中國的餐飲市場經(jīng)過二十多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。中國加入世貿(mào) 組織后，形勢還會(huì)進(jìn)一步變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。 中國同改革開放初期相比，全國餐飲市場競爭的態(tài)勢出現(xiàn)四大變化：

  

　�。ㄒ唬�從競爭內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初 期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足 心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。當(dāng)然， 在市場經(jīng)濟(jì)條件下，價(jià)格的競爭，產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，永遠(yuǎn)是重要的競爭手段，但競爭的手段是多元的，競爭的重點(diǎn)是變化的。 一個(gè)高明的經(jīng)營者，不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時(shí)根據(jù)市場情況的變化而調(diào)整競爭策略，運(yùn)用新的更 高層次的競爭手段。

  

　�。ǘ�）從競爭規(guī)模看，重點(diǎn)由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。隨著餐飲市場的擴(kuò) 大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高 檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑 、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風(fēng)情的專營店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè) 態(tài)。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場發(fā)展。據(jù)2001年統(tǒng)計(jì)，營業(yè)額居全國前100家的餐 飲企業(yè)，差不多都是集團(tuán)公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營業(yè)額占到100強(qiáng)的85.6 %。在許多城市，不少千座以上 的大店拔地而起。這種態(tài)勢加劇了市場競爭的復(fù)雜性與激烈程度。

  

　　（三）從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大 城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求 向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半 徑大大延長。

  

　�。ㄋ模�從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進(jìn)而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的 競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，個(gè)體、私營企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來，餐飲市場也比較早地向外資開放。 目前全國的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國有性質(zhì)。2001年?duì)I業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國有獨(dú)資企業(yè)僅15家，其營業(yè)額只占 8.7%。今后，國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步減少，非國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。進(jìn)入我國的外資 餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營業(yè)額很大，在中國餐飲市場上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業(yè)額傲居榜首，達(dá) 到54.9億元，占前100名企業(yè)營業(yè)額的20.3%。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進(jìn)一步涌進(jìn)中國餐飲市場 ，競爭也必 將進(jìn)一步激化。 　　

  

　　面對新的日趨激烈的市場競爭形勢，餐飲企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對呢？應(yīng)當(dāng)從經(jīng)營理念、經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營形式、管理方法 等諸多方面進(jìn)行研究、探索、調(diào)整、創(chuàng)新。具體說來，可以著重從以下八個(gè)方面開拓進(jìn)取。

  

　　（一） 創(chuàng)名牌，提高知名度，擴(kuò)大市場占有率。品牌是一種無形資產(chǎn)，是有價(jià)的無形資產(chǎn)。麥當(dāng)勞、肯德基等國際知名企業(yè)所以能占領(lǐng)世界快餐市場，首先得益于它的品 牌。就以麥當(dāng)勞為例，僅僅五十年的時(shí)間，從一個(gè)小小的漢堡包快餐店發(fā)展成為擁有兩萬多家店鋪的世界快餐王國靠的是什么，靠的就是品牌。我們國內(nèi)有些企業(yè)，包括百年老企業(yè)常盛不衰，新企業(yè)迅速擴(kuò)張，也是得益于它們在市場上樹起的品牌。這 些知名品牌不僅為企業(yè)自身的經(jīng)營創(chuàng)造效益，而且還能夠有償轉(zhuǎn)讓使用權(quán)，擴(kuò)大市場占有率。 　

  

　　餐飲企業(yè)品牌的形成，是以產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、文化等多種因素的整合與營造，但其基礎(chǔ)是產(chǎn)品，是以產(chǎn)品的品牌為支撐 。一個(gè)知名企業(yè)，必定有其知名產(chǎn)品。產(chǎn)品的品牌能否打響，能否保持，關(guān)鍵是要保證其產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。為此，應(yīng)建立一套 完整的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。有的企業(yè)在創(chuàng)出品牌、得到消費(fèi)者青睞、銷售額擴(kuò)大之后，不按標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制作，甚至偷工減 料、粗制濫造，導(dǎo)致質(zhì)量下降，失去消費(fèi)者信賴。這樣做，無疑等于自殺，其市場占有率下降也就是必然的了。所有企業(yè)都要 避免走這條邪路。

  

　�。ǘ�） 發(fā)揚(yáng)特色，不斷創(chuàng)新，出奇制勝。特色，是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務(wù)，是企業(yè)在市場競爭中賴以生存和發(fā)展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè)， 一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費(fèi)者，才能創(chuàng)出自己的品牌。沒有特色的餐館，生意是紅火不起來的；老是學(xué)著別人的 樣子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。 　　

  

　　發(fā)揚(yáng)特色應(yīng)從本企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài)，不同風(fēng)味，不同檔次，都可以做出自己的風(fēng)格和特點(diǎn)；大菜可以，快餐 可以，小吃也可以。特色的確定，要與市場需求掛鉤，離開市場而盲目地發(fā)展某種“特色”，是難以奏效的。 　

  

　　在市場競爭激烈、消費(fèi)者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動(dòng)下，餐飲食品的市場周期有縮短的趨勢。在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上不斷 地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。創(chuàng)新，是企業(yè)保持生機(jī)和活力的推進(jìn)器。 　　

  

　　什么算創(chuàng)新菜？創(chuàng)新菜可以分為兩個(gè)層面，確定兩種衡量標(biāo)準(zhǔn)。一種是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就是企業(yè)研制推出并受到消費(fèi)者歡迎的 新菜；另一種是全國標(biāo)準(zhǔn)，就是在全國（或大區(qū)）范圍研制推出的創(chuàng)新菜。屬于全國的創(chuàng)新菜，應(yīng)具備以下條件：

  

　　1.新原料。指新開發(fā)、新引進(jìn)的可食性原料，或者過去未曾采用過的可食性原料。

  

　　2.新調(diào)味。指利用新生產(chǎn)、新引進(jìn)的調(diào)味品烹制新口味菜肴，或者利用原有調(diào)味品但采用過去未曾采用過的調(diào)味方法烹制新口 味或復(fù)合味菜肴。

  

　　3.新技法。指新創(chuàng)造的烹調(diào)技法，或者在原有技法基礎(chǔ)上有新發(fā)展的技法，以及烹制同類菜肴使用他人沒有使用過的技法。

  

　　4.新配制。指原料、調(diào)味料、技法雖不新但配伍、調(diào)和、烹制有新變化的某些菜肴。

  

　　5.新款式。指器皿、裝盤、造型具有創(chuàng)意性的新變化。 以上五條，具備其中一條就可以認(rèn)定為創(chuàng)新菜，具備條件越多，其創(chuàng)新含量就越大。 　　

  

　　對創(chuàng)新菜的研制、界定和銷售應(yīng)注意以下四點(diǎn)：一是既要考慮全國性，又要考慮地區(qū)性。中國地域遼闊，菜肴品類繁多， 經(jīng)濟(jì)發(fā)展差異較大，有些新菜在沿海地區(qū)早已上市，但在內(nèi)陸地區(qū)剛剛出現(xiàn)。對于后者，只要結(jié)合本地特點(diǎn)加以運(yùn)用，對發(fā)展 與豐富地方菜的風(fēng)味體系有貢獻(xiàn)，也應(yīng)當(dāng)承認(rèn)屬于創(chuàng)新菜。 　　

  

　　所以，在評定創(chuàng)新菜時(shí)，應(yīng)充分考慮地域差別，并以�。▍^(qū)、市）為基礎(chǔ)推薦。二是研制創(chuàng)新菜需要下功夫，經(jīng)過反復(fù)試 驗(yàn)，不要隨便戴上“創(chuàng)新菜”的桂冠。要知道，創(chuàng)新菜不同于創(chuàng)形菜，僅僅在形式上簡單地變個(gè)花樣而沒有實(shí)質(zhì)性變化，不能 夠稱為創(chuàng)新菜。三是創(chuàng)新菜要經(jīng)過市場檢驗(yàn)，要消費(fèi)者認(rèn)可。這就要求創(chuàng)新菜不僅要新，而且要好。如果某種菜肴雖符合五 新要求，但菜的味感和質(zhì)感都不佳，消費(fèi)者不喜歡，這種“創(chuàng)新”就不具有市場價(jià)值，因而也就沒有生命力。四是區(qū)別對待。 按上述條件研制創(chuàng)新菜不是一件很容易的事，而市場又要求企業(yè)不斷有新產(chǎn)品應(yīng)市，怎么辦？每個(gè)企業(yè)可根據(jù)自己的情況經(jīng)常 推出一些過去沒有生產(chǎn)和供應(yīng)的新菜，這些新菜不一定要具備上述創(chuàng)新條件，只要消費(fèi)者喜歡就應(yīng)該大力開發(fā)。

  

　�。ㄈ�）營養(yǎng)衛(wèi)生，“味”“養(yǎng)”兼顧，向消費(fèi)者提供美味健康食品。 　　

  

　　在國家進(jìn)入小康社會(huì)，居民解決溫飽以后，營養(yǎng)衛(wèi)生、健康消費(fèi)成為人們普遍關(guān)心的問題，餐飲企業(yè)必須把營養(yǎng)衛(wèi)生放到 經(jīng)營管理的重要位置上�，F(xiàn)在，衛(wèi)生條件不好的餐飲企業(yè)，顧客是不愿光顧的。因此可以說，營養(yǎng)衛(wèi)生將成為新世紀(jì)餐飲業(yè)的 生命線。 　　

  

　　營養(yǎng)衛(wèi)生涉及許多方面，如環(huán)境衛(wèi)生，綠色食品，科學(xué)烹調(diào)，膳食平衡，安全消費(fèi)等等。所有這些，對于提高企業(yè)的競爭 力都有重要影響。這里只談?wù)勆攀称胶鈫栴}。 　　

  

　　人們常說“病從口入”，這是千百年生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。過去講這句話，指的是吃了不干凈的帶菌帶毒的東西容易生病。這 當(dāng)然要防止。但吃了容易引起心腦血管系統(tǒng)疾病和腸胃泌尿系統(tǒng)疾病的食物，同樣是“病從口入”。應(yīng)當(dāng)肯定，中國人的膳食 結(jié)構(gòu)以植物性原料為主，葷素搭配，主副食搭配，用料廣泛，提倡雜食，這些都是符合酸堿平衡要求的。但是，有的地方有些 菜肴也存在用油過多、菜量過大、結(jié)構(gòu)不合理的弊端，需要加以改善。我們的餐飲企業(yè)有責(zé)任引導(dǎo)消費(fèi)。對于酒會(huì)筵席，應(yīng)根 據(jù)不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)合理設(shè)計(jì)菜單，有葷有素，數(shù)量適當(dāng)，營養(yǎng)合理。對于零散客人，要建議并指導(dǎo)他們合理點(diǎn)菜，科學(xué)膳食。不 能為了多賣錢而拼命鼓勵(lì)和引導(dǎo)顧客多點(diǎn)菜、點(diǎn)貴菜。北京全聚德集團(tuán)規(guī)定由服務(wù)人員主動(dòng)向顧客介紹菜的數(shù)量和營養(yǎng)成分， 指導(dǎo)消費(fèi)者“適量點(diǎn)菜，夠吃正好，科學(xué)膳食，健康消費(fèi)”的做法，得到了顧客的認(rèn)同，取得了較好的效果，應(yīng)予效仿。 　　

  

　　在強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)和膳食平衡時(shí)，決不能忽視每道菜的口味與特色。中國人是善于烹調(diào)的，“以味為核心，以養(yǎng)為目的”是中國 烹飪的本質(zhì)特征。它的基本內(nèi)涵指的是，中