我國是糧食生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，其中大米的年產(chǎn)量1.7億噸以上，玉米的產(chǎn)量達(dá)到1.3億噸，還包括了大量其它的俗稱五谷雜糧的糧食作物，如小麥，高粱等。目前國內(nèi)糧食作物基本上還是進(jìn)行淺層次加工，如脫皮，磨粉等，然后作為人們的主食進(jìn)行蒸煮食用，這種食用方式占了糧食作物消費(fèi)總量的80%以上。其它的加工方式也主要在固體食品方向加工、消費(fèi)，如餅干，膨化小吃等。但在糧食液態(tài)化方面進(jìn)行加工和消費(fèi)方面涉及很少。將糧食進(jìn)行液態(tài)化加工，生產(chǎn)液乳化快速消費(fèi)食品是加速糧食消費(fèi)的一條重要也是主流途徑之一，也是開拓液態(tài)食品品種門類的重要途徑。
  
　　隨著人們生活水平的提高，液態(tài)快速消費(fèi)食品占全部食品消費(fèi)比例越來越大。在以飲料為液態(tài)食品代表的產(chǎn)量，自1997年的1068萬噸，發(fā)展到了2003年的2300萬噸，近年來，飲料食品的年產(chǎn)量都以每年25%以上的速度遞增，液態(tài)食品在所有食品門類中發(fā)展最快。從市場角度來看，液態(tài)食品主要包括以下幾個(gè)分支：A：瓶裝水；B：碳酸飲料；C：果汁類；D：茶及咖啡飲料；E：以增強(qiáng)機(jī)能為目標(biāo)的運(yùn)動(dòng)飲料；F：動(dòng)物性奶類，如牛奶等；G：植物性蛋白飲料，包括豆奶，花生奶，核桃奶，杏仁奶等；H：谷物類液態(tài)食品。目前以上各大飲料分支，除谷物類液態(tài)食品在技術(shù)上和市場上基本上是空白以外，其它類分支在技術(shù)及市場上都迅猛發(fā)展并取得了良好的進(jìn)展。
  
　　谷物類原料的液態(tài)化，只有一個(gè)小分支發(fā)展?fàn)顩r良好，即啤酒，它是以大麥及大米為主要原料，經(jīng)過酵母發(fā)酵后變成了一種廣受歡迎的世界性液態(tài)食品，而且消費(fèi)量很大，但還不是液乳化食品。但在國外，主要是日本，韓國及歐洲的法國，等發(fā)達(dá)國家，以谷物作為主要原料加工而成的各類液態(tài)（液乳化）食品廣受歡迎，并已經(jīng)形成了飲料分類中的一只重要力量。其種類繁多，市場接受程度高，而且其中有部分產(chǎn)品通過進(jìn)口的方式輸入到中國并取得了良好的市場效應(yīng)（如韓國“雄津牌”米漿）。
  
　　在我國，目前各大食品生產(chǎn)廠商或谷類原料生產(chǎn)供應(yīng)商近幾年來都在密切注意該領(lǐng)域的技術(shù)及市場發(fā)展動(dòng)態(tài)。谷物類液態(tài)化食品的大規(guī)模發(fā)展是市場所需，大勢所向，國外的發(fā)展歷史已經(jīng)證明了這一點(diǎn)，誰在這個(gè)領(lǐng)域內(nèi)研究及生產(chǎn)占領(lǐng)了先機(jī)，誰就在這個(gè)市場上先獲得更大的發(fā)展。所以，從產(chǎn)品研究的本身來看，具有很大的市場前景。
  
　　另外，從農(nóng)業(yè)角度來看，解決三農(nóng)問題，將農(nóng)產(chǎn)品，特別是大宗的糧食類農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深加工，綜合利用，提高附加值也是目前擺在政府，農(nóng)民，企業(yè)及研究單位的重要課題。以大宗農(nóng)產(chǎn)品-谷物作為加工對(duì)象，將谷物加工成外觀、口感、營養(yǎng)都達(dá)到具有國外同類產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的液乳化食品，將極大的提高谷物類食品的消費(fèi)速度，改善人們的營養(yǎng)攝取結(jié)構(gòu)，提高谷物類原料的附加值，帶動(dòng)農(nóng)民谷物種植的積極性，增加農(nóng)民的收入，較大的帶動(dòng)相關(guān)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，提升我國糧食加工的技術(shù)水平，同時(shí)，由于糧食的液乳化加工存在較高的技術(shù)門檻，將在一定程度上將我國的飲料行業(yè)從市場競爭型向技術(shù)領(lǐng)先型轉(zhuǎn)化，推動(dòng)我國的飲料行業(yè)的發(fā)展，拉近與國外同類企業(yè)的技術(shù)距離。
  
　　糧食的液乳化加工，是將谷物類原料中的有效營養(yǎng)成分，包括胚乳中的淀粉類、蛋白質(zhì)、其它的聚合物如半纖維素、纖維素，無機(jī)鹽，維生素及種皮、胚芽中的油脂、維生素及其它功能性成分如高級(jí)醇等，通過生物技術(shù)，如酶解等進(jìn)行降解，得到營養(yǎng)成分全面的油相與水相混合的乳化體系，商業(yè)上外觀品質(zhì)高度穩(wěn)定，易消化。該體系將具有粘度低，不易沉淀，油脂微粒分布穩(wěn)定不分層，能耐受無菌化高溫處理，具有原料特有的風(fēng)味和營養(yǎng)與功能性成分，質(zhì)構(gòu)為乳白如牛奶（但不加牛奶），口感怡人，風(fēng)味清香，并能在各技術(shù)指標(biāo)上與國外同類產(chǎn)品持平。將以谷物中大米及玉米為出發(fā)原料進(jìn)行應(yīng)用基礎(chǔ)、工藝方面的研究，期望能解決生產(chǎn)米乳、玉米乳生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)問題，并期望能將相關(guān)研究基礎(chǔ)將來能進(jìn)一步推廣到高粱乳，薏米乳，小麥乳等系列產(chǎn)品的研究中。還能以之為基礎(chǔ)將液乳化產(chǎn)品深加工成冰激凌等其它產(chǎn)品。
  
　　市場分析
  
　　在國外，主要是日本、韓國、泰國、法國及美國，糧食的液乳化研究自80年代就已經(jīng)開始，并在90年代投入規(guī)模化生產(chǎn)和應(yīng)用，主要的產(chǎn)品是大米乳及玉米乳，美國還重點(diǎn)研究了土豆乳。他們將大米、玉米中胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)及可溶性膳食纖維等成分通過生化技術(shù)降解，然后加入一定的油脂及乳化劑，通過食品工程化的手段生產(chǎn)出外觀潔白，粘度及外觀與牛奶相仿的產(chǎn)品，口感細(xì)膩爽滑，具有糧食特有的風(fēng)味特征。作為一種軟飲料及功能性飲料進(jìn)行生產(chǎn)和消費(fèi)，取得了巨大的市場成功，使米乳、玉米乳等產(chǎn)品成為飲料分類中一種重要的門類，并在這個(gè)領(lǐng)域內(nèi)繼續(xù)保持產(chǎn)品線及技術(shù)領(lǐng)先的快速發(fā)展。就產(chǎn)品的品質(zhì)來講，法國的米乳產(chǎn)品從產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)，包括外觀、口感、營養(yǎng)成分、功能性組分最先進(jìn)。但對(duì)于亞洲地區(qū)來說，日本和韓國的研究與市場開發(fā)最成功。根據(jù)資料顯示，日本與韓國的米乳、玉米乳、大麥乳等產(chǎn)品的市場銷售量在2003年已經(jīng)達(dá)到40億美元。而且其產(chǎn)品線還在繼續(xù)擴(kuò)大。相關(guān)技術(shù)已經(jīng)非常成熟，但其技術(shù)的成熟目前只能從有關(guān)產(chǎn)品及市場數(shù)據(jù)來體現(xiàn)，關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備的資料都集中在幾家大型公司手里，如韓國的樂天，日本的麒麟等，技術(shù)保密度很高，外部可查閱到的技術(shù)只能在少數(shù)的幾個(gè)國外專利中看到，同時(shí)這些專利并未在中國申請保護(hù)。
  
　　在中國，韓國的雄津牌米乳產(chǎn)品自1995年來悄然進(jìn)入到中國，并一直銷售至今。該產(chǎn)品通過鐵罐、玻璃瓶及PET瓶包裝及銷售，并主要通過中國的大型或高級(jí)的超級(jí)市場銷售，并未延伸到普及型，小型超級(jí)商場銷售，走的高端路線，例如500mlPET瓶裝米乳（米漿）銷售價(jià)格一直穩(wěn)定在9.8元/瓶，并且無廣告支持。即使如此，2003年在中國的銷售數(shù)量達(dá)1億瓶（罐），銷售額近0.8億美元。2004年韓國樂天公司在中國沈陽開始投產(chǎn)米露項(xiàng)目（樂天園）。湖南的金健米業(yè)，江南大學(xué)等都已經(jīng)在幾年年前對(duì)該項(xiàng)目進(jìn)行了攻關(guān)，但由于種種原因還未能生產(chǎn)出與國外同類產(chǎn)品媲美的商品。
  
　　該項(xiàng)目的經(jīng)濟(jì)效益明顯，每公斤液乳化產(chǎn)品原料成本不超過0.60元，每瓶（500ml為例）零售價(jià)格不超過3.0元（國外進(jìn)口產(chǎn)品在廣州銷售價(jià)格為9.8元/瓶），利潤每瓶不低于0.5元/瓶，按照1萬瓶/小時(shí)的生產(chǎn)線計(jì)算，每年生產(chǎn)1600萬瓶計(jì)，則年產(chǎn)值0.48億元，利潤800萬元。另外，每條生產(chǎn)線每年可消耗大米及副產(chǎn)品、玉米及副產(chǎn)品超過56萬公斤，對(duì)糧食深加工的處理量很大。
  
　　相關(guān)技術(shù)要求分析
  
　　通過對(duì)SCI，EI及ISTP及專利檢索，該領(lǐng)域的關(guān)鍵技術(shù)報(bào)道很少，所有檢索到的資料并不能完整顯示該領(lǐng)域的關(guān)鍵技術(shù)。
  
　　另外，國內(nèi)以往曾研究和生產(chǎn)過玉米乳產(chǎn)品，將產(chǎn)品進(jìn)行蒸煮糊化后生產(chǎn)出類似乳類產(chǎn)品。但該產(chǎn)品口感很粘，玉米固形物低，技術(shù)含量小，并不符合快速消費(fèi)軟飲料的市場觀念，也未獲得市場上的明顯成功，該產(chǎn)品與本研究中所提到的玉米乳概念完全不同。
  
　　自2001年以來，就和廣東健力寶集團(tuán)及廣東省糧食科學(xué)研究所合作，對(duì)該項(xiàng)目進(jìn)行了廣泛而深入的調(diào)查研究工作，在研究過程中，又得到了廣州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2004Z3-E0294）的支持，已經(jīng)取得的成果包括：1、復(fù)合酶技術(shù)提取大米及米糠中營養(yǎng)成分的工藝優(yōu)化；2、復(fù)合乳化體系的建立在大米飲料中的應(yīng)用；3、無菌化高溫處理過程中大米飲料的護(hù)色技術(shù)；3、可控大米淀粉水解工藝及理論研究；4、淀粉老化沉淀與淀粉聚合度大小的關(guān)系；5、高壓均質(zhì)處理與乳化分散體系的穩(wěn)定性研究；6、高溫?zé)o菌化處理過程與乳液穩(wěn)定性關(guān)系的研究。這些研究結(jié)果將對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)起到良好的指導(dǎo)作用。
  
　　但谷物的液乳化產(chǎn)品的生產(chǎn)牽涉到廠商自行掌握相關(guān)的生化技術(shù)，膜分離技術(shù)，高度凈化技術(shù)，乳化技術(shù)及設(shè)備，乳化體系要求耐高溫并保持相對(duì)商業(yè)穩(wěn)定，該產(chǎn)品的投產(chǎn)，將對(duì)有關(guān)廠商的技術(shù)要求往前推進(jìn)一大步。
  
　　谷物的液乳化產(chǎn)品的生產(chǎn)重點(diǎn)解決的關(guān)鍵技術(shù)問題為：1、通過酶解等生物技術(shù)如何能獲取最大的原料營養(yǎng)成分的提取率及最大的原料綜合利用度；2、解決液態(tài)化后淀粉結(jié)晶老化的關(guān)鍵性問題。主要通過可控水解體系的建立，控制原料的水解度，降低液態(tài)化后高聚合度淀粉分子的比例防止結(jié)晶老化。在提高產(chǎn)品的外觀品質(zhì)的同時(shí)，提高營養(yǎng)成分的可消化性。3、根據(jù)原料的不同特性，考慮到水解液中含有大量的糊精、油脂及蛋白質(zhì)，篩選出合適安全的復(fù)合乳化劑配比模式；4、將含有各種降解或未降解的營養(yǎng)、功能性成分及乳化劑的原料進(jìn)行調(diào)配，然后進(jìn)行乳化處理。最終乳化處理的產(chǎn)品要求能在一年內(nèi)穩(wěn)定，耐高溫?zé)o菌化而不破乳。5、無菌化處理及保證乳化體系的穩(wěn)定性影響，要求無菌化熱處理過程中乳化體系保持良好的穩(wěn)定性；6、擴(kuò)大生產(chǎn)可能遇到技術(shù)問題的預(yù)測及分析。
  
　　最終要達(dá)到的技術(shù)指標(biāo)為：“米乳”產(chǎn)品外觀潔白，呈大米特有的色澤及風(fēng)味，一年內(nèi)穩(wěn)定，不沉淀，不分層，脂肪不上浮，產(chǎn)品的淀粉降解成分超過5%，蛋白質(zhì)大于1%，油脂超過1%�！坝衩兹椤蓖庥^乳白，帶玉米天然的淡黃色及自然風(fēng)味，一年內(nèi)不沉淀，不分層，脂肪不上浮，淀粉降解糖超過5%，蛋白質(zhì)大于0.5%，玉米油含量超過0.5%，可溶性膳食纖維大于0.1%，其它產(chǎn)品也有類似的技術(shù)指標(biāo)。
  
　　谷物的液乳化，充分利用了谷物的營養(yǎng)及功能性組分，產(chǎn)品液態(tài)化后，有充分的開發(fā)余地演變成一系列的產(chǎn)品，在產(chǎn)品的色、香、味、形等多方面可變幻多端，同時(shí)，糧食類食品本身具有深厚的消費(fèi)文化底蘊(yùn)，市場接受速度快，產(chǎn)品導(dǎo)入期短，易迅速獲得很大的市場份額，同時(shí)也解決了糧食深加工的困難，無論從技術(shù)、市場還是國家政策導(dǎo)向等多個(gè)方面，有獨(dú)到之處，值得有志之士共同努力，將該領(lǐng)域大力開拓發(fā)展。