一、中國活性干酵母生產(chǎn)的現(xiàn)狀

　　酵母是一種單細(xì)胞微生物，屬于真菌類，早在公元前3000多年前，人類就開始利用酵母來制作發(fā)酵產(chǎn)品，只是當(dāng)時(shí)人們還沒有認(rèn)識酵母。但作為一種工業(yè)，從最初的啤酒酵母泥開始在市場上銷售算起，酵母工業(yè)的發(fā)展歷史僅200 多年。

　　中國酵母生產(chǎn)始于1922年，1949年以前只有上海大華利酵母廠，產(chǎn)品為壓榨酵母（含水量70％左右）。國內(nèi)活性干酵母的研究和生產(chǎn)始于20世紀(jì)70年代，1974年，上海酵母廠首先試制出面包活性干酵母。國內(nèi)酵母的生產(chǎn)作為一種產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)則是在20世紀(jì)80年代，隨著80年代中期湖北安琪酵母股份有限公司（原名中國生物開發(fā)中心宜昌食用酵母基地）、廣東丹寶利酵母廠和廣東梅山馬利酵母有限公司的相繼投產(chǎn)，標(biāo)志著中國的活性干酵母工業(yè)化生產(chǎn)達(dá)到了國際水平。

　　活性干酵母是以固體形式存在，而不失去活性的酵母細(xì)胞產(chǎn)品�；钚愿山湍赣袃蓚�基本特征：一是常溫下長期貯存而不失去活性，二是將活性干酵母在一定條件下復(fù)水活化后，即恢復(fù)成自然狀態(tài)并具有正常酵母活性的細(xì)胞。

　　其中，細(xì)胞含量超過200 億cfu ／g ，含水量小于6 ％的活性干酵母被稱為高活性干酵母。高活性干酵母具有含水量低、復(fù)水快、貯藏時(shí)間長、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。

　　活性干酵母具有性能穩(wěn)定、易于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，被廣泛地應(yīng)用于發(fā)酵面食加工和釀酒領(lǐng)域。

　　在食品工業(yè)中，活性干酵母作為優(yōu)良的發(fā)酵劑和生物膨松劑被用于面包、饅頭、包子、蘇打餅干等食品的加工，制成的食品香松可口、別具風(fēng)味。與用化學(xué)發(fā)酵粉和老面頭發(fā)酵劑制成的食品相比較，具有發(fā)酵力強(qiáng)、營養(yǎng)豐富、使用簡便等優(yōu)點(diǎn)，無苦澀粘牙和需要用堿中和等缺點(diǎn)。

　　在釀酒行業(yè)，活性干酵母也得到了廣泛地使用。

　　目前國內(nèi)酒精廠、白酒廠都在使用酒精活性干酵母，其應(yīng)用范圍包括酒精、麩曲白酒、液態(tài)白酒、小曲酒和大曲酒及制曲，具有提高發(fā)酵的安全性和穩(wěn)定性、提高出酒率、節(jié)能降耗等優(yōu)點(diǎn)。酒用活性干酵母自問世以來累計(jì)創(chuàng)造社會效益達(dá)30億元。

　　除此以外，活性干酵母在醫(yī)藥、飼料、化妝品等領(lǐng)域也大有用武之地。酵母成為目前世界上唯一年產(chǎn)量超過百萬噸的微生物。

　　1.活性干酵母產(chǎn)品產(chǎn)量、產(chǎn)值穩(wěn)步增長，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大

　　活性干酵母行業(yè)處于快速發(fā)展期，全國的銷售量每年基本上以10％-15 ％的速度遞增。1998年國內(nèi)高活性干酵母的總產(chǎn)量為1.8 萬t ，2001年活性干酵母總產(chǎn)量達(dá)3.5 萬t ，2002年的總產(chǎn)量在4.5 萬t 左右，2003年國內(nèi)高活性干酵母總產(chǎn)量可達(dá)4.8 萬t ，活性干酵母生產(chǎn)企業(yè)也由1998年的3 家發(fā)展到目前規(guī)模不等的企業(yè)14家。

　　2.活性干酵母品種由單一化向多樣化發(fā)展

　　按品種分，目前國產(chǎn)活性干酵母已問世正式推向市場的有家庭用小包裝面包酵母、面包高活性面包酵母（低糖）、面包高活性面包酵母（高糖）、耐高溫酒精活性干酵母、常溫酒精高活性干酵母、生香酒用高活性干酵母、黃酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母、啤酒高活性干酵母等。

　　3.國產(chǎn)活性干酵母的發(fā)酵技術(shù)、生產(chǎn)工藝逐步提高，裝備水平達(dá)到國際先進(jìn)水平糖蜜處理、雜菌控制、發(fā)酵、離心、過濾、干燥、包裝技術(shù)水平不斷提高，生產(chǎn)線自動化程度不斷提高。

　　單罐發(fā)酵產(chǎn)量逐漸增大，酵母收率逐漸提高，能耗逐漸降低。

　　4.國際酵母大公司紛紛來中國搶灘

　　中國酵母市場的廣闊前景吸引了國際酵母大公司紛紛以收購、參股、合資等方式進(jìn)駐其中。Lesaffre集團(tuán)是目前全球最大的酵母供應(yīng)商，成立于1853年，其酵母業(yè)務(wù)在全球5 大洲擁有25家酵母工廠，年產(chǎn)活性干酵母20多萬t ，其高糖面包活性干酵母的質(zhì)量目前被烘焙界公認(rèn)為一流，2001年全資收購了安徽明光酵母廠。

　　賓那斯集團(tuán)（Buns philp＆Company Limited ）

　　是目前全球三大酵母集團(tuán)之一，在全球20個國家擁有31個酵母工廠，目前在中國有煙臺馬利、河北馬利、哈爾濱馬利、梅山馬利合資酵母公司。

　　國際酵母大公司擁有經(jīng)營理念、資本、管理等方面的優(yōu)勢，掌握著高糖面包酵母菌種、發(fā)酵等方面的核心技術(shù)以及具有在全球布局的經(jīng)驗(yàn)，無疑會對國內(nèi)的酵母行業(yè)形成一定的沖擊。同時(shí)他們也會促進(jìn)國內(nèi)酵母生產(chǎn)技術(shù)和管理水平的提高，但他們同時(shí)也面臨著水土不服，對于中國地方文化、價(jià)值觀、風(fēng)土人情、尤其是對中國的農(nóng)村市場缺乏準(zhǔn)確的把握。雖然各馬利系列公司生產(chǎn)規(guī)模合起來不小，但對中國境內(nèi)各子公司的整合能力差，各子公司各自為政，規(guī)模優(yōu)勢并不明顯，外資酵母的市場占有率仍然有限。

　　我們不可否認(rèn)，未來國內(nèi)酵母行業(yè)面臨最大的潛在對手仍然是國外的酵母生產(chǎn)商家。

　　二、活性干酵母生產(chǎn)過程

　　菌種配制→發(fā)酵→分離→過濾→千燥→真空包裝→貯存發(fā)酵主要原材料為糖蜜，是糖廠的廢料。

　　三、活性干酵母的市場特征1.消費(fèi)者日趨成熟，購買活性干酵母時(shí)由從單純份量、價(jià)格的選擇，轉(zhuǎn)向了越來越重視品牌、質(zhì)量、售后服務(wù)和技術(shù)指導(dǎo)等。

　　2.活性干酵母的銷售渠道及消費(fèi)群體趨于穩(wěn)定

　　3.活性干酵母的需求趨向多元化⑴中國的北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們以面食為主，有的居民一天差不多要吃兩頓饅頭，不少北方人家里有自己蒸饅頭的習(xí)慣。據(jù)統(tǒng)計(jì)北方約70％的小麥面粉用來做饅頭，目前北方城鄉(xiāng)居民每年消費(fèi)小袋家庭裝面包活性干酵母約8000多t.⑵遍布全國的饅頭店、飲食店、酒店每年制作饅頭、包子、花卷類食品大約消耗面包活性干酵母2 萬多t ，其中高糖面包活性干酵母2000t （南方一些城市習(xí)慣用高糖面包活性干酵母做包子、饅頭）。

　　⑶全國大小不等的餅屋、面包房、食品廠每年制作面包所需面包活性干酵母約4000多t ，其中高糖面包活性干酵母1500t 左右。

　�、热珖�白酒年產(chǎn)量約500 萬t ，按萬分之五的添加量，理論上需要釀酒活性干酵母2500t ；酒精年產(chǎn)量300萬t ，按萬分之二添加量計(jì)需600t活性干酒酵母；⑸酵母抽提物、藥用酵母、飼料養(yǎng)殖酵母合計(jì)需求活性干酵母8000t ／年以上。

　　4.市場競爭激烈但不殘酷

　　生產(chǎn)“活性干酵母消耗5-7t糖蜜（糖蜜市場價(jià)格在550-700 元／t ，活性干酵母的市場平均價(jià)格2 萬元／（以上），活性干酵母行業(yè)毛利率、附加值比普通食品行業(yè)的要高得多，平均毛利率在40％以上。

　　中國的活性干酵母市場是一個尚待進(jìn)一步開發(fā)的市場，未來的市場潛力巨大，足以令國內(nèi)外企業(yè)虎視眈眈，事實(shí)上，已有不少企業(yè)已以不同的姿態(tài)進(jìn)入并參與了活性干酵母行業(yè)內(nèi)的競爭。一些有實(shí)力的酵母生產(chǎn)企業(yè)也紛紛大幅度地?cái)U(kuò)產(chǎn)，這些都決定了國內(nèi)酵母市場競爭的激烈和頻繁。由于國內(nèi)大多數(shù)活性干酵母企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)技術(shù)水平低，活性酵母產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴(yán)重，為了在有限的市場里爭奪最大的市場份額，各酵母廠家在市場里的競爭常常體現(xiàn)為一種低層次上的競爭，即價(jià)格的競爭。

　　應(yīng)該說活性干酵母行業(yè)的進(jìn)入門檻應(yīng)該是較高的，既需要較大的資金投入，同時(shí)它屬于技術(shù)密集型行業(yè)，并且還具有一定的退出障礙，活性干酵母生產(chǎn)線不適合用來發(fā)酵生產(chǎn)其它產(chǎn)品。因此與其它食品行業(yè)相比，正規(guī)廠家有限（14家），目前市場容量不是很大（不到5 萬t ），因此活性干酵母行業(yè)的競爭與其他工業(yè)行業(yè)相比還是要弱得多。

　　5.行業(yè)洗牌、兩極分化嚴(yán)重

　　國內(nèi)有些活性干酵母廠建成投產(chǎn)多年，管理跟不上和技術(shù)沒吃透，導(dǎo)致生產(chǎn)線開工率低、產(chǎn)品質(zhì)量低、成本偏高、包裝差，在市場上常常處于劣勢，生存環(huán)境不容樂觀。

　　一些中小規(guī)模的活性干酵母廠家長期在中低檔酵母市場里競爭，不但沒有取得競爭優(yōu)勢，反而因?yàn)檫^度地價(jià)格戰(zhàn)傷了元?dú)猓河行�廠家甚至被迫退出了正面市場，主要靠賣散裝酵母勉強(qiáng)度日。

　　同時(shí)在中國酵母行業(yè)也應(yīng)運(yùn)崛起了一些知名酵母品牌和酵母生產(chǎn)企業(yè)，為推進(jìn)中國民族酵母工業(yè)的發(fā)展、提高人民的生活質(zhì)量作出了巨大的貢獻(xiàn)。

　　安琪酵母公司通過改革、改制和市場創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了跨越式的發(fā)展，具有了很強(qiáng)的市場競爭力。

　　2000年的成功上市，更是給了安琪公司一個干載難逢的發(fā)展良機(jī)。

　　安琪酵母公司借助資金雄厚、品牌優(yōu)勢、管理先進(jìn)和成熟的營銷手段，基本上占據(jù)國內(nèi)的中高檔市場，在企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)能力、品牌的建立上，已經(jīng)能在一定意義上與國際酵母生產(chǎn)企業(yè)展開競爭，產(chǎn)品在國際市場的銷售范圍也越來越大。

　　6.出口形勢看好

　　國產(chǎn)活性干酵母近年來在國際市場的整體銷量呈逐年遞增之勢。20世紀(jì)90年代初活性干酵母出口總量不足千噸；2001年中國高活性干酵母總進(jìn)口量2500t ，出口量7000t ：2002年活性干酵母進(jìn)口量2300t ，出口總量已過8000t ；預(yù)計(jì)2003年國內(nèi)高活性干酵母出口量可突破1 萬t.國產(chǎn)活性干酵母的出口品種由原來的家庭小包裝發(fā)展到各類活性干酵母產(chǎn)品，出口范圍也由原來的中亞、東歐少數(shù)幾個國家發(fā)展分布到全球40多個國家和地區(qū)。

　　四、活性干酵母行業(yè)存在的主要問題

　　1.科技進(jìn)步相對滯后于行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大

　　活性干酵母行業(yè)的整體研發(fā)力量較為薄弱，較多的企業(yè)比較注重生產(chǎn)能力的提高，重視生產(chǎn)設(shè)備的改造，研發(fā)資金投入不夠，科技投入不夠，科研能力較低，技術(shù)創(chuàng)新能力較低，行業(yè)的整體技術(shù)水平同國際先進(jìn)水平相比還存在一定的差距。

　　2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全、酵母產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊

　　中國活性干酵母工業(yè)起步遲、發(fā)展快，宏觀調(diào)控手段和行業(yè)管理體系的建設(shè)滯后于行業(yè)發(fā)展的需要。

　　活性干酵母行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，例如面包酵母的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還是1992年發(fā)布，1993年開始實(shí)施，由于標(biāo)齡過長，其指標(biāo)和分析方法都不能適應(yīng)目前酵母市場發(fā)展的需要；高糖面包活性干酵母國內(nèi)還缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　有的廠家把發(fā)酵活力一般的面包酵母產(chǎn)品包裝成高糖活性干酵母出售：有的廠家把明明耐酒精能力一般、不耐高溫的酒用活性干酵母也標(biāo)榜為耐高溫產(chǎn)品。

　　3.市場秩序混亂

　　由于產(chǎn)品（尤其家用小包裝酵母和低糖面包酵母）的同質(zhì)化程度高，各活性干酵母廠家之間常常開展各類非理性競爭，打價(jià)格戰(zhàn)、低價(jià)格競爭，終端促銷過于泛濫，結(jié)果是多敗俱傷，酵母廠家、經(jīng)銷商的利潤逐漸變低。

　　有些活性干酵母廠家對市場、經(jīng)銷商缺乏有效的管理，導(dǎo)致產(chǎn)品跨地區(qū)竄貨、低價(jià)傾銷屢屢發(fā)生。

　　4.假冒偽劣猖獗

　　一些不法廠家和個人為謀取非法利益，通過多種方式和渠道買散裝酵母來分裝，從注冊商標(biāo)到外觀設(shè)計(jì)上大肆假冒市場上的暢銷品牌酵母。這些偽劣酵母往往發(fā)酵力低、含雜質(zhì)多、不符合衛(wèi)生要求、計(jì)量方面缺斤少兩、標(biāo)識方面沒有標(biāo)明生產(chǎn)日期和廠名廠址等，嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的生命健康，侵犯，了消費(fèi)者的合法權(quán)益，嚴(yán)重地?cái)_亂了酵母市場競爭秩序，損害了名優(yōu)酵母的質(zhì)量信譽(yù)和市場形象。許多消費(fèi)者缺乏鑒別能力，致使一些假冒偽劣廠家能得于生存。

　　隨著這些年打假工作力度的加大，假冒偽劣酵母產(chǎn)品有由小包裝向大包裝、由北方向南方、由農(nóng)村城鄉(xiāng)集貿(mào)市場向大、中城市轉(zhuǎn)移的趨勢。

　　5.污染問題嚴(yán)重

　　活性干酵母工業(yè)迅速發(fā)展的同時(shí)，酵母工業(yè)廢水的排放量也相應(yīng)增加，活性干酵母的生產(chǎn)對環(huán)境的污染程度比較嚴(yán)重，每生產(chǎn)1t活性干酵母的同時(shí)大約產(chǎn)生150t左右的廢水。一些酵母廠家對所排出的廢水沒有采取任何工業(yè)化處理，已引起了社會的關(guān)注，在有些市、縣污染問題已成為制約酵母企業(yè)發(fā)展的瓶頸。

　　五、中國活性干酵母發(fā)展前景展望

　　酵母行業(yè)是公認(rèn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，發(fā)展前景十分廣闊，中國的酵母消費(fèi)量與世界平均水平相比，還存在較大的差距，隱藏著巨大的商機(jī)。

　　中國活性干酵母消費(fèi)量每人每年目前僅僅25g ，而經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家尤其是酵母市場比較成熟的歐美各國活性干酵母消費(fèi)量約為每人每年1kg.目前國內(nèi)面包產(chǎn)量約為160 萬t 、西點(diǎn)約80萬t.據(jù)記載，德國人年人均面包消費(fèi)量約為80kg，在歐洲國家中最高；最低為意大利，年人平均消費(fèi)量為50kg；日本為lOkg，臺灣為9kg ，大陸的估算情況最多為1.2kg ，如將面包產(chǎn)量按5 億城鎮(zhèn)人口消費(fèi)來推算，也僅為3.2kg ，由此可見中國面包消費(fèi)還屬于發(fā)展中國家。從飲食習(xí)慣相近的日本和臺灣的發(fā)展歷程來看，在未來10年內(nèi)，中國的面包產(chǎn)量應(yīng)最少翻兩倍，在2010年達(dá)到480 萬戶，，這對于面包行業(yè)、酵母行業(yè)應(yīng)該是一個較好的前景。

　　中國有13億人口，有一半左右的人口以面食為主，國內(nèi)活性干酵母中期市場潛力在16萬t/年左右，近年市場需求量可達(dá)6 萬t/年，總之中國將是未來世界上最大的、最具潛力的活性干酵母消費(fèi)市場之一。

　　隨著中國的城鄉(xiāng)居民向更富裕的生活邁進(jìn)，隨著生活節(jié)奏的加快，人們對食品的需求，已從量的保障轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高，食品的營養(yǎng)、快捷、安全成為發(fā)展趨勢，食品工業(yè)的發(fā)展和餐飲業(yè)的興旺，都將會為活性干酵母行業(yè)提供更加廣闊的空間。

　　六、中國活性干酵母行業(yè)發(fā)展策略與建議1.要加強(qiáng)對酵母菌種的研究，分離、篩選，選育、開發(fā)優(yōu)良的菌種，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加中高端酵母產(chǎn)品的比例，滿足市場的需要。

　�、啪朴没钚愿山湍高x育耐高溫（37-45 ℃）、耐高糖濃度、耐高濃度酒精（16％-22 ％）的酒精活性干酵母。

　　⑵耐高糖面包活性干酵母歐美國家普遍以咸面包為主食，面包普遍無糖或低糖（低于6 ％，由于西方國家較早進(jìn)入飽食時(shí)代，糖飽肥膩誘發(fā)多種疾病，糖甜食品不受歡迎）。而東南亞、非洲及華人居住的地區(qū)，人們嗜好含糖量高的面包，相應(yīng)對酵母的耐糖能力要求也高。這些地區(qū)的人口數(shù)目眾多，其飲食習(xí)慣在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)不會輕易改變，耐高糖面包活性干酵母仍然會在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)擁有相當(dāng)大的發(fā)展空間。

　�、翘厥庥猛镜慕湍父吖入赘孰�、高核酸酵母菌種的選育、富硒、富鍺、富鋅酵母菌種的選育。

　　2.不斷開發(fā)新工藝大多數(shù)活性干酵母生產(chǎn)廠家都是在同一條生產(chǎn)線，輪流生產(chǎn)不同品種的酵母。不同的酵母發(fā)酵，要求不同的工藝，只有合適的工藝配方，才能使活性干酵母的質(zhì)量和產(chǎn)出率都高。

　　3.對市場進(jìn)行細(xì)分，開發(fā)新產(chǎn)品，增加規(guī)格，改進(jìn)包裝，合理定價(jià)，滿足不同目標(biāo)顧客、目標(biāo)市場的需求，加強(qiáng)銷售渠道網(wǎng)絡(luò)建設(shè)和技術(shù)支持服務(wù)。

　　4.酵母的深加工上更更大的突破酵母的深加工可以制得酵母抽提物、谷胱甘肽、海藻糖、葡聚糖、甘露聚糖、核酸、核苷酸、麥角固醇等高附加值的產(chǎn)品。酵母抽提物是酵母行業(yè)的另一個重要產(chǎn)品，是國際流行且具營養(yǎng)性的新型增鮮劑，在中國的方便面行業(yè)、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品、培養(yǎng)基行業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛。

　　5.大力開拓國際市場目前發(fā)達(dá)國家尤其是歐美各國的酵母市場漸趨飽和，這并不意味著就不存在市場空隙；在人口眾多的發(fā)展中國家酵母市場的潛力仍然很大，不少國產(chǎn)活性干酵母品種的質(zhì)量已經(jīng)完全具備了在海外市場上競爭的優(yōu)勢。國內(nèi)酵母生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該積極參加國際交流與合作，經(jīng)常參加一些國際食品會展，提高國外經(jīng)銷商、消費(fèi)者對國產(chǎn)活性干酵母的認(rèn)識和接受程度，努力擴(kuò)大出口。

　　6.重視有機(jī)廢水的綜合處理和利用的研究工作活性干酵母生產(chǎn)企業(yè)如何做到增產(chǎn)不增污，實(shí)現(xiàn)排污總量控制的目標(biāo)，達(dá)到保護(hù)水資源、保護(hù)環(huán)境的目的是擺在酵母生產(chǎn)企業(yè)和環(huán)保工作者面前亟待解決的問題。現(xiàn)在一些酵母生產(chǎn)企業(yè)正在積極采取措施，使高濃度有機(jī)廢水達(dá)到國家和地方的排放標(biāo)準(zhǔn)，減少對社會的環(huán)境污染。

　　安琪酵母公司將酵母發(fā)酵罐排除的污水通過厭氧一好氧發(fā)酵后，濃縮干燥制成了市場上受歡迎的有機(jī)復(fù)合肥料。