代替輻照殺菌   降低殺菌成本  提高生產(chǎn)效率  保障鳳爪衛(wèi)生安全

    新型高效泡椒鳳爪保鮮劑面市

    中國食品報記者  邱德生

    近日，江蘇省南通市某生物科技公司研制成功了一種“新型高效泡椒鳳爪保鮮劑”，并已推向市場。在泡椒鳳爪的生產(chǎn)過程中，該保鮮劑可代替輻照殺菌技術(shù)，并在降低殺菌成本、提高生產(chǎn)效率和消費信心、保障泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量等方面，將發(fā)揮積極的作用。

    泡椒鳳爪以生鮮雞爪、辣椒等為原料制作而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、水、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，因其營養(yǎng)豐富和生產(chǎn)工藝具有特殊性（不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌），所以，該食品容易腐敗變質(zhì)。如果采用輻照技術(shù)殺菌，則消費者會對泡椒鳳爪的安全性持懷疑態(tài)度而拒絕購買，且采用輻照殺菌的成本偏高，不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。而采用新型高效泡椒鳳爪保鮮劑對其防腐保鮮，則可有效預防泡椒鳳爪的變質(zhì)問題、降低殺菌成本、提高生產(chǎn)效率和泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全性。

    泡椒鳳爪是一種腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產(chǎn)工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風味，目前的生產(chǎn)工藝多為：生的雞爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質(zhì)膨脹→撈出→真空包裝→輻照殺菌→檢驗→成品。泡制液的配料有辣椒、味精、鹽、乳酸、水等。

    據(jù)食品專業(yè)工程師介紹，泡椒鳳爪容易變質(zhì)的原因主要包括：1.泡椒鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)。2.泡制辣味鳳爪的容器呈敞開狀態(tài)，且要在常溫下泡制16-18小時，在這種條件下生產(chǎn)，微生物會污染物料，并大量生長繁殖。3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒為農(nóng)產(chǎn)品，帶菌量一般都很高。

    實踐表明，僅用普通的化學防腐劑，很難預防泡椒鳳爪的變質(zhì)問題的發(fā)生。但是，在加工過程中，泡椒鳳爪又不宜采用高溫高壓的方法進行殺菌，否則會使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風味和營養(yǎng)價值，所以，很多食品企業(yè)采用冷處理的輻照技術(shù)對泡椒鳳爪進行殺菌。但采用輻照技術(shù)殺菌，存在不少缺陷：1.消費者會懷疑輻照食品不安全而拒絕購買經(jīng)過輻照殺菌的泡椒鳳爪。2.輻照源不多，滿足不了泡椒鳳爪殺菌的需要。泡椒鳳爪是一種口味很好的開胃小菜，隨著川菜的流行，這種小菜在全國各地都很受消費者的青睞，其產(chǎn)量和消費量正呈快速增長的趨勢。而全國的輻照源有限，且輻照裝置的安裝受到國家的嚴格控制，任何單位和個人都不可隨意建造輻照設(shè)施。因此，現(xiàn)有的輻照裝置對泡椒鳳爪殺菌的能力，已經(jīng)滿足不了快速發(fā)展的泡椒鳳爪產(chǎn)業(yè)的需求。3.輻照的成本偏高，處理一噸泡椒鳳爪要花費一千元左右，這對于利潤不高、風險較大、依靠跑量來維持經(jīng)營的泡椒鳳爪加工企業(yè)來說，是一筆很大的開支。4.由于輻照設(shè)施有限、且在少數(shù)特定的地方才有分布，所以，泡椒鳳爪需要運到有輻照裝置的單位去輻照，既增加了運費，又降低了生產(chǎn)效率。5.由于輻照劑量設(shè)定不準，會出現(xiàn)殺菌不徹底或輻照過度等問題。6.經(jīng)過輻照殺菌的食品存在輻照殘留的問題。目前，對于輻照食品的衛(wèi)生安全性，全世界還沒有一個明確的定論。在歐盟地區(qū)，有些國家已經(jīng)禁止生產(chǎn)、銷售和進口輻照食品。7.由于擔心消費者拒絕購買輻照食品，所以，很多食品企業(yè)不在經(jīng)過輻照的食品外包裝上標明其產(chǎn)品“經(jīng)過輻照”，這是一種違法行為行為，也是一種欺騙消費者的行為。

    針對上述泡椒鳳爪防腐保鮮中存在的問題，江蘇省南通市某生物科技公司與食品類高校聯(lián)合，開發(fā)成功了新型安全的肉制品保鮮劑——新型高效泡椒鳳爪保鮮劑。使用該種保鮮劑，可在不用高溫高壓殺菌的情況下，解決泡椒鳳爪的腐敗變質(zhì)問題。該保鮮劑為復配產(chǎn)品，在泡制工序添加到泡制液中，具有這樣一些特性：1.采用保鮮技術(shù)，以多種保鮮劑復配而成，衛(wèi)生安全性高。2.可使鳳爪不用輻照殺菌，不會產(chǎn)生輻照殘留，可提高泡椒鳳爪的安全性和消費信心。3.泡椒鳳爪不必在食品企業(yè)和輻照裝置之間來回運送，可明顯節(jié)約生產(chǎn)時間、提高泡椒鳳爪的生產(chǎn)效率。4.可降低泡椒鳳爪的生產(chǎn)成本：一是省掉了輻照費用；二是省掉了泡椒鳳爪在食品加工企業(yè)和輻照設(shè)施之間的運輸費用。5.可有效保留泡椒鳳爪原有的良好風味。6.采用包埋緩釋技術(shù)制作，該保鮮劑不僅在泡制時起防腐保鮮作用，且在后續(xù)的貯存過程中會逐漸釋放出來，一直對包裝好的保質(zhì)期內(nèi)的泡椒鳳爪進行防腐保鮮。7.可將泡椒鳳爪的保質(zhì)期延長到6個月。

    本文作者邱德生，中國食品報記者。畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(現(xiàn)西南大學)食品工程專業(yè)本科,曾在食品企業(yè)從事食品技術(shù)開發(fā)和生產(chǎn)管理達8年,現(xiàn)從事食品資訊收集和傳播工作, 主要介紹食品生產(chǎn)技術(shù)、殺菌保鮮技術(shù)、原配料、設(shè)備、市場營銷、行業(yè)發(fā)展趨勢等方面的信息。