11月9日，國家質檢總局和農業(yè)部聯合發(fā)出了《關于加強液態(tài)奶標識標注管理的通知（國質檢食監(jiān)聯[2007]520號）》（以下簡稱《通知》），按該《通知》要求，從明年1月1日起液態(tài)奶產品將被區(qū)分為鮮奶與純奶。專家強調，這兩種產品各有特點，消費者要科學選購。

鮮奶更營養(yǎng)純奶更方便

    《通知》中要求：乳制品生產企業(yè)要按照有關法律法規(guī)，嚴格實行液態(tài)奶標識制度。以生鮮牛奶為原料，經巴氏殺菌處理的巴士殺菌奶標“鮮牛奶”。以生鮮牛奶為原料，不添加輔料，經瞬時高溫滅菌處理的超高溫滅菌奶標“純牛奶”。《通知》還特別規(guī)定，自2008年1月1日起，生產企業(yè)必須在巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶包裝主要展示面上緊鄰產品名稱的位置，使用不小于產品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度1/5的漢字分別標注“鮮奶”和“純奶”。

    據奶業(yè)專家介紹，由于牛奶在擠奶過程中微生物很多，因此牛奶在飲用前需要進行加熱處理，這就是所謂的殺菌。加熱殺死細菌的原理是細菌細胞里的活性蛋白質因受熱變性而致死，但與此同時，牛奶里的活性營養(yǎng)成分也不可避免地受到損害。加熱程度不同，牛奶中蛋白質、氨基酸和鈣質等營養(yǎng)成分和風味都會受到不同程度的影響。我們在家用小鍋熱牛奶時，常常會發(fā)現液面上生成一張膜，這是變性了的乳蛋白和脂肪結合形成的，至于粘在鍋底，而根本無法利用的一層白色物質，是乳清蛋白變性后和鈣的沉淀物。

    即將被標注為“鮮奶”的巴氏殺菌奶采用連續(xù)式溫和加熱（72℃／15秒）的巴氏殺菌法，既能可靠地殺滅所有的致病菌，保證安全，又能相對完整地保留住牛奶的營養(yǎng)，而且整個加工所消耗的能源和對環(huán)境保護所產生的壓力也是最小的。但巴氏殺菌法缺點是成品的巴氏殺菌奶始終離不開0℃－10℃的冷藏保存環(huán)境，保存期僅為2天－7天。

    被標注為“純奶”的超高溫滅菌奶經過瞬時高溫滅菌處理，提高了熱處理強度，牛奶里的細菌全被殺滅了，所以保存期較長，取決于包裝容器的可靠程度，在常溫下其保存期可達2個月—12個月，更具消費方便性。但缺點是牛奶中的營養(yǎng)成分損失也比較多。

    奶品加工技術發(fā)展至今，各種成熟的不同技術只是在原料奶、添加物和殺菌方法三者之間選擇了不同的平衡，形成了豐富多彩的奶制品格局，選擇什么樣的奶制品是和消費者的生活習慣、工作節(jié)奏相聯系的。專家建議，居家、餐館、賓館、醫(yī)院、機場等具備冷藏冰箱條件的，首選以純生鮮原料奶制作的巴氏殺菌奶。而攜帶外出，如野外作業(yè)和旅游，或者在其他缺少冰箱冷藏的消費場合，首選超高溫滅菌奶。

鮮奶備受海外市場追捧

    上海奶業(yè)行業(yè)協會副秘書長顧佳升介紹說，許多國家和地區(qū)都在巴氏殺菌奶產品標簽的醒目位置上標注“鮮奶”（freshmilk）字樣，如美國、加拿大、英國、德國、丹麥、韓國、澳大利亞、新西蘭和我國臺灣地區(qū)等。根據歐洲權威調查機構EUROMONITOR提供的數據，巴氏殺菌奶（通稱鮮奶）在美國、加拿大、澳大利亞、日本等發(fā)達國家和我國臺灣地區(qū)的液態(tài)奶市場份額中所占比重分別是99.7%、99.9%、92.6%、99.3%和97.6%。

    顧佳升說，巴氏殺菌奶之所以成為全球最為流行的液態(tài)奶產品，在于它的加工工藝決定了奶汁所受到的熱處理強度是最低的，換言之即“對乳汁的熱損傷最小”。從營養(yǎng)上看，超高溫滅菌奶與巴氏奶之間存在著一定的區(qū)別，巴氏殺菌奶中乳清蛋白、賴氨酸、維生素B12、葉酸和維生素C的損失程度較低。相對于其他液態(tài)奶品種而言，巴氏殺菌奶是營養(yǎng)保留得較完整的液態(tài)奶，因而歷來得到全球消費者的普遍認可，我國今后乳制品的結構也必然朝這個方向發(fā)展。

    中國奶業(yè)協會常務理事、廣東省奶業(yè)協會副會長王丁棉認為，巴氏殺菌奶符合健康生活理念與牛奶快速消費的特點，也是我國奶業(yè)與國際接軌的必然趨勢。隨著人民生活水平的提高，城市居民各家各戶的冰箱使用已相當普遍，這就無形中構建了一個比較完善的冷鏈系統，借用這一系統的連接，完全可以保證市民們每天都能喝上既新鮮又營養(yǎng)的牛奶�！罢�如世界奶業(yè)聯合會主席吉姆先生在上海召開的第27屆世界奶業(yè)大會會議期間所指出的，新鮮是中國奶業(yè)的未來�！蓖醵∶奕缡钦f。

新標識有助于規(guī)范市場秩序

    《通知》進一步指出，加快完善液態(tài)奶標識制度，有利于維護消費者的知情權和選擇權，讓消費者明白消費、健康消費；有利于加快與國際奶業(yè)接軌的步伐，促進液態(tài)奶市場競爭的提高；有利于推進原料奶的優(yōu)質優(yōu)價，增加奶農的養(yǎng)殖收益；有利于進一步規(guī)范市場秩序，推進奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

    從另一種意義上看，此次出臺的《通知》，也結束了長達三年的有關“禁鮮令”的紛爭�！敖�鮮令”源于2004年發(fā)布的《食品標簽國家標準實施指南》的規(guī)定：凡是加工食品就不存在“鮮”，凡是加熱過的食品，其標簽上一律禁止使用“鮮”字。也就是說，不論是常溫奶，還是巴氏殺菌奶，都不準稱“鮮”。

    據了解，農業(yè)部和中國奶業(yè)協會一直反對“禁鮮令”，就在上月中旬召開的中國奶業(yè)協會特別理事會議上，農業(yè)部副部長張寶文仍大聲呼吁：“要實現奶業(yè)的持續(xù)健康和諧發(fā)展，必須完善奶業(yè)標準體系，嚴格執(zhí)行液態(tài)奶的標識制度，也就是巴氏殺菌乳標‘鮮’，超高溫滅菌奶標‘純’，還原奶標‘還’。要引導乳品消費，開拓奶業(yè)市場。大力宣傳和普及奶類營養(yǎng)知識，引導城鄉(xiāng)居民科學地消費牛奶，培養(yǎng)國民乳品消費習慣�！�

    在獲悉此《通知》后，中國奶業(yè)協會常務理事、廣州市奶協理事長王丁棉對本報記者表示，我國奶業(yè)近十年來的確有超常規(guī)的高速發(fā)展，但由于一些乳品企業(yè)及奶農急功近利和浮躁風氣作怪，導致市場秩序混亂而使我國奶業(yè)偏離了正常的健康、良性方向和軌跡。自“禁鮮令”出臺以來，在全國引發(fā)了長達三年之久的大爭論。中國奶業(yè)需要理性、健康有序和可持續(xù)的發(fā)展，《通知》實質上為持續(xù)了三年之久的“禁鮮令”爭論最終劃上一個句號，這將促使我國奶業(yè)盡快回歸到正常的發(fā)展軌道上來。