銷售趨勢

    有QS標(biāo)記的月餅好銷

    今年9月1日生產(chǎn)的月餅包裝上必須�。ㄙN）有QS標(biāo)記。在9月1日前生產(chǎn)的月餅，在保質(zhì)期內(nèi)，沒有QS標(biāo)記也能銷售。因此中秋前市場上的有QS標(biāo)記的和無QS標(biāo)記的月餅同存。然而，QS已深入人心，消費者一般都會選購有QS標(biāo)記的月餅。

    銷售向品牌靠攏

    消費者品牌消費意識增強，名優(yōu)品牌在市場上具有較強的競爭能力，去年上海月餅銷售額，10家品牌企業(yè)占總銷售額70%以上，今年估計還會上升。

    月餅生產(chǎn)名優(yōu)品牌在長期的市場競爭中，具有了較高的信譽度，通常具有以下特點：

    ①通過ISO9000質(zhì)量體系論證和HACCP產(chǎn)品認(rèn)證。

    ②取得食品生產(chǎn)許可證。生產(chǎn)監(jiān)控嚴(yán)格。

    ③選料嚴(yán)格，有質(zhì)量可靠的供貨單位，特定原料選擇產(chǎn)品生產(chǎn)基地。

    ④品質(zhì)優(yōu)良，有為人稱道的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。獲得了消費者的認(rèn)同，能夠給予消費者信心和保證。在為消費者提供高品質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時，名優(yōu)品牌企業(yè)往往能夠利用強大的技術(shù)優(yōu)勢，挖掘消費者替在的需求，從而引導(dǎo)市場消費。

    無品牌優(yōu)勢企業(yè)對策

    無品牌優(yōu)勢企業(yè)要在競爭激烈的市場中取得一席之地，應(yīng)采用揚長避短、拾遺補缺的策略。

    ①代加工。為賓館、酒樓、超市、大賣場或品牌企業(yè)代加工。

    ②現(xiàn)烤現(xiàn)賣。不僅鮮肉月餅可以現(xiàn)烤現(xiàn)賣，其他如蘇式豆沙月餅、百果月餅、寧式苔菜月餅等待，都可以現(xiàn)烤現(xiàn)賣。

    ③品種宜少宜精，提高產(chǎn)品品質(zhì)，生產(chǎn)有特色的月餅。

    賓館生產(chǎn)月餅問題

    實施糕點生產(chǎn)許可證制度是針對糕點生產(chǎn)企業(yè)的。賓館生產(chǎn)月餅有3種情況：

    ①自產(chǎn)自銷少量月餅，不跨店銷售，可以不申請QS。

    ②無生產(chǎn)能力，委托加工，必須選擇有食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)。產(chǎn)品包裝上必須有被委托企業(yè)糕點生產(chǎn)許可證號和QS標(biāo)記。

    ③賓館月餅跨店銷售或印制月餅提貨券多店提貨，必須申請糕點生產(chǎn)許可證。產(chǎn)品包裝上必須有糕點生產(chǎn)許可證號和QS標(biāo)記。

    月餅券

    月餅是寄托人們情思的最佳載體。當(dāng)您把月餅送到親人手里他們感受到的是您的情意�，F(xiàn)代人工作繁忙、交際廣泛，時間緊迫，短時間內(nèi)都要登門拜訪卻也困難。月餅禮券應(yīng)運而生，它可以通過信件及時送到親朋手里。親朋則可就近領(lǐng)取新鮮月餅。企業(yè)通過發(fā)放月餅提貨券可以以銷定產(chǎn)，有效控制庫存。但要采取措施遏制倒賣月餅提貨券。

    （1）出售月餅提貨券的廠商應(yīng)具備的條件：

    ①有品牌，具有良好的商業(yè)信譽。如上海杏花樓、新雅系上海名牌產(chǎn)品，早在20世紀(jì)80年代中就印刷發(fā)行月餅券預(yù)購券。上海老大房鮮肉早在解放前就聞名滬上，質(zhì)優(yōu)價謙為人稱道。為方便購買，他們也印制了鮮肉月餅券。

    ②有連鎖店或?qū)�場柜。如上海新僑食品有限公司、上海靜安面包房有限公司有幾十戶連鎖店。上海元祖食品有限公司、上�？死蚪z汀食品有限公司有連鎖店400多家，分布在上海杭州蘇州、無錫、南京等十多個城市。他們的月餅券可異地領(lǐng)取。大大方便了顧客。

    （2）設(shè)計月餅券的注意事項：

    ①月餅券畫面要體現(xiàn)企業(yè)特色。如杏花樓月餅券店名的字體和店招牌一致。

    ②月餅券上應(yīng)注明提貨地點、取貨時間。有些月餅券上注明了本公司及所屬連鎖店和專柜地址、聯(lián)系電話、有利于顧客提取月餅。如新僑、新雅的月餅券。

    ③不印金額，可印月餅禮盒實樣。

    ④月餅提貨券防偽，可印暗記，現(xiàn)可蓋印章防偽。

    ⑤月餅券配上封套

    有些月餅生產(chǎn)企業(yè)為月餅配上封套，無疑提高了企業(yè)的檔次。如玉佛寺素月餅的封套、錦滄文華大酒店月餅券的封套，圖案古樸典雅富于民族特色。

    品種趨勢

    安全營養(yǎng)、美味將是中國月餅發(fā)展的主旋律

    月餅行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為月餅新產(chǎn)品開發(fā)提供了政策保證，生產(chǎn)企業(yè)十分重視月餅的安全性。安全就是指月餅的安全性。安全就是指月餅衛(wèi)生指標(biāo)必須符合GB7099糕點面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。要重視食品添加劑的合理使用。正確使用抗氧化劑、著色劑、甜味劑。選用GB2760規(guī)定的食品添加劑。月餅中嚴(yán)禁加入富馬酸二甲酯、笨甲酸鈉等添加劑。

    營養(yǎng)是指選用干果、豆類、瓜果、果脯等營養(yǎng)豐富、含有抗氧化成分的原輔料，或藥食兩用的原料制作月餅。適合月餅中運用的藥食兩用的原料有白果、百合、赤豆、菊花、扁豆、薄荷、山藥、陳皮、紅花、佛手、烏梅、甘草、枸杞、山楂、芝麻、桂圓、紅棗、茶多酚等等。

    此外，杏仁、榛子、蔓越梅、無花果等等也是制作月餅的良好原料。

    美味是月餅誘人食欲的前提。要突破蓉沙類月餅的老框框，開發(fā)果仁類、肉禽類水產(chǎn)制品類、鮮肉類等美味可口的餡料。

    要挖掘地方特色月餅的精華

    我國幅員遼闊，各地都有特色月餅，例如滇式云腿月餅，以云南宣威火腿和蜂蜜為餡，鮮美可口。我們要根據(jù)現(xiàn)代人的口味，優(yōu)化傳統(tǒng)特色月餅的配方，讓地方特色月餅走出家門，走向全國。

    要挖掘傳統(tǒng)特色月餅的精華

    （1）中國優(yōu)秀傳統(tǒng)月餅十分注意堅果、大棗在月餅中的運用。

    如乾隆二十二年八月初十、八月十三日兩天，令妃、愉妃就用去“八百個”月餅：“奶酥油棗餡月餅一百六十個（紅色）、香油果餡月餅一百六十個（白色）、香油澄沙餡月餅一百六十個（本色）、豬油松仁果餡月餅一百六十個（白色）�；叔�的奢侈另作別論，這5種月餅的餡心、色彩應(yīng)是特色顯著，富于變化的。其中的“奶酥油棗餡月餅”還有著濃厚的滿族色彩。

    清代善于寫詩、品詩的文學(xué)家袁枚也很善于品嘗月餅。他對山東劉方伯制的月餅曾信得過記述：“正面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油作餡，食之不覺甚甜而香松柔膩，迥異尋常。”

    （2）大月餅將是未來月餅發(fā)展的趨勢。

    古代月餅是以大月餅為主，明朝劉侗《帝京景物略.春場》記載：“八月十五日祭月，其祭果餅必圓�！�…紙肆市月光紙，……家設(shè)月光位，于月所出方，和向月而拜，則焚月光紙，撤所供，散家之人必遍，月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。女歸寧，是日必返其夫家，曰團圓節(jié)也�！�

    清代在宮中也流行信用大月餅。慈禧太后中秋在頤和園祭月，降旨御膳房，令名廚挑選滴溜滾圓的西瓜切成瓣瓣相連的蓮花狀，放于銀盤中，供祭朋神，稱之為“蓮花團圓瓜”。祭品還有各式各樣的月餅。祭月后，慈禧太后令人將月餅切成小塊，分賜給身下的太監(jiān)、宮女和嬪妃品嘗。

    據(jù)記載，清宮中有“徑約二尺許，重二十斤”的繪彩大月餅，令人驚嘆。

清代民間有加頭月餅出售：《廣州歲時記》記載了清朝的方式月餅：“八月十五日，為中秋節(jié)。俗稱八月節(jié)。節(jié)前十?dāng)?shù)日，市面有月餅出售餅作圓形，高及二寸，徑不及三寸。有酥皮、硬皮二種（俗有專以硬皮者為月餅，酥皮者為酥餅）。酥皮餅其皮為多數(shù)極薄層壘，富于脂油。作紅黃白赭諸色，硬皮餅其皮僅以較厚之層，以火烘作赭色而已。無論體積，因其餡之材料不同，設(shè)立各種名目。如味咸者有咸肉、霉肉等月餅，味甜者有甜肉、金腿、燒雞、叉燒、豆沙、蓮蓉、麻蓉等月餅”。二寸厚的月餅顯然是切開分食。

    民間仍流行信用大月餅餅。民國時期軍閥混戰(zhàn)，大小戰(zhàn)事不斷，親人離散，生活不安定。渴望親人團聚，生活安康成了當(dāng)時的主旋律，因此，人民更重視闔家團聚的中秋節(jié)�！断逶�縣志》：“八月十五邀親友夜飲玩月，謂之團圓會�！薄短旖蛑韭浴罚�民國二十年鉛印本）：“十五為中秋節(jié)。......將祀月之月餅按人數(shù)切塊分食，謂之團圓餅�！标兾麝P(guān)中平原是日晚上烙一個大圓餅，名為團圓餅，按家中人數(shù)多少，切成若干份，分而食之。身在外地，不能參加圓月的成員，也要留一份，出嫁姑娘這天要給娘家送月餅。

    大月餅將流行的原因是：

    ①團結(jié)、團圓、和諧是永恒的主題。期盼團圓是人類永恒的精神需求，這就決定了中秋節(jié)長久的存在價值，是大月餅將流行的社會基礎(chǔ)。

    ②食用大月餅有一種團圓的氣氛，親朋好友分而食之，能吃出好感覺。

    ③大月餅表面能描繪圖案能充分發(fā)揮人們的想像。

    此外，大月餅上有空位可印上生產(chǎn)者標(biāo)記，提高企業(yè)的知名度。

    月餅的市場走勢

    （1）關(guān)于方式月餅

    蓉沙類、果味類月餅產(chǎn)量將逐年下降。果仁類月餅因其甜度低口味好、營養(yǎng)價值高，今年產(chǎn)量將有所上升。

    （2）關(guān)于蘇式月餅

    上世紀(jì)70年代蘇式月餅銷量到頂峰，后來因餡中果料減少，以熟面粉、糖、紅綠絲、蜜餞為餡，品質(zhì)下降，因而銷量下降。最近幾年，蘇式月餅優(yōu)化配方，改進包裝，產(chǎn)量呈上升趨勢。其中鮮肉月餅因其最具有皮松酥、餡鮮嫩的特點，上升幅度較大，鮮肉月餅銷售地域范圍逐步擴大，原來蘇州、上海、南京等地暢銷，后擴展到杭州、太原、西安等地，今年哈爾濱等城市也計劃生產(chǎn)。因此鮮肉月餅產(chǎn)量將有較大增長，估計上升15%。

    凈素蘇式月餅銷量將持續(xù)上升，上海生產(chǎn)凈素蘇式月餅有功德林、玉佛寺、龍華寺、靜安寺等十來家。寺廟生產(chǎn)的以質(zhì)優(yōu)價謙得消費者青睞。

    （3）關(guān)于“無糖”月餅

    所謂無糖月餅，銷量穩(wěn)中有降。以下問題。以下問題要引起注意：

    ①標(biāo)簽問題，無糖月餅屬于特殊膳食食品必須符合GB13432的規(guī)定。

    ②目前市場上的無糖月餅絕大部分總糖超過0.5%。因此，其命名值得商榷。

    （4）關(guān)于低聚果糖月餅

    含有雙歧因子，是一種很有前途的月餅，將逐步取代無糖月餅。

    （5）低糖月餅

    這是有些企業(yè)主推的產(chǎn)品。目前大多數(shù)企業(yè)沒有標(biāo)明月餅中糖的會計師。按GB7718中5.1.3.2條規(guī)定，如果在食品的標(biāo)簽上特別強調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時，應(yīng)標(biāo)示所強調(diào)配料在成品中的含量。因此，低糖月餅必須標(biāo)明月餅中糖的含量。

    （6）關(guān)于月餅冰淇淋

    月餅冰淇淋是指月餅形狀的組合型冰淇淋，表面是巧克力，內(nèi)蕊冰淇淋占問題50%以上。國內(nèi)已有十多年的產(chǎn)銷歷史。今年銷量平穩(wěn)，蛤根達(dá)斯等品牌企業(yè)，有良好渠道和銷售策略，月餅冰淇淋銷量尚可。對于舍不得廣告投入的企業(yè)，銷量不佳。以下問題要引起注意：

    ①屬性名稱。月餅冰淇淋，不能寫成冰淇淋月餅。

    ②月餅冰淇淋銷售：放干冰以防融化。

    ③生產(chǎn)月餅冰淇淋必須取得冰淇淋食品生產(chǎn)許可證。產(chǎn)品包裝上須有QS標(biāo)記。委托加工必須選擇取得冰淇淋食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)，同時須向當(dāng)?shù)丶急O(jiān)局備案。

    （7）關(guān)于月餅冰點心

    月餅冰點心是指表層糕點皮，內(nèi)心冰淇淋，餅皮占餅重超過50%的食品。如元祖雪月餅，國內(nèi)已有十多年生產(chǎn)歷史，深受青少年喜愛，有較固定的消費群。

    元祖雪月餅銷售時，盒內(nèi)放干冰以防融化影響口味。

    （8）關(guān)于月餅?zāi)剿?br>
    是將慕思做成月餅形狀，應(yīng)將產(chǎn)品放在冷柜中冷藏，出售時宜放干冰。一般為應(yīng)節(jié)點綴性食品。

    （9）關(guān)于月餅巧克力

    表皮是巧克力，可可脂含量在18%以上，內(nèi)芯是餡料，做成月餅形狀，屬于涂層型巧克力。常為專業(yè)巧克力生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)，一般為應(yīng)節(jié)點綴性食品。以下問題要引起注意：

    ①屬性名稱：月餅巧克力，不能寫巧克力月餅。

    ②如用代可可脂巧克力制作的，應(yīng)命名為月餅代可可脂巧克力。

    ③生產(chǎn)月餅巧克力必須取得巧克力食品生產(chǎn)許可證。產(chǎn)品包裝上須有QS標(biāo)記。委托加工必須選擇取得巧克力食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)，同時須向當(dāng)?shù)丶急O(jiān)局備案。

    （10）桃山皮月餅

    我國生產(chǎn)已有十多年歷史，銷售平穩(wěn)增長。以下問題要引起注意：

    ①屬性名稱：桃山皮月餅不能寫作黃金月餅。

    ②色素問題要引起生產(chǎn)企業(yè)注意。添加色素要按GB2760食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。包皮可用β胡蘿卜素設(shè)色。不要用檸檬黃色素調(diào)色。

    ③桃山皮月餅現(xiàn)有預(yù)拌粉出售。標(biāo)簽中配料一欄必須寫明預(yù)拌粉的具體組成。

    價格趨勢

    月餅零售價穩(wěn)中有升，預(yù)計上升5%。

    原因：

    ①油價、核桃仁、杏仁等果料以及豬肉價格上升。如豆油上升10%，豬肉上升15%。

    據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，居民消費指婁2007年第季度增長2.7%。

    國家統(tǒng)計局對全國3.1萬個農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)價格調(diào)進結(jié)果顯示，2007年一季度全國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)價格（指農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接出售其產(chǎn)品時的價格）同比上漲7.34%。其中種植業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)產(chǎn)品價格分別上漲36.8%、6.2%、13.8%和1.5%。在種植業(yè)產(chǎn)品中，糧食生產(chǎn)價格同比上漲7.3%。其中，谷物上漲8%，小麥上漲5.4%，稻谷上漲3.6%，玉米上漲15%，豆類上漲4.2%，薯類上漲4.4%。棉花生產(chǎn)價格下降3.5%，油料生產(chǎn)價格上漲13%，糖料生產(chǎn)價格上漲0.4%。

    對于農(nóng)產(chǎn)品上漲勢頭，國家在采取適當(dāng)措施，但下半年很難說會全面抑止。

    ②能源價格上升。

    ③勞動力成本上升。

    因此，為穩(wěn)定提高月餅品質(zhì)，今秋月餅價格適當(dāng)調(diào)整是正常的。

    包裝趨勢

    包裝瘦身的觀念逐漸深入人心。空位符合GB19855月餅國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

    月餅包裝個性化趨勢。品牌企業(yè)注意設(shè)計個性包裝，以凸現(xiàn)品牌；中小企業(yè)月餅包裝以公版包裝盒為主。

    包裝標(biāo)簽趨于規(guī)范。大企業(yè)十分重視標(biāo)簽規(guī)范。

    標(biāo)簽要符合GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB13432特殊膳食食品標(biāo)簽通則、GB7099糕點面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及國家技監(jiān)局75號令、79號令和其他有關(guān)文件的規(guī)定。