2006年的春夏季,冰淇淋流行那種風味？哪種冰淇淋能熱賣？如果投資冰淇淋店應(yīng)該選擇哪種規(guī)格？口味？



　　如同許多其它食品一樣，冰淇淋的種類是多種多樣的。盡管市場上的冰淇淋有百萬種風味可供選擇，但香草依然占據(jù)著最暢銷風味的第1位，巧克力和那不勒斯風味分別占據(jù)第2位和第3位。



　　生產(chǎn)商一直以新風味和新概念的冰淇淋來吸引更多的消費者。



　　比如名叫“GummyGoodieCandy”“JavaCoconutCaramel”或者“CremadeFruta”的冰淇淋可以立即引發(fā)許多不同人群的興趣。通過運用色素、風味、內(nèi)含物、多樣化和營養(yǎng)調(diào)整方面的創(chuàng)新和配料技術(shù)，產(chǎn)品開發(fā)商擁有更多的技術(shù)方法來開發(fā)出成功的產(chǎn)品，同時消費者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋。



　　解決質(zhì)地問題



　　一旦冰淇淋生產(chǎn)商重新審視冰淇淋的標準和標簽要求，如何篩選新的可用配料，以便幫助他們達到需要的凈碳水化合物含量成為他們所需面臨的問題。幸運的是，目前有很多專業(yè)的供應(yīng)商可以幫助和支持他們�！霸谘邪l(fā)低碳水化合物的冷凍甜點時，配方對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響不大，但尋找糖醇和纖維的合適配比或許是核心技術(shù)�！�



　　MainStreet配料公司的技術(shù)主管PhilRakes這么說。碳水化合物在冰淇淋制作中扮演著很多角色，因此降低碳水化合物的含量也會產(chǎn)生一些特殊功能的缺失。



　　當把糖去掉后，就必須平衡冰淇淋預混料的冰點，你也不愿意因為使用代糖品而造成諸如冰淇淋質(zhì)地過軟或過硬等問題。需要束縛更多的水，或者如何處理含水量較低的問題都會引發(fā)穩(wěn)定劑和乳化劑的



　　選擇問題。當你考慮到冰點下降，你就需要添加糖醇來改善預混料的特性，這樣冰淇淋就可以在通過固定的連續(xù)冷凍設(shè)備、包裝、儲存和運輸中保持適宜的儲存穩(wěn)定性。利用高強度的甜味劑可以幫助糖醇獲得要求的甜度。最后還要考慮如何去彌補因去除了15%到18%糖固形物造成的體積問題。如果在添加的糖醇中不含增體積劑（如某些纖維），那么制作的冰淇淋的質(zhì)地比較松散，結(jié)構(gòu)比較脆弱，并且融化較快。穩(wěn)定劑/乳化劑的混合物可以使這個配方更為協(xié)調(diào)合理。



　　Rakes說：“穩(wěn)定劑會影響熱處理后的穩(wěn)定性、粘性、乳化穩(wěn)定性和質(zhì)地（咀嚼感）�！碑斈銣蕚涮砑痈吆�量蛋白質(zhì)時，穩(wěn)定劑就變得非常重要。他補充說：“如果你的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，就必須要考慮粘度問題�！钡鞍踪|(zhì)含量越高，產(chǎn)品的粘度就越高。這些細節(jié)將是很特別的。“如果你想用可溶性纖維，例如聚葡萄糖或菊粉，它們不會產(chǎn)生諸如水分保持或粘度問題；另外你也不必為了保持較低的價格和使冰淇淋易于傳輸，而把蛋白質(zhì)增加到一個極限水平。取而代之的是添加更多的脂肪和一些糖醇�！�



　　關(guān)于低碳水化合物的應(yīng)用，Rakes補充說：“一種方案是稍增加穩(wěn)定劑的用量，如使用瓜爾膠、黃原膠和乳化劑（如甘油單酯和甘油二酯；或者有時候使用聚山梨醇酯）。凈碳水化合物的最終含量決定了選擇不同的配料平衡方法。



　　盡管許多糖醇可以用來生產(chǎn)無糖或低碳冰淇淋，但它們對冰點下降的影響卻是完全不同的。例如，如果對冰點下降產(chǎn)生相同的影響，山梨(糖)醇使用量比乳糖醇要少很多。一定含量的固形物是必須的，這就需要用其它配料來填充，比如聚葡萄糖。乳糖醇可以提供清爽的風味，因此不必使用過多的聚葡萄糖。開發(fā)一種美味、易鏟取的、無糖的、低碳冰淇淋需要尋求糖醇作為固形物與冰點下降之間的平衡，以及聚葡萄糖作為增體積劑與改善口感之間的平衡。



　　目前食品生產(chǎn)商對低碳和低脂冰淇淋非常感興趣。以前，低脂冰淇淋要通過提高乳固形物含量來彌補脂肪的降低，但低碳產(chǎn)品不能使用這個方法，因為這樣會增加乳糖含量。在低脂和無脂產(chǎn)品中，以微晶纖維為基質(zhì)的穩(wěn)定劑/乳化劑體系會經(jīng)常與聚葡萄糖和糖醇配伍使用。



　　由于消費者認為他們吃的是“健康的”冰淇淋，所以消費的冰淇淋一般會多于推薦量。供應(yīng)商深知這一點，因此一些供應(yīng)商會考慮其它的途徑。利用糖醇和纖維來制作低碳產(chǎn)品，要注意糖醇的腹瀉作用。因此，在配方時要考慮使用蛋白質(zhì)類配料和其它纖維，如聚葡萄糖和菊粉。



　　風味問題



　　如何解決風味問題是低碳產(chǎn)品的下一個挑戰(zhàn)。蛋白質(zhì)和碳水化合物似乎可以吸收風味，但脂肪卻可以傳遞風味并把它分散到整個體系，因此與普通的冰淇淋相比，在低碳冰淇淋中必須增加風味物質(zhì)的用量。



　　許多風味在低碳冰淇淋應(yīng)用時效果很好，經(jīng)常會遇到的一個問題是香精使用率的調(diào)整。由于低碳冰淇淋往往意味著有較高含量的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)含量較高時容易吸附風味，因此與普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香時通常需要較高量的香草香精。我們遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用2倍標準用量的香草香精，將產(chǎn)品置于嚴密包裝里儲藏僅僅一周后，產(chǎn)品只會殘留少許或幾乎沒有了香草風味。



　　一個選擇方案是將所有香精加到基質(zhì)里來獲得預期效果，即將額外的香料加入基質(zhì)或者復合物中。傳統(tǒng)的復合物是以水為基質(zhì)的，但最近幾年，復合物多以植物油為基質(zhì)，并已較好地運用于低碳產(chǎn)品中。由于可供選擇的各種甜味很多都是沒有營養(yǎng)的，所以供應(yīng)商/生產(chǎn)商可以依據(jù)甜度要求選擇甜味劑。在許可的配料中，三氯蔗糖的甜度和蔗糖最接近。有時候一些混合的無營養(yǎng)甜味劑，糖醇以及纖維需要獨特的調(diào)香技術(shù)，才可以達到和一般冰淇淋相似的甜度。Graffigna說：“許多年來，我們做了大量的研究來解決藥物配方的風味減弱問題。”Graffigna補充說：“當人們對功能/強化及身心健康類產(chǎn)品越來越感興趣的時候，我們可以運用獨特的技術(shù)來接受解決這些調(diào)香技術(shù)方面的挑戰(zhàn)�！�