奇餅干

　　1、配料用量（％）

　　餅干專用粉19葡聚糖14.6燕麥面粉13燕麥纖維11

　　起酥油10結(jié)晶果糖6.5赤蘚糖醇6.5卵磷酯3.2

　　雞蛋3NaHCO30.2水13

　　2、操作要點：生產(chǎn)時，首先將結(jié)晶果糖、葡聚糖、赤蘚糖醇、卵磷酯和起酥油調(diào)勻，然后將水等液體物料加入調(diào)勻，最后將剩下的干物料加入混勻，然后成型，在250℃溫度下烘烤17min，然后出爐、冷卻、包裝。

　　三、添加玉米纖維的燕麥餅干

　　1、配料用量（％）

　　A組：IMO900粉31低能量人造奶油6.5類脂肪3玉米油9.7

　　B組：雞蛋9.2牛奶2.9香草香精1.3

　　C組：餅干專用粉16.1發(fā)酵粉0.3玉米纖維5.2NaHCO30.4食鹽0.6

　　D組：燕麥粉13.8

　　2、操作要點：先將A組配料攪打成糊狀，依次加入預先攪拌好的B、C、D組的混合料，充分混勻后置于間隔為5cm的餅干模具中成型，在180℃下焙烤至淡棕色。

　　四、花生奶油曲奇餅干

　　1、配料用量（％）

　　餅干專用粉12.3花生醬31.6IMO900粉24.2米糠油12.3

　　米糠纖維10.1蛋清液8.2NaHCO30.3NH4HCO30.4

　　食鹽0.3香蘭素0.3

　　操作要點：將所有配料混合均勻，壓模成型后在190℃下烘烤10min。

　　配方說明：

　　以上產(chǎn)品配方無糖蘇打餅干主要考慮了成本因素和口感因素產(chǎn)品中的第一配方主要考慮了產(chǎn)品的口感因素和保質(zhì)期的延長，因為低聚異麥芽糖產(chǎn)品用在產(chǎn)品中可以保持產(chǎn)品中原有的水分，不至于使餅干變硬變干。同時低聚異麥芽糖產(chǎn)品的甜度是蔗糖的40%左右，用來替代產(chǎn)品中的蔗糖，甜度會大大的降低，只有12%左右該產(chǎn)品主要還有防齲齒的作用，消費者可以在甜度上感覺的出來。產(chǎn)品的防齲齒主要是使用的低聚異麥芽糖900產(chǎn)品在使用非發(fā)酵性糖，在口腔中不會被口腔中的細菌所利用的原理。該產(chǎn)品的主要添加雙重的膳食纖維，即谷物纖維和低聚糖，使產(chǎn)品中同時增加很好的賣點。

　　第二配方主要考慮到了在第一配方中甜度可能對部分的消費者品嘗起來感覺偏低，同時考慮到成本可能會增加的比較多，所以采用第二配方可以彌補第一配方的缺陷，同時按照此配方甜度可以在20%左右，添加麥芽糖醇產(chǎn)品在焙烤中被廣大用戶所采用的產(chǎn)品，不會形成產(chǎn)品對消費者身體損害懷疑。

　　第三配方主要是采用了低聚異麥芽糖500產(chǎn)品，使用中不能作為無糖產(chǎn)品使用，只能作為低糖產(chǎn)品使用，主要是該產(chǎn)品中含有葡萄糖，不能作為無糖產(chǎn)品使用。其他的物質(zhì)沒有改變�？勺鳛榈吞巧攀忱w維產(chǎn)品推廣。

　　另外以上的二、三、四產(chǎn)品的配方用到的產(chǎn)品比較多，在開發(fā)新的產(chǎn)品中僅提供作參考！

　　以上主要推薦一中的三個配方在客戶中使用比較多，目前在廣東地區(qū)的主要客戶有東莞的錦泰、汕頭茂發(fā)等主要的客戶正在使用中。