由于農(nóng)藥、獸藥、魚藥污染造成的急性食物中毒事件近年來有所上升，城鄉(xiāng)食品市場上出售摻雜摻假、過期變質(zhì)、有毒有害食品坑害消費者的事例，屢禁不止，已成公害。隨著人民生活水平的日益提高，已經(jīng)實現(xiàn)了從溫飽到小康的轉(zhuǎn)變，人民的健康安全意識得到了增強，所以食品安全問題就成了全社會關(guān)注的問題之一。

　　1 環(huán)境污染對食品資源安全性的影響

　　環(huán)境污染以及諸如氣候變化、生物種類的減少、資源枯竭、臭氧層破壞、酸雨化、全球化環(huán)境問題等，已經(jīng)對食品資源安全性產(chǎn)生了重大影響。

　　1.1 大氣污染對食品資源安全性的影響

　　大氣污染是指人類活動向大氣排放的污染物和由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達到有害程度的現(xiàn)象。其種類很多，理化性質(zhì)非常復(fù)雜，毒性也各不相同，主要來源于礦物燃料（如煤和石油等）燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。大氣污染物種類很多，如：SO2、NO2、Cl2、氯化劑、氟化物、汽車尾氣、粉塵等。長期暴露在污染空氣中的動植物由于其體內(nèi)外污染物增多而造成了生長發(fā)育不良或受阻，甚至發(fā)病或死亡，從而影響了食品資源的安全性。受氟污染的農(nóng)作物除會使污染區(qū)域的糧菜的食用安全性受到影響外，氟化物還通過食用牧草進入食物鏈，對食品造成污染。

　　1.2 水體污染對食品安全性的影響

　　隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和城市人口的增加，工業(yè)廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物進入河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質(zhì)及生物群落發(fā)生變化，造成水體污染。水體的污染給漁業(yè)和農(nóng)業(yè)帶來嚴重的威脅，不僅使?jié)O業(yè)資源受到嚴重破壞，而且直接或間接影響農(nóng)作物的生長發(fā)育，造成農(nóng)作物減產(chǎn)，同時也會給食品的安全性帶來嚴重影響。對食品安全性有影響的水污染物有3種：無機有毒物，包括各類重金屬（汞、鉻、鉛、鎘等）和氰化物、氟化物等；有機有毒物，主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機化合物，如多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥等；病原體，主要指生活污水、畜禽飼養(yǎng)場、醫(yī)院等排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。

　　1.3 土壤污染對食品資源安全性的影響

　　土壤污染的發(fā)生途徑首先是化肥、農(nóng)藥的使用和污灌，污染物質(zhì)進入土壤，并隨之積累；其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，使大量的有機和無機的污染物質(zhì)進入土壤；再次，土壤作為環(huán)境要素之一，因大氣或水體中的污染物質(zhì)的遷移和轉(zhuǎn)化，而進入土壤。

　　1.4 放射性物質(zhì)對食品資源的安全性的影響

　　食品資源中放射性物質(zhì)的來源主要由天然和人工放射性物質(zhì)組成。一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進入人體（其中食物占94%～95%，飲用水占4%～5%），而通過呼吸道和皮膚進入的較少。而在核試驗和核工業(yè)發(fā)生泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進入人體，而造成危害。進入人體的放射性物質(zhì)在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當放射性物質(zhì)達到一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害，其危害性因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、富集量等因素而有所不同，它們或引起惡性腫瘤，或引起白血病，或損壞其它器官。

　　2 食品資源本身成分對安全性的影響

　　隨著人們對食品安全性逐漸重視，日益深刻地了解到由于化學物質(zhì)對農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)和食品工業(yè)的污染，給人體健康帶來極大的危害。在這種形勢下，在生產(chǎn)中不添加任何化學物質(zhì)的食品頗受青睞，身價培增，各種宣傳廣告也大力宣傳純天然食品對人體健康的各種有益作用，似乎不添加化學物質(zhì)的食品就是安全食品。但事實并非如此，在部分食品資源中，包括植物、動物和微生物，存在著許多種天然有毒物質(zhì)，它們引起的中毒事件也屢有發(fā)生，不能忽視。

　　2.1 食品資源中天然有毒物質(zhì)

　　主要有生物堿、甙類、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物質(zhì)。生物堿是含氮的有機化合物，絕大多數(shù)存在于植物中，少數(shù)存在于動物中，尤其是煙草的葉、莖中含10余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿作用于中樞神經(jīng)和植物神系統(tǒng)，小劑量時產(chǎn)生興奮，大劑量時產(chǎn)生抑制麻痹作用。甙類中的氰甙和皂苷常引起天然動植物中毒。異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生毒性。毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺毒酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。

　　2.2 含天然有毒物質(zhì)的植物

　　這里只闡述一下發(fā)芽的馬鈴薯。發(fā)芽馬鈴薯的致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱酸性的甙生物堿，又名龍葵甙。一般在進食含馬鈴薯毒素的幾十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病，咽喉部瘙癢和燒灼感，頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐等癥狀，直至死亡。

　　2.3 含天然有毒物質(zhì)的動物

　　以河豚魚為例。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有2種：河豚毒素（C11H17N20）和河豚酸（C11H17N18）。0.5mg河豚毒素就可以毒死1位體重70kg的人。

　　3 現(xiàn)代加工技術(shù)對食品資源安全性的影響

　　隨著現(xiàn)代許多高新技術(shù)的出現(xiàn)，尤其是在醫(yī)藥及生物技術(shù)方面的高新技術(shù)，已經(jīng)被漸漸運用到食品的加工過程中，雖然給人們解決了不少難題和部分營養(yǎng)問題，但是應(yīng)該考慮部分加工技術(shù)是否會改變食品的理化性質(zhì)而影響到其安全性。例如，高壓殺菌技術(shù)、強力殺菌技術(shù)、高壓電場殺菌技術(shù)等，還有膜分離技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)，以及生物工程技術(shù)、微波技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等會不會引起部分加工食品的變化而產(chǎn)生安全性問題，應(yīng)該進一步探索。

　　4 轉(zhuǎn)基因食品資源的安全性問題

　　4.1 轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響

　�。�1）該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性，這是人們最關(guān)心的問題。英國一位科學家在著名醫(yī)學雜志《柳葉刀》上發(fā)表論文，宣稱實驗用的大鼠在食用轉(zhuǎn)基因馬鈴薯以后，肝臟受到損傷，免疫系統(tǒng)受到削弱，由此掀起了國際社會對轉(zhuǎn)基因食品安全性廣泛爭論。

　�。�2）抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內(nèi)毒素，可能對人體健康有害。有人認為，抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和抗昆蟲內(nèi)毒素，既然能使咬食其葉片的昆蟲的消化系統(tǒng)功能受到損害，那么誰又能擔保其葉片、果實、種子不會對人畜產(chǎn)生類似的傷害呢？

　　（3）隨著基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣，可能導致除草劑的用量增加，從而導致除草劑在食品中殘留量加大。

　�。�4）引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農(nóng)作物可能對人體健康產(chǎn)生危害。

　　4.2 轉(zhuǎn)基因食品對環(huán)境生態(tài)可能產(chǎn)生的影響

　�。�1）如果轉(zhuǎn)基因高產(chǎn)作物一旦通過花粉導入方式將高產(chǎn)基因傳給周圍雜草，會引發(fā)超級雜草出現(xiàn)，帶來不可預(yù)見的后果。

　�。�2）如果轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地傳播，會導致嚴重后果。

　　（3）轉(zhuǎn)入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表達，則可能引起蜜蜂等傳粉昆蟲和植物群落的崩潰，甚至有可能危及其它動物以及人畜的棲居環(huán)境和身體健康。

　　（4）如果用于食品的植物通過基因改良成為藥用植物，那么通過異花授粉會使食用植物產(chǎn)生藥性，從而污染人類的食品。