沒辦法搬走的是赤水河、茅臺鎮(zhèn)的獨(dú)特氣候和谷地里大量的微生物群落，外加滿山滿谷的矮小的“紅糧”——仁懷縣特殊的紅高粱，是茅臺酒的主要原料。茅臺的環(huán)境與資源的不可復(fù)制構(gòu)成了它的核心競爭力。

　　搬遷茅臺酒的失敗記錄

　　炎熱、潮濕、沒有風(fēng)。

　　延綿著赤水河幾百公里的兩岸大山，本來都有近千米的高度，到了茅臺鎮(zhèn)，突然低矮下去，海拔只有400米。而茅臺酒廠最古老的一車間和二車間，也就是當(dāng)年成義、榮和兩大酒坊所在地，還在整個鎮(zhèn)的最低處，坐汽車下去也要盤旋10分鐘山路——如果整個鎮(zhèn)是一個高酒瓶，那酒廠仿佛是酒瓶的底，彌漫著幾百年積攢下來的揮發(fā)不去的糧食發(fā)酵的厚味。

　　此地一年四季都沒有風(fēng)，味道積攢得更加濃郁，這里也隱藏著茅臺鎮(zhèn)的奧秘。

　　1974年，有興奮的酒廠工人趴在一車間的木梁上，他們正在“打撈”積攢了幾十年的條狀灰塵，這，也是準(zhǔn)備搬遷的酒廠“設(shè)備”的重要組成部分。

　　時任國務(wù)院副總理的方毅親自主持茅臺酒的易地生產(chǎn)規(guī)劃，他對此項(xiàng)目極為支持:原子彈都能造的中國，連茅臺酒的秘密都不能揭開？于是，茅臺酒廠精選了一批表現(xiàn)好的酒師、工人、工程師，帶著大批設(shè)備、原料，包括一箱子的灰塵(據(jù)說那里有豐富的微生物，是制造茅臺酒所必須的)，敲鑼打鼓搬往遵義近郊——一個姓周的海軍副司令員在全國找了50多個地方后才選中的新址，這里沒有任何工業(yè)污染，有大量的山泉，旁邊就是董酒的生產(chǎn)廠——最關(guān)鍵的，和茅臺鎮(zhèn)相距100多公里，按道理說，氣候?qū)偻�類�?br>
　　當(dāng)年廣東土特產(chǎn)進(jìn)出口公司有人換算，1噸茅臺酒可以換40噸鋼材、700輛自行車，易地生產(chǎn)茅臺酒可以大大擴(kuò)大茅臺酒的產(chǎn)量——老的茅臺酒廠蝸居在2平方公里馬鞍山的斜坡上，1975年的產(chǎn)量只有500噸，這還是生產(chǎn)上正軌的產(chǎn)物，距解放初毛澤東主席所向往的“茅臺，搞它個1萬噸”還有很遠(yuǎn)的距離。

　　1974年剛進(jìn)廠的李子新，當(dāng)時曾對那些披著大紅花準(zhǔn)備遷往遵義的同事們極其羨慕，“那時候，遵義條件就比茅臺鎮(zhèn)好多了，交通便利，是個大城市的樣子”。而茅臺鎮(zhèn)到省城貴陽的距離是12個小時，由于當(dāng)?shù)仉娏坎蛔�，又要保證酒廠生產(chǎn)，所以整個鎮(zhèn)經(jīng)常停電，“夏天這里的平均溫度是40攝氏度，我們一直到了上世紀(jì)80年代才知道，這世界上還有電風(fēng)扇這回事”。

　　“我們都覺得去遵義的同事們是享福。”大家最盼望的是:那里生產(chǎn)茅臺成功，然后整個酒廠就能從山溝搬走了。

　　實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了11年。“茅臺酒釀制的周期本來就很漫長。”而這次實(shí)驗(yàn)也進(jìn)行了9個周期，63輪的制造，1985年，全國評酒委員會考評小組組長周恒剛帶領(lǐng)50多名專家，前來考察易地生產(chǎn)的茅臺酒的實(shí)驗(yàn)成果，結(jié)果，這種本來叫做“茅藝”的、嚴(yán)格按照茅臺酒工藝制造的酒，最終還是放棄了和茅臺沾邊的想法，方毅題名為“酒中珍品”，更名為“珍酒”，就此，沒有人再提茅臺酒易地生產(chǎn)的事情了。

　　無法復(fù)制的天然

　　沒辦法搬走的是赤水河、茅臺鎮(zhèn)的獨(dú)特氣候和谷地里大量的微生物群落，外加滿山滿谷的矮小的“紅糧”——仁懷縣特殊的紅高粱，是茅臺酒的主要原料。

　　從茅臺鎮(zhèn)出發(fā)，順著一條只能通行摩托車的崎嶇山路，大約10公里處可以看見茅臺酒廠在赤水河上的取水口，乍見會奇怪:取水口旁就是清澈的溪流，但是取水口回避了溪水，而選擇了看來渾濁的赤水河。

　　赤水河又名赤虺河，形容的就是河流的狂放性格，這是長江上游唯一沒有修建水電站的支流，也因此保留了大量的原生態(tài)物種，長江中已經(jīng)絕跡的許多物種在這里還能找到，例如桃花魚，是從下游一路上溯到這里繁衍的。而兩岸的水土流失沒有成為它的缺點(diǎn)，反而成為它的特征。

　　已經(jīng)90多歲的仁懷縣老人、貴州省人大代表周夢龍?jiān)?985年就做過調(diào)查，赤水河的水土流失問題由來已久，從河流的發(fā)源地云南鎮(zhèn)雄算起，當(dāng)?shù)氐纳�林覆蓋率就只有6%，而水土流失正是赤水河的得名由來:兩岸的紅土順雨水而下，使河流每在雨天后呈現(xiàn)出赤色的場景。當(dāng)?shù)厝诵稳荨跋駰l紅龍”——從古渡口看下去，確有兇險之態(tài)。

　　上世紀(jì)60年代，中科院南京土壤所的專家來茅臺鎮(zhèn)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)“茅臺鎮(zhèn)周圍區(qū)域的紫色鈣質(zhì)土壤全國稀少，是茅臺酒的最重要的基礎(chǔ)”。這種紫色土中酸堿度合適，尤其是土中沙質(zhì)高，含有很好的滲水性，“下雨天，地面水和地下水都通過紅土層進(jìn)入河流，而紅土層中蘊(yùn)涵大量微量元素，經(jīng)過紅土過濾的水純凈無毒”。

　　這就是選擇赤水河做取水口的原因，早在1972年，周恩來就強(qiáng)調(diào)，“茅臺酒廠上游100公里內(nèi)，不允許因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠”。所以，赤水河的生態(tài)環(huán)境一直維護(hù)下來，“別看是紅色的，可是水非常清甜”。

　　取水口周圍，是苗族和漢族雜居的地區(qū)，閑散的、白布包著頭的七八個苗族婦女和漢族婦女聚集在一起，正在用針灸治療腿疾。

　　這種苗漢聚集的生活，就是當(dāng)年赤水河邊釀酒的民間基礎(chǔ)，最早的赤水河邊的釀酒作坊出現(xiàn)在明末，明朝屯兵鎮(zhèn)壓當(dāng)?shù)嘏褋y，隨著軍隊(duì)而來的釀酒工匠利用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)紅高粱和河水，制造了最早的沿河流地帶的蒸餾酒。當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族喝之“醇美”，叛亂平息了而制酒的工藝也流傳了下來。喝過酒的當(dāng)?shù)厝�，喜歡在赤水河邊的茅草高臺上舉行祭祀——為過往的船只所見，久而久之，省略了“草”字的“茅臺”成為此鎮(zhèn)的名字。

　　茅臺鎮(zhèn)的小氣候成為另一個制酒的優(yōu)良條件，這里夏天溫度非常高，周圍3座1000多米的高山合圍了海拔只有400米的小鎮(zhèn)，無風(fēng)，不像貴州別的地區(qū)存在晝夜溫差，被來訪的作家形容為“蒸鍋”，“90年代初，廠里都沒有空調(diào)，來訪問的人常常熱得徹夜不眠”。

　　這種氣候有利于釀酒微生物的生成和繁衍，茅臺酒廠責(zé)任有限公司的董事長季克良說:“日本人一直想知道茅臺酒的技術(shù)，70年代，他們從茅臺酒里化驗(yàn)出多種營養(yǎng)成分，可是無法辨別微生物的種類。90年代，他們又公布了化驗(yàn)結(jié)果，說茅臺酒有230多種香氣成分，其中2/3的香氣成分和70多種微生物種類無法命名。”茅臺鎮(zhèn)小氣候中的微生物種類一直在增加。

　　直接體驗(yàn)微生物的最好辦法，就是在不同的高度聞到不同的奇異的氣味。盡管整個鎮(zhèn)子上漂浮著濃濃的發(fā)酵味，但是不同地點(diǎn)，酵味也截然不同。高處味道濃厚單一，而在低處的酒廠散步，不同的區(qū)域有不同的味道。老酒工說:這就是不同種類的微生物的表現(xiàn)。

　　攤曬“紅糧”的車間里，聞到的是清香的帶著新鮮氣味的酵味，“晚上味道會變化，有點(diǎn)酸香，說明微生物種類有變化了”。工人們一直根據(jù)自己體驗(yàn)到的味道來定時攤放發(fā)酵的紅糧——就是為了“捕捉”不同的微生物。而光著腳踩酒曲的“伏天踩曲”也是茅臺酒的獨(dú)創(chuàng)工藝——也因?yàn)橄奶斓奈⑸�物種類多。

　　常有一批批的日本人來茅臺鎮(zhèn)考察，“他們可以上鎮(zhèn)子最上方的賓館里喝酒，可以參觀酒廠的文化館，但是工廠大門是不能進(jìn)去的”。老酒工笑著說。事實(shí)上，不僅是他們被禁止入內(nèi)，當(dāng)年寫長征的索爾茲伯里最遺憾的就是沒有進(jìn)入酒廠參觀，他寫道:“整個長征路上，茅臺酒廠是唯一不讓我進(jìn)去的地方，不要問我原因何在�！�

　　季克良笑著說:其實(shí)不是怕他刺探情報(bào)，茅臺酒的工藝可以被人學(xué)去，但這里的環(huán)境是無法移植的，他們不怕別人能復(fù)制出茅臺來，當(dāng)時不讓他參觀肯定是別的原因。

　　赤水河岸邊上上下下的全是紅高粱，這里產(chǎn)的紅高粱粒小皮薄，中間有微小恍如刀刻的痕跡，“就是這種紅高粱，淀粉含量高，種植中不添加任何化肥”。每年中國綠色食品驗(yàn)證中心會來考察茅臺酒所選用的紅高粱的種植區(qū)域，“他們自己帶著儀器直接上地里測量是否添加過化肥”。給茅臺酒提供糧食的農(nóng)民一定要有綠色食品證書，否則他們的紅高粱就會被拒絕收購。

　　這種不使用化肥的紅高粱比東北地區(qū)的大粒紅高粱價格要貴一倍。

　　“頑固”的手工業(yè)

　　從“牛嘴”里滑滑流出的是白色的微微帶著酸香味的新酒，這是今年用紅糧所取的第四次酒，也是茅臺7次取酒中最精華的一道，濃、香、酒精54度，老酒工輕巧地把新取出的酒在手中一捻，說:“滑，可以取酒了�！被�或澀，代表著酒精不同的濃度。

　　“我不喜歡用濃度計(jì)，那是別的酒廠用的家伙�！崩暇乒�歐榮之笑著說，周圍的小酒廠使用的設(shè)備，往往比茅臺酒還要“先進(jìn)”。盡管也有各種先進(jìn)設(shè)備，但是老酒工還是喜歡靠經(jīng)驗(yàn)來生產(chǎn)。

　　一年取酒7次，每次濃度都不同，最終合成53度的天然茅臺酒。什么溫度下取酒，取多少，完全依靠酒工的經(jīng)驗(yàn)——除了用手捻，再就是看酒泛出來的酒花，“酒花大小不同，決定了酒的味道不同”。歐榮之是二車間十幾個高級酒師之一，他不愛喝酒，身上的鑰匙串上掛了一個只有半錢容量的小酒杯，如果捻和看還不夠，偶爾也會嘗嘗酒，“進(jìn)廠已經(jīng)36年了，可是要學(xué)的還有很多”。

　　每年重陽節(jié)投料的時候，是工廠最緊張的時候，“每天的氣溫都不同，空氣的濕氣也不同，所以每次蒸煮所加的河水的量也不同。先前也試過用儀器，還是覺得不如靠經(jīng)驗(yàn)判斷可靠”�？績x器分析出來的加水量在他們看來，總有點(diǎn)欠缺。

　　赤腳的工人在堆蒸好的紅糧，“這也要靠人工，只有老酒工才能憑經(jīng)驗(yàn)知道什么時候堆，什么時候收”。

　　幾乎所有的老酒工都知道鄭義興的名字，這是他們爺爺輩的大師，也是建國后的老廠長，當(dāng)年茅臺鎮(zhèn)幾大酒坊爭奪的對象，“成義、榮和、恒興三個作坊他都干過”。當(dāng)時酒工的規(guī)矩是“傳徒不傳子”，所以一線單傳，人才極少。“幾個老板要請他，一年前就和他訂約，定金就是幾根金條，而且還得看他高興�！彼麑儆谌�才，從最早的下料到最后的勾兌，全部都靠他的經(jīng)驗(yàn)。

　　他是愛酒如命的人，晚上還要帶酒到家中把玩勾兌，“家里常年擺著幾百種酒兌來兌去�！奔依锍Ｄ晟�發(fā)著酒香，濃得很，“是一種類似于蘭花但是又不是花香的味道”。一杯茅臺就能留香幾個小時，何況這么多酒聚集在一起。多年來，憑香氣能找到他的家。

　　解放后，在茅臺酒廠的動員下，鄭義興才廣收徒弟，中國的勾兌酒大師李興發(fā)就是他早年的徒弟。但是至今茅臺酒廠的高級酒師也不過幾十個，“一輩子也很難完全掌握”。歐榮之說。

　　盡管茅臺酒廠一直有條件完全機(jī)械化，但是現(xiàn)在整個生產(chǎn)流程中，唯一使用機(jī)械的大概就是入窖取酒曲�！斑@也是上世紀(jì)70年代才改進(jìn)的�！泵┡_酒廠的酒曲窖深五六米，堆放在窖中的不同高度的原料，最后制成的酒的香味也不同，60年代，輕工業(yè)部組織專家組進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)茅臺酒靠近窖底的老泥的原料最后制成的酒是“窖底香”，中間的原料制成的酒屬于“醬香”，而放置在最上面的原料制成的酒是“醇甜香”——別的酒基本上只有一種香型，只有茅臺分三種香型。

　　最后確定了茅臺酒的主體香為醬香，這才有了全國白酒行業(yè)的酒體香型的分類。

　　五六米深的窖池一直有沼氣，60年代，曾經(jīng)有酒工進(jìn)池英勇救人的事情，“是個老酒工，看見自己的徒弟下去后不行了，自己也跳進(jìn)去，把自己兩個徒弟救上來了，自己卻死在里面”。為了避免類似的事情發(fā)生，“取曲”改為由機(jī)械手進(jìn)行。

　　勾兌，“靠微機(jī)是不行的”

　　最普通的茅臺酒也要存放5年。

　　臺灣作家唐魯孫在他關(guān)于茅臺酒的回憶中說，“茅臺酒是兌出來的”。他說，最好的茅臺勾兌的是陳年老酒，而只售大洋一塊的普通茅臺勾兌的是普通燒酒。

　　靠道聽途說的唐魯孫沒弄明白茅臺的制作工藝，茅臺酒確實(shí)是勾兌出來的，但所兌的完全是不同年份、不同生產(chǎn)批次的茅臺酒，而沒有別的任何酒。60年代，季克良、李興發(fā)等人總結(jié)酒廠老酒工的勾兌經(jīng)驗(yàn)所寫《我們是如何勾酒的》的文章是當(dāng)年酒業(yè)劃時代的理論總結(jié)，從那以后，全國的酒廠開始勾兌酒。但在茅臺酒廠的人看來，那種香精兌水兌酒精的方法不能叫“勾兌”，那是對酒的褻瀆。

　　新生產(chǎn)出來的酒入庫前要貼上標(biāo)簽，注明生產(chǎn)時間、香型、生產(chǎn)車間和班組，嚴(yán)格得好像是秦朝兵器制造工藝，季克良說:“嚴(yán)格地注明一切，勾兌時才不容易出錯�！�

　　放置在陶制的大酒壇中密封3年后的酒才能勾兌，那些酒壇全部是特制的，一只空壇就有100多斤重，能干的酒庫女工卻能夠徒手搬運(yùn)。夏天，那些裝滿酒的酒壇外會滲出小的水珠，稱之為“吐醉”——這也是茅臺酒的特殊現(xiàn)象，同樣的酒壇，裝別的酒就沒有這種結(jié)果。

　　3年后，這些酒經(jīng)過酒師的手進(jìn)行小勾兌，“少的三四十種，多的時候需要兩三千種酒兌來兌去”。這些酒兌好后，經(jīng)品酒師確定“基酒”香型和味道后再大范圍勾兌，然后再密封入庫，靜靜等待其發(fā)酵老熟，其后至少要等2年才能上市——上市前，還要進(jìn)行勾兌，最后才形成近乎統(tǒng)一香型的茅臺酒。

　　陳放5年兌出的是最普通的茅臺酒，市價近500元，而一些特殊供應(yīng)的酒則選用不同年份的老酒勾兌，“尼克松當(dāng)年喝的，是各種不同年份酒勾出來的，里面有30年的陳酒”。醇厚的老酒，完全沒有任何刺激性味道，“那種老香不可比擬”。汪華說。

　　她曾經(jīng)是酒廠主管生產(chǎn)質(zhì)量的副廠長，著名的評酒委員。評酒專家中不乏女性，“她們味覺和嗅覺比較靈敏”。

　　正逢評酒會進(jìn)行，穿著五顏六色衣服的七八個女評酒員隨意地坐著，輕聲談笑，乍看是個普通的家庭主婦集會，每個人不斷地在端到自己面前的兩種酒中挑出好的一種，然后投票。最后在當(dāng)天的8種酒中選出最好的一種。

　　可是她們說出的話，讓人陡然明白這不是一個普通的集會。“老香，但是后味不醇厚。”“前香香甜，可是回味不夠甘�！逼肪魄皫滋欤�她們就不能吃辣椒，尤其不能吃糖，那樣就品不出酒的真正味道。這種品嘗是反復(fù)進(jìn)行的，喝的都是陳放過5年而經(jīng)兌酒大師兌好的酒，可是選擇哪種作為最近幾年的“基酒”，還是要看這些評酒員的舌頭，“最后選擇出來的基酒，是最近3年出品茅臺的基礎(chǔ)，基酒是最中庸的，不能太好，因?yàn)榇罅可�產(chǎn)很難達(dá)到那個標(biāo)準(zhǔn)，但是絕對不壞——醇厚，散發(fā)著特殊的醬香，而不是醬味”。而這種基酒，靠微機(jī)選是選不出的，“完全不對勁”。汪華后來去蘇格蘭的威士忌酒廠參觀，發(fā)現(xiàn)那些著名的老酒廠的勾兌和評酒過程完全和茅臺酒一樣，“是舌頭而不是微機(jī)在發(fā)言”。

　　在酒廠嘗過無數(shù)的好酒，但是汪華說不出嘗過的哪種茅臺最好，“好酒都有老陳的香味，那種味道的唯一制造者是時間”。好的茅臺酒，經(jīng)過多少年的陳放后，“香味也會變化，但是不會變異，還是那么協(xié)調(diào)那么全面”。

　　因?yàn)槊┡_酒的特殊性，“當(dāng)年是政治酒，后來是禮品酒，從來沒有過質(zhì)量放松的時候”。所以好酒過口的太多了——“多年來唯一的口號是，質(zhì)量通天�！蓖羧A還記得，即使是“文化大革命”的年代，茅臺酒也是強(qiáng)調(diào)質(zhì)量的，“那時候，要攻擊一個人，你就說他主管生產(chǎn)的時候質(zhì)量下降，那他就死定了”。

　　從高處俯瞰茅臺鎮(zhèn)，酒庫的占地面積是車間的3倍多，那些酷似宿舍樓的酒庫里堆滿了等待老熟的酒。不同年份的酒分不同的倉庫堆放，不過，存放真正陳年老酒——那些60多年老酒的倉庫在哪里，酒廠的中層管理者也不知道，鑰匙只在幾個人手中。

　　“錢買不來的時間”

　　1973年，金日成找毛澤東要茅臺酒，毛澤東直接打電話給中央軍委，指定要1952年生產(chǎn)的茅臺酒3箱，用飛機(jī)送到北京，2箱給金日成，1箱留在中央。為什么要1952年生產(chǎn)的酒？1952年，茅臺鎮(zhèn)的3家老酒坊剛剛合并，產(chǎn)量不高，但就在那年，茅臺酒在全國評酒會上奪魁，位于八大名酒之首，所以那年的酒可想而知地好。

　　“用錢買不來老酒�！蓖羧A感嘆。老酒是勾兌最好的酒所必須的原料，5年陳的茅臺里要是加進(jìn)去一點(diǎn)15年的老酒，那味道就要上一個層次，而15年陳的老酒勾兌成的茅臺，現(xiàn)在市場上1000多元一瓶，也是有價無貨。

　　酒廠的老酒倉庫當(dāng)年看管沒那么嚴(yán)密，大家都能進(jìn)去參觀，歐榮之記得自己1971年進(jìn)廠的時候進(jìn)去參觀過:有一滿庫的老酒，盡管密封著，也能聞到沉厚的酒香，至少已經(jīng)有30年，全部是幾個酒坊的產(chǎn)品，“那些壇子上的灰土就有幾個指頭厚”。

　　現(xiàn)在老酒倉庫的鑰匙之所以只掌握在幾個高層領(lǐng)導(dǎo)手中，是因?yàn)樵缒瓿鲞^問題，當(dāng)時看管倉庫的人監(jiān)守自盜，正把一壇老酒往外搬運(yùn)的時候被抓住了，后來就嚴(yán)密管理了�，F(xiàn)在連普通酒庫都由武警看守，“往外偷著帶酒不太可能了”。

　　茅臺鎮(zhèn)上有不少酒廠，可是這些酒廠都釀制不出茅臺來，“關(guān)鍵還是沒有老酒”。歐榮之說。有些老酒工幫助別人釀酒，原料、生產(chǎn)工藝完全一樣，小氣候也一樣，可是釀出來的酒存幾年后還是有些刺喉。鎮(zhèn)上有些老工人家有些80年代的老酒賣，是當(dāng)年茅臺酒廠管理還不夠嚴(yán)格時流散出來的�！耙唤镆�賣800元，很多酒廠搶著買，往新酒里兌一點(diǎn)，像仙丹一樣�！�

　　但是現(xiàn)存最老的茅臺酒不在倉庫里。季克良記得，2001年，聶衛(wèi)平請他去幫忙兌一瓶“茅臺孤酒”，那瓶泥巴斑駁的粗陶酒瓶里裝的“孤酒”散發(fā)得差不多了，只剩下2兩，季克良一聞，就知道是茅臺酒，“那種醬香只有茅臺才有啊”。這瓶酒，起碼已經(jīng)60年，而比60年更遠(yuǎn)的茅臺，作為茅臺當(dāng)家人的季克良也沒有見過。他根據(jù)自己的判斷，這酒可能是1949年籌備開國大典時，從華北找到的一批直接供應(yīng)中南海的茅臺。

　　開酒的時候，他用一根螺絲在封蓋上鉆了一小孔，把酒緩緩倒出來，這樣可以減少酒香的流失，然后用自己從廠里帶來的兩瓶最好的茅臺酒來兌，“那樣才能調(diào)動陳酒的韻味”。當(dāng)時兌好的酒的香氣，讓前來喝這瓶孤酒的人都驚呆了�！翱捎霾豢汕�。”成年泡在茅臺酒廠的季克良總結(jié)道。

　　季克良說，聶衛(wèi)平的這瓶酒得自于胡耀邦，1985年，中日圍棋擂臺賽結(jié)束不久，胡將他叫到家里做客，送他這瓶茅臺，稱之為“中國孤酒”，因?yàn)橛腥税l(fā)現(xiàn)了兩瓶最早的茅臺，一瓶給了鄧小平，一瓶就是他送給聶的這瓶，因?yàn)猷嚨哪瞧恳呀?jīng)喝掉了，所以這瓶就成了最古老的茅臺。