2020年中國(guó)突然爆發(fā)新型冠狀病毒，受居民居家隔離減少外出影響，我國(guó)餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，在疫情擴(kuò)散最嚴(yán)重的1-2月份我國(guó)部分餐飲企業(yè)因門(mén)店客流量銳減被迫關(guān)閉甚至破產(chǎn)。2020年至今，疫情期間中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院針對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)共進(jìn)行三次調(diào)研，最新一次調(diào)研結(jié)果于4月16日發(fā)布，各項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示隨著疫情防控的完善，企業(yè)復(fù)產(chǎn)居民復(fù)工腳步逐漸向前邁進(jìn)，我國(guó)餐飲業(yè)也出現(xiàn)復(fù)蘇之勢(shì)。

門(mén)店復(fù)市率明顯改善，堂食占比大幅提升

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)第二次調(diào)研數(shù)據(jù)，截至2020年2月份我國(guó)餐飲企業(yè)門(mén)店停工率高達(dá)75%，只有25%左右的門(mén)店正常開(kāi)張。但隨后3月份，接受調(diào)查的5451個(gè)門(mén)店中營(yíng)業(yè)門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)至4243個(gè)，復(fù)市率約為77.84%，較2月份增加近60個(gè)百分點(diǎn)。得益于疫情控制得當(dāng)，3月份我國(guó)餐飲業(yè)復(fù)工企業(yè)數(shù)量迅速增加。

此外，根據(jù)調(diào)研結(jié)果，2020年3月接受調(diào)研的餐飲門(mén)店中大部分門(mén)店各項(xiàng)業(yè)務(wù)的提供率均較疫情較為嚴(yán)重的春節(jié)期間有明顯增長(zhǎng)。其中，提供堂食服務(wù)的門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)最多，3月份提供堂食門(mén)店數(shù)量占比高達(dá)88.26%，較春節(jié)期間增加71.26個(gè)百分點(diǎn)，主要原因?yàn)榫用褚驈?fù)工外出頻率增加;而提供外賣(mài)、無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶、食材代加工業(yè)務(wù)的門(mén)店數(shù)量占比則較春節(jié)期間分別增加45.18個(gè)百分點(diǎn)、21.56個(gè)百分點(diǎn)和5.39個(gè)百分點(diǎn)。

客流量有所回升，疫情影響仍未消退

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)二次調(diào)研結(jié)果顯示，2020年2月份我國(guó)接受調(diào)查的樣本餐企中客流量較2019年同期大幅下降90%以上的門(mén)店數(shù)量占比高達(dá)81%，3月份這一占比已降至43.63%，說(shuō)明我國(guó)餐飲業(yè)整體客流量水平已處于回升階段。但總的來(lái)看，2020年3月樣本餐企客流量占2019年同期客流量百分比均值僅為19.63%，可見(jiàn)目前我國(guó)餐飲企業(yè)客流水平仍受疫情影響較大，雖已較疫情嚴(yán)重時(shí)期有所好轉(zhuǎn)，不過(guò)與2019年相比依然存在較大降幅。

客單價(jià)處于較低水平，但已有增長(zhǎng)跡象

盡管目前我國(guó)疫情已初步得到控制，但根據(jù)第三次調(diào)研結(jié)果顯示，2020年3月我國(guó)樣本餐企中絕大部分客單價(jià)均未能恢復(fù)至2019年同期水平，97.55%的餐企客單價(jià)同比有所下降，僅有2.45%的餐企客單價(jià)同比有所增加。與此同時(shí)，較為樂(lè)觀(guān)的是我國(guó)餐企客單價(jià)已出現(xiàn)回升跡象。2020年3月第三次調(diào)研中，客單價(jià)下降60%以上的餐企占比31.86%，比2月份第二次調(diào)研結(jié)果(70%)下降近40個(gè)百分點(diǎn)。

營(yíng)收縮減與人力成本為當(dāng)前運(yùn)營(yíng)最大壓力

目前，我國(guó)餐企復(fù)工過(guò)程中面臨較大壓力，其中營(yíng)收大幅減少、人力成本壓力以及門(mén)店租金壓力為絕大部分餐企當(dāng)前主要困境,而缺少口罩等防疫物資則僅為較少部分餐企所擔(dān)憂(yōu)。說(shuō)明現(xiàn)階段較多餐企已為復(fù)工復(fù)產(chǎn)做好防疫準(zhǔn)備，主要的問(wèn)題仍在于消費(fèi)需求下降與固定成本無(wú)法規(guī)避的雙重壓力。

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