喝牛奶到底好不好？當然好，否則我們也不會大力提倡“每人每天一杯奶”。但是前不久，一篇認為牛奶會致癌的報道卻引起了人們的廣泛關注。這篇文章引用了美國康奈爾大學終身教授T•柯林•坎貝爾的一項研究，稱牛奶會促發(fā)癌癥，還談到它會引發(fā)心臟病、糖尿病、骨質(zhì)疏松等慢性病。

　　這篇報道再次把“牛奶危害論”帶進了大家的視野。多年來，關于牛奶危害的研究就不斷出現(xiàn)，“牛奶到底能不能喝”困擾了很多人，本報也曾就<廣告>這個問題進行過探討。這次，我們特地采訪了研究當事人坎貝爾教授和國內(nèi)權威食品營養(yǎng)專家、中國工程院院士陳君石教授，請他們談了自己的看法。

　　牛奶危害論沒啥道理

　　牛奶依然是生活中的健康食品。

　　牛奶一直是我們公認的健康飲品，但最近在網(wǎng)上流行的一種“牛奶危害論”指出：喝牛奶對健康沒什么太大的作用，反而有一定的危害。這種反潮流的觀點在公眾中引起了軒然大波。那么，它到底有沒有道理呢？

　　來自中國的研究

　　在文首提到的報道中，關于癌癥的研究內(nèi)容主要引自坎貝爾教授所寫的《中國健康調(diào)查報告》一書。書中主要探討了在對健康的影響方面，動物性食物和植物性食物有何不同。

　　通過電話，坎貝爾教授向《生命時報》記者講述了本書的由來：1981年，中國的一份癌癥普查報告引起了他的關注。這份報告包括了2400個縣的數(shù)據(jù)和詳細的中國癌癥分布圖。在他看來，這項調(diào)查很全面，是全球少有的大規(guī)模普查。隨后，坎貝爾與當時在他實驗室工作的陳君石博士、在美國國家健康研究院訪問的黎均耀博士以及英國牛津大學的皮特歐教授合作，在中國69個縣的130個村莊進行了6500個樣本、含639個變量的調(diào)查。通過調(diào)查，坎貝爾認為，和植物性食物為主的東方飲食結(jié)構相比，動物性食物為主的西方飲食結(jié)構更易引發(fā)心血管病、癌癥、糖尿病、老年癡呆等慢性病。這項研究在全球引起巨大轟動，影響力至今不衰。《中國健康調(diào)查報告》一書也是在此基礎上完成的。在書中，坎貝爾通過老鼠實驗指出，含大量牛奶中的酪蛋白的飼料，可加強黃曲霉毒素對大鼠的致癌作用。

　　“牛奶致癌論”不科學

　　這正是新一波“牛奶致癌論”的來源。酪蛋白存在于哺乳動物的奶水中，但含量、類型各有不同�？藏悹柦淌诘膶嶒灧椒ㄊ怯脙山M老鼠，通過致癌物黃曲霉毒素使其體內(nèi)產(chǎn)生肝臟腫瘤，然后一組用只含植物蛋白的飼料喂養(yǎng)，另一組吃只含牛奶酪蛋白的飼料。最后發(fā)現(xiàn)，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯惡化。同時，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時老鼠的腫瘤發(fā)生率，最后得出結(jié)論：占牛奶蛋白質(zhì)87%的酪蛋白會“在動物實驗模型中顯著地促進肝癌的發(fā)生”。

　　動物實驗顯示：牛奶會促進癌細胞生長

　　我們該怎么理解這個研究？陳君石教授談了他的看法：首先，老鼠實驗結(jié)論不能直接推演到人身上。其次，這個研究是將酪蛋白作為實驗鼠唯一的蛋白質(zhì)來源，這樣的飲食結(jié)構在人類日常飲食中幾乎不可能出現(xiàn)�！捌綍r我們喝的牛奶90%以上是水，所有蛋白質(zhì)加起來也不過3%；一杯牛奶250毫升，其中酪蛋白能有多少？而人一天至少需要60克蛋白質(zhì)”——顯然，靠“每天一杯奶”只能滿足小部分蛋白質(zhì)需求。再次，這個實驗是首先通過黃曲霉毒素引發(fā)癌癥，大量酪蛋白加強了黃曲霉毒素的致癌作用，而不是直接引發(fā)癌癥。最關鍵的是，坎貝爾研究的是酪蛋白，“并沒有說牛奶會致癌”，直接得出“牛奶促發(fā)癌癥”的結(jié)論是誤導。

　　對國內(nèi)的報道，坎貝爾教授又怎么看？他告訴記者，這一研究“并不是說乳制品會致癌”，而是說大量食用乳制品可能對健康有不良作用。即使是酪蛋白，坎貝爾教授也不認為它就會致癌。在《中國健康調(diào)查報告》中，他寫道：“蛋白質(zhì)攝入水平和癌癥發(fā)病率之間有關聯(lián)關系，并不能說明蛋白質(zhì)是導致癌癥的病因”，“相關性并不等于因果性”。而癌細胞增殖，也是在老鼠攝入的酪蛋白“達到或超過身體生長速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時”才會發(fā)生——很明顯，坎貝爾教授已經(jīng)在書中向我們說明了“牛奶致癌論”不夠科學。

　　那我們該如何看待酪蛋白實驗的意義？陳君石教授指出：這項研究的真正意義在于讓科學家們注意到蛋白質(zhì)的來源、含量都會對致癌物的作用產(chǎn)生影響，從而去尋找更合理的飲食結(jié)構。

　　喝牛奶，中美大不同

　　闡述完對酪蛋白研究意義的理解，陳君石教授接著指出，坎貝爾教授的研究目的，在于警示美國人，中國人不應該全盤照搬。其中的原因，在于兩國人民的牛奶飲用量存在很大差異。

　　差異到底有多大？歐美國家的人均牛奶消費量超過300千克，而我國僅為21.7千克，甚至低于發(fā)展中國家平均水準——美國人把牛奶當水喝，各種乳制品吃得也多；而中國人則是遠遠不足。研究顯示，牛奶營養(yǎng)豐富，富含多種維生素、礦物質(zhì)和人體必需的氨基酸，還能促進骨骼發(fā)育，提高免疫能力。它的益處這么多，而飲用量卻遠遠不足，因此我們有必要提倡“每人每天一杯奶”。但是，牛奶喝得太多又會導致鈣流失，有些人會出現(xiàn)腹瀉，因此，陳教授指出，“美國人不可能再鼓勵喝牛奶”，他們的乳制品已經(jīng)吃得太多，“需要潑點冷水”。

　　食物沒有好壞之分，關鍵在于搭配

　　按我們的理解，好的食物自然該多吃，不好的少吃，為什么還要這邊鼓勵多喝，那邊“潑點冷水”？

　　“一切都是量的問題�！标惥�石教授這樣對記者說，在營養(yǎng)學家眼里，食物從來就沒有好壞之分，關鍵在于怎么搭配，在于飲食結(jié)構是否合理�！熬拖窈芏嗳苏f紅燒肉這樣的東西油脂含量太高，有致病風險，但一般人每周吃一兩頓又有什么關系？可是，你不能天天吃、頓頓吃，那樣身體也會受不了”。這個道理放到牛奶上是一樣的——“我們現(xiàn)在是喝得不夠，需要增加，使我們的飲食結(jié)構、營養(yǎng)搭配更合理。這和美國人喝得太多需要限制是一個道理”。

　　除了癌癥，不少人也認為，牛奶等動物性食品與很多慢性病有關。對這一點，從小在農(nóng)場長大的坎貝爾教授認為，多年的研究結(jié)果和人群調(diào)查表明，多吃動物性食品，包括牛奶，與癌癥（乳腺癌，前列腺癌，直腸癌）、糖尿病、心血管病等“有關聯(lián)”。但是他依然強調(diào)這只是一種“關聯(lián)性”，“并不是指肉食和牛奶與這些疾病有一個特定的致病機理”，并不是說多吃動物性食品就必然會引發(fā)這些疾病。